Pollo guisado en vinagre

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Pollo guisado en vinagre
Pollito de Módena. / EL COMIDISTA.

 

Pollo. Cebolla. Orejones. Vinagre de Módena. Es pensar en estos cuatro ingredientes juntos y ponerme a salivar como un perrete ante una lata de Friskies. No hace falta estar en Navidad para preparar este tipo de platos fastuosos de aves con frutas secas: el contraste de acidez y dulzor siempre le va bien a una carne blanca como la del pollo, y se puede jugar con él en preparaciones simples muy alejadas del tinglado del pavo/capón/pularda de Nochebuena.

La receta de hoy, adaptada de otra de la revista Bon Appétit, me recuerda menos a los escabeches que al conejo a la vinagreta que sirven en el restaurante D'en Bahi en la carretera de Girona a La Bisbal, para mí el mejor del universo conocido. Ambos se benefician de la ligereza que da el vinagre a cualquier guiso, haciéndolo menos pesado y más brillante. La diferencia, en este caso, la pone el uso de la variante balsámica, más acaramelada y muy sobreutilizada en la cocina española en la última década, pero yo creo que apropiada para el plato que nos ocupa.

Aun a riesgo de que se me considere un pijo gourmet, o lo que es peor, un foodie de tres al cuarto, recomiendo utilizar un vinagre de Módena de verdad, con denominación de origen, no los jariguais que se suelen vender como tal en los supermercados. Saldrá un poco más caro, pero el resto de los ingredientes son muy asequibles, y de verdad que se nota la diferencia. En caso de no encontrarlo, casi es mejor tirar de un vinagre suave de manzana mezclado con miel. Importantísimo también usar muslos de pollo, y no pechugas: quedan mucho más jugosos en una cocción de este tipo.

Dificultad

Para lepidópteros.

Ingredientes

  • 1 kg de patas (muslo y contramuslo) de pollo con piel, cortadas en cuatro trozos
  • 250 g de panceta ahumada o bacon en una pieza
  • 8 orejones o albaricoques secos
  • 2 cebollas rojas
  • 4 dientes de ajo
  • 250 ml de caldo de pollo
  • 150 ml de vino tinto
  • 250 ml de vinagre de Módena
  • 100 ml de vinagre rojo
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Cortar la panceta en trozos no muy finos (de 1 cm aproximadamente) y ponerla en una cazuela a fuego medio con un poco de aceite. Dejar que se haga hasta que suelte buena parte de su grasa y esté crujiente. Sacarla con una espumadera, ponerla en un plato cubierto con papel de cocina y reservar.

2. Salpimentar el pollo y dorarlo en la grasa de la cazuela. Hacerlo por tandas, dejando que los trozos se doren bien sin marearlos hasta que cojan un color marrón oscuro. Sacarlos con una espumadera y juntarlos con la panceta.

3. Pelar y cortar las cebollas en cuatro trozos cada una, y echarlos en la cazuela y dorarlos unos 5 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se ablande y se dore un poco. Sacar la cebolla y juntarla con la panceta y el pollo.

4. Quitar la mayor parte de la grasa que haya en la cazuela con una cuchara. Incorporar los vinagres y el vino a la cazuela. Dejar que hierva y raspar bien el fondo de la cazuela con una cuchara o pala de madera para desglasarla.

5. Sumar el caldo, el pollo, la panceta, la cebolla y los orejones. Bajar el fuego a potencia suave, poner la tapa encima pero sin que cubra del todo la cazuela, y dejar que se haga semitapado unos 40 minutos, o hasta que esté tierno y la carne del pollo se separe bien de los huesos.

6. Sacar todos los ingredientes a una fuente y desengrasar la salsa. Esto se puede hacer en la misma cazuela o pasándola a un vaso o taza, retirando el aceite que flota con una cuchara. Mojar el pollo con la salsa, corregir de sal y servir, si se quiere, con arroz blanco, cuscús o bulgur.

ACTUALIZACIÓN: Los 4 dientes de ajo de los ingredientes se incluyeron por error, y sobran.

Comentarios

Muy buena pinta. Si apetece un toque más cool se puede añadir un vaso de zumo de naranja y reducir en la misma proporción los vinagres.El diletante.
Me encanta el pollo, de todas las formas menos las pechugas a la plancha que me parecen de lo más soso y saborido. Je, je, cuando me casé hace casi treinta años mi suegro decía que los que comen mucho pollo se vuelven gay por las hormonas que le ponen, ¡que gracioso mi suegro!
Buenos días! Me ha encantado la receta. Me la apunto y no tardaré mucho en hacerla. El pollo debe estar -y mira que es difícil con esa carne insípida- sabrosísimo!! Gracias y feliz juernes!!
El pollo es siempre una apuesta segura, puede prepararse de mil maneras y siempre se consigue un resultado sorprendente. Nosotras apostamos por las fichas de pollo al limón, baraja agridulce de texturas.http://dosyemas.com/index.php/fichas-de-pollo-al-limon
Pintaza! Creo que tengo de todo por la nevera y despensa... igual cae hoy para comer. :)
Estoy en casa enferma y yo no tengo mucha hambre, pero esta receta es fantástica! Algunos ingredientes simples, como me gusta siempre!Saludoshttp://www.gastronomiaditalia.com
Esta receta me encnata, bueno , todas las recetas de pollo con frutos secos y, comodices tu no hyaque dejarlas solo para Navidad, de hecho y ha pasado el suficiente tiempo como para echarlas de menos... Ala, otra para pendientes!hoy publico una crema ligera de patatas con puerros, una especie de vichysoise caliente que con este tiempo entra de maravilla, tan aterciopelada, y además la he hecho con patatas violeta que le dan un color espectacular, si la queréis ver la tenéis aquíhttp://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/2015/02/crema-lleugera-de-patates-violeta-crema.html
Me muero de la vergüenza por preguntar estas cosas, pero a pesar de ser una gran inútil en la cocina me he enamorado de esta receta. Vinagre rojo es vinagre de vino tinto? Podría hacer la receta con contramuslos deshuesados? (Manías de mi marido...). La panceta hay que cortarla en tiras o tacos? Gracias!!!
Me viene que ni pintada la receta para dar salida a un pollo que tengo esperando turno en la nevera. Probaré a hacerlo con el pollo entero, a ver que tal queda.....
Yo también salivo con esta receta, me ha encantado con el vinagre de modena, la haré seguro!
En qué momento se echan los 4 dientes de ajo?
Como un perrete, ya ya...
Hay que usar el vinagre con modenación.
Tengo todos los ingredientes para esta tarde "perpetrar". Deseadme suerte.
Mikel, esta vez se te olvidó poner los ajos.
Los ajos se echan con la cebolla, golpeados y un poco rotos, partidos si acaso en dos trozos
Hola Mikel ,esta receta me gusto tanto que ya la hice el Viernes pasado y nos encanto, por eso espero que no te importe que la cuelgue en mi blog, cosa que espero hacer hoy si no te opones.Nos encantan tus recetas y tu blog, te seguimos desde hace mucho tiempo mi hijo y yo.Un saludo
Tenía una pinta estupenda, pero acabo de hacerla y con esos ingredientes y proporciones salía fuerte-fortísimo. Cada bocado era una patada al estómago...de verdad, demasiado vinagre.
Empecé a salivar cuando vi esta receta y me decidí a cocinarla en el mismo día. Me ha salido muy cutre de sabor...y sabia bastante a vinagre y eso que decidí no adicionar el vinagre rojo porque me parecía que estaba ya muy fuerte con el de modena y el vino. Podría haber sido un desastre si no fuera por los orejones que estaban buenísimos y el cuscus que suavizaba los sabores. Estáis seguros de que esas son las proporciones? Es que no sé qué habré hecho mal...
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Acabo de probar a hacer esta receta, y creo que las cantidades de vinagre son directamente mortíferas. La he hecho con la mitad de vinagre y aún así ha salido para tomar un Almax de postre. El sabor del pollo buenísimo, pero la salsa casi entera para tirar.
Suscribo la vinagrez del resultado, al menos en mi caso. ¡No nos dejéis en ascuas! Gracias por existir.
¿Por qué cortar el pollo en tantos trozos? La receta me parece estupenda, pero no entiendo que los trozos tengan que ser tan pequeños. Además, no sabría cómo cortarlos en casa. Gracias por todo.
Y... los ajos? ¿Cuándo se echan? Perdón, para ser la primera vez que escribo estoy, quizá dando un poco la brasa.
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