Pon ajo a esa salsa y arderás en el infierno

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Cuando empecé a escribir sobre comida hace seis años, pensé que mi trabajo sería una balsa de aceite. Se acabó para siempre, me dije, la virulencia cerril de los fans cuando criticaba discos de música pop allá por Alta Edad Media, y también la agresividad de los trolls de la política o el deporte sufrida en una web informativa que comandé posteriormente.

Qué equivocado estaba. La comida no era una balsa de aceite, era un caldero de brea hirviente listo para caer sobre mi cabeza. En España, una simple receta puede desencadenar una reyerta, incruenta sólo porque el acceso a las armas está limitado. La cantidad de intolerancia gastronómica que se vierte en nuestra Red confirma que estamos rodeados de Kim Jong-uns de la comida, dispuestos a firmar tu ejecución porque has puesto naranja en el salmorejo, cebolla en la paella o zanahoria en el marmitako.

Comprobar que los vecinos están peor que tú siempre reconforta, por lo que he recibido con cierto agrado la última polémica del chef italiano Carlo Cracco. Su afrenta, merecedora de quema en plaza pública previo finde en cámara de torturas de la Inquisición, ha sido incorporar una pizca de ajo a la salsa amatriciana, y encima contarlo en televisión. Como cualquier italotalibán sabe, y bien se ha encargado de recordar el municipio de Amatrice a través de un comunicado, esta salsa sólo lleva tomate, guanciale (careta de cerdo curada) y pecorino. O sea, que lo de Cracco ni es amatriciana ni es niente.

El chef explicó que ésa era “su” manera de potenciar el sabor de la salsa, y que “a él”le gustaba así. Nunca dijo que la amatriciana llevara ajo, ni pidió una ley al Gobierno que obligara a cocinarla con él. Pero los matices no son el punto fuerte de los integristas gastronómicos, que pueden sentirse ofendidos en lo más íntimo por lo que tú haces en tu casa, sin que a ellos les afecte de manera alguna.

Los brasas de la pureza culinaria suelen invocar la tradición para justificar sus bravatas. No se dan cuenta de que en el pasado, el pueblo llano no se andaba con tantas bobadas: para elaborar los platos se tiraba de lo disponible, que no solía ser mucho, y cada señora en su cocina interpretaba las recetas como buenamente podía. Nadie debió de ponerle nunca piña a la amatriciana, porque no había y porque se habría cargado el plato, ¿pero ajo? ¿En Italia? ¿A una salsa? Estos fundamentalistas me recuerdan a los que braman por aquí cada vez que alguien varía un gazpacho añadiéndole una fruta, ignorantes de que hasta el siglo XIX, ni Blas lo hacía con tomate.

Esta columna se publicó originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.

Comentarios

Pues yo le pongo ajo también, ave Cracco, morituri te salutan (o algo así). Y a la paella, le echo cebolla, y lo que pillo, siempre con criterio, claro. No creo en las recetas absolutas, sino nos cargamos la magia de la cocina.
Por no hablar del uso de otras grasas infectas como el sebo de vaca para hacer almejas a la marinera (sic), o que hasta el siglo XVIII no se abren paso en la cocina, la patata, el tomate (en el pueblo de mi suegra decian que comerlo crudo era malo para la salud)... Qué cansancio por dios, tanto carca que en el fondo es un reguero de ignorancia.
No todo es lo que parece. Nosotras hemos flipado con las patatas vitelotte introducidas por los gurús europeos de la alta cocina para experimentar con extravagantes combinaciones cromáticas.http://www.dosyemas.com/index.php/la-patata-del-principe-azul
Qué cierto es eso. Y para mí lo peor es esa inmensa cantidad de gente que te dice que "eso no se hace así" porque en su pueblo de 1000 habitantes no se hace así. El mundo es muy grande, puñeta.
Si es cierto que sobran los integristas de mente estrecha, tampoco es un pecado defender las formas autenticas de recetas clasicas y acordarse que detras de algunas recetas hay una historia. Un arroz a la banda no es una paella.
Si, pero donde está el límite? Se os retuercen las tripas cuando un yankee le pone ketchup al jamón muchas jotas o gaseosa a un ribera del Duero? Somos todos un poco gastrotalibanes?
En casa siempre recordamos como mi abuela y su hermana tenían discusiones a muerte en la cena sobre amatriciana con ajo sí o no. Mi tía abuela era integrista (no), mi abuela le ponía un diente entero con piel, como Cracco. Yo sigo pensando que ambas estaban exquisitas.
Bueno, yo en la picota si que pondría un rato a alguno. Y los ajos y el laurel los carga el diablo.
Por un lado, los que se horrorizan cuando le echas una aceituna a la paella, por el otro las paellas con kéchup, salsa de soja y un huevo frito en medio. ¿Cuál es el límite? El límite es que la raza humana entienda de qué hablamos cuándo hablamos de paella y quizá, también, entre lo público y lo privado: que cada cuál haga lo que le parezca en casa, pero si en un restaurante te ofrecen paella, que sepas más o menos lo que te vas a comer . También hay talibanes de la libre interpretación y me estoy acordando de la pesadilla de Chicote con las cocas. Por supuesto, cuando una receta traspasa las fronteras tiende a evolucionar y adaptarse a lo que hay, a veces con muy buena fortuna. Otro límite sería el buen gusto; mientras el resultado sea bueno, casi todo vale.
A mi me parece fatal que se critique tanto. Lo genial de la cocina es poder innovar y conseguir gustos nuevos. Y más cuando el dijo claramente " a mi" me gusta... Ni que fueran estandartes que no se pueden modificar.a nosotros por ejemplo, somos maestros cerveceros artesanos en http://artistandbeer.com/ y lo que más nos gusta es poder modificar las recetas para conseguir nuevos gustos y sabores.
Yo me tomo 2 ajos cada mañana en ayunas y tengo 52 años y miren como estoy: http://goo.gl/dk9Sek
Hombre, un poco de orgullo patrio, por muy casposo que suene, es necesario para mantener la esencia de las recetas. Cada cual tiene su historia y su porqué, o no. Pero si empezamos a llamar por el mismo nombre a unas cosas y a otras, qué sentido tiene.¿Cómo explicarle a un señor de Japón, que lo que le ponen en cualquier tasca española como tortilla de patata, es en realidad un mazacote de huevina plastificado? Por mucho que la madre que parió al tasquero la haga así
Pues te has olvidado de los talibanes de los orígenes de una receta, que esos sí que son cansinos!
Que ardan en el infierno los puristas, menuda peste.
Está claro que, para cada uno, lo suyo es lo mejor. Lo es y los seguirá siendo. Es una cuestión de humildad reconocer que las cosas se pueden hacer de otra manera. Y si funcionan y gustan, adelante. Se puede llegar a la misma meta por distintos caminos.
Creo que al igual que en la vida hay que ser flexible con límites pero flexibles.Un coche no dejará de ser un coche por mucha chuminada que le pongan (podrá gustarnos más o menos), pero sin embargo habrá que pensarse en llamarlo coche si no tiene las cuatro ruedas por ejemplo.. Al final debe imperar el sentido común...
Love Amatriciana! Aqui la receta (sin ajo porche el sabor debe ser muy dulce). Saludos!http://www.gastronomiaditalia.com/page.php?id=356
En su casa cada uno haga lo que le pete. Yo, mis paellas, las hago como me apetece y bien buenas que están. Algunos son muy plastas con la "pureza" de las comidas. En Italia son particularmente pesados e inmovilistas y a veces cambiar una receta la mejora.
Ay Oé, la pobre gastronomía italiana ha sido tan maltratada que no me extraña que a veces se exasperen con cualquier tontería. Fíjate en las maldades que ha tenido que soportar la pobre pizza. O el horror supremo, los "mac and cheese" que tienen tanto que ver con los macarrones como yo con un astrofísico.
Qué gran verdad la de hoy! Yo estoy de los puristas hasta el gorro. ¿Qué sería de la evolución en la cocina sin estos cambios, sin estos giros a las recetas de siempre? Llevo yo un par de meses reflexionando sobre si publico una receta de carbonara apta para intolerantes a la lactosa, sólo porque en lugar de usar el Pecorino que se usa según los cánones, he utilizado un poco de queso tierno sin lactosa y queso curado sin lactosa para hacerla, porque entre otras cosas, no quiero quedarme sin marido por mantener la pureza de la gastronomía italiana. Pero, ¿sabes qué? creo que me has dado una buena razón para publicar mi receta, qué leches!!
Lubna, toda las buenas gastronomías son maltratadas... O no. Quiero decir, si la gastronomía italiana, o china, o española, son usadas para perpetrar horrores gastronómicos sólo quiere decir que son potentes e inspiran, incluso, aberraciones. Lo que es raro es que la gastronomía inglesa o alemana inspiren algo, y menos algo horrible porque empeorar el original sería todo un reto.
@ Oe: Hablando de tolerancia, de cocina alemana o inglesa no tienes ni idea.
O sea que, por ejemplo, no debemos ni pestañear cuando una ciudadana británica, en Canal Cocina, le echa chorizo a la paella, diciendo, además, que lo ha visto hacer aquí, cuando, de los miles de marranadas que yo he visto hacerle a una paella, en ninguna intervino el chorizo.Pero, nada, hay que tener el espíritu libre y la mente abierta, así que adelante. La próxima paella de pescado que haga, la aromatizaré con un buen par de morcillas asturianas, y a ver quién es el guapo que chista, que lo caparé vivo. Por talibán.
Ferrer, ¿qué tiene que ver la tolerancia con mi opinión sobre la "gastronomía" británica? He vivido el tiempo suficiente en Inglaterra para saber lo que digo. Como dicen algunos, la mejor comida inglesa es india. Y como dijo creo que Burguess: "los ingleses fundamos un Imperio para no tener que volver a casa a cenar".
A lo que hemos llegado desde la "pizca de ajo", madredelamorhermoso.
A mí lo de echarle morcilla a la paella me parece buena idea, mientras no sean asturianas: eso sí que NO.
Sentido común. Y punto.
En efecto: cada uno puede variar el tema como le dé la gana, o con lo que tenga en la nevera. Lo que no es bueno es que nos obliguen a tragar lo que a otro le parece bien, por ejemplo:que me llenen este correo electrónico con docenas de "twits" de El País, porque una vez opiné en este espacio....
Jajaja, qué bien descrito Mikel! La cocina es como los juegos de mesa, que cada casa tiene sus reglas y ni te atrevas a criticarlas porque son las únicas que valen!Bah, yo en mi cocina versiono lo que me da la gana y los puristas tres trabajos tienen!
Dios nos libre de los gastrotalibanes y de los puristas de los fogones. Una vez que sabes como es la receta las variaciones deberían estar permitidas por ley. Para gustos los colores.
Su artículo me parece muy interesante.
Es que aquí en Italia son MUY gastrotalibanes, tanto en recetas como en productos. Lo de los productos tiene su lógica, ya que muchos viven de los productos DOC. De todas maneras este tema me da mucha rabia. Yo ya me he llevado unos buenos rapapolvos por querer cambiar minimamente algun ingrediente de alguna receta. Incluso mi pareja italiana se vuelve loco si no sigo paso a paso el ritual de cocer la pasta... Entiendo que se escandalicen cuando un extrangero que pone nata a la carbonara o guarradas del estilo...pero muchas otras cosas son absurdas y solo demuestra un anquilosamiento en el pasado. Y oye, si lo dice Cracco que es un grandisimo chef , por algo será no?
Mi abuela, cuando le pedí la receta del cocido como si fuera una fórmula química, me explicó que cuando ella era joven el cocido era algo que se comía casi todos los días y se le echaba lo que había, básicamente garbanzos, huesos, gallina, carne, embutido, verdura... lo que hubiera disponible, sin más complicaciones
Asi estamos gracias a los puristas de todo. Dejen a la gente vivir su vida y hacer con su traste lo que se le cante en bola. A proposito Mikel, no te quieres casar conmigo, estoy dispuesta a romper mi voto de solteria por ti.
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