El cebiche perfecto en 10 cómodos pasos

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El cebiche perfecto en 10 cómodos pasos
Cebiche en Palo Alto. / ÍÑIGO RUIZ.

El cebiche es el ejemplo perfecto de plato globalizado en tiempo récord. Hace 10 años, pocos lo conocían fuera de Latinoamérica y de los círculos más gourmetosos; hoy lo puedes encontrar en las cartas de medio mundo, y si no lo has visto aún en el bar Pepe de debajo de tu oficina es porque su materia prima básica -el pescado ultrafresco- no es barata. Le podríamos llamar el nuevo sushi, y no sólo por su éxito planetario: es igual de fresco, sano y ligero, y en su preparación no se utiliza el calor.

Por si vives en Marte o en algún pueblo aislado de la estepa rusa, explicaré que el cebiche es un plato en el que el pescado se pica y se marina con limón, que se toma principalmente en Perú pero también en otros países de la costa del Pacífico como Ecuador o México. Se sirve frío y generalmente va acompañado de cebolla y algún tipo de picante. Al no haber fogones por medio, la sencillez del plato parece absoluta, pero como cualquier clásico de la cocina, tiene sus trucos.

Para conocerlos y aprender cómo se puede preparar lejos de su lugar de origen, aproveché la conjunción astral que se produjo en la edición de febrero del Palo Alto Market en Barcelona, cuando cinco chefs peruanos residentes en España se unieron para mostrar sus maravillas en uno de los puestos. Sumé sus consejos a los del muy recomendable libro Ceviche, de Martín Morales, y de allí nació esta bonita guía que comparto con vosotros a continuación.

¿Qué pescado compro?

La corvina parece ser el bicho más adecuado para cebichear en España: tres de cada tres cocineros consultados por mí en Palo Alto lo recomendaron. Ahora bien, también sirven muchos otros, siempre que estén muy frescos: dorada, lubina, lenguado o incluso rodaballo.Roberto Sihuay, chef de Ceviche 103, aconseja piezas de dos a tres kilos, porque "si son más pequeñas, resultan difíciles de trabajar".El pescado azul también está admitido, con la caballa y el bonito como superstars. "Al tener más grasa, yo curo los filetes con sal unos 15 o 20 minutos para que suelten los aceites", afirmaMario Pérez, ex cocinero del Pakta.

Roberto sihuay Roberto Sihuay, máster del corte. / ÍÑIGO RUIZ

¿Cómo lo corto?

Antes que nada, es importante que los filetes de pescado estén limpios de espinas, para lo que eliminaremos las zonas en las que abunden con un cuchillo afilado. El corte canónico es en cubitos, aunque Omar Malpartida, chef de Tiradito, recomienda inclinar un poco el cuchillo "para que la sal penetre mejor en la carne". Lo importante es que el tamaño ronde entre uno y dos centímetros: "No pueden ser muy grandes para que al comerlos entre en tu boca la cantidad de salsa suficiente", afirma Roberto Sihuay. "Y si lo cortas muy pequeño, el marinado será muy rápido y se cocinará demasiado el pescado".

¿Cuándo le pongo la sal?

Cada maestrillo tiene su truquillo para los cebiches, pero los encuestados para esta entrada aconsejan salar el pez al principio del proceso, después del corte. Así se lleva a cabo un minicurado del mismo que le hará ganar firmeza ante el posterior embate del limón, y según Ceviche, favorecerá que se impregne bien de la salsa.Mario Pérez macera los pescados blancos unos cinco minutos en sal con ajíes -pimientos picantes peruanos- y cebolla; Omar Malpartida también lo sala y lo remueve antes de añadir el zumo. "No hay que tenerle miedo a la sal", asegura, "el peruano juega mucho al límite con lo salado, lo ácido y lo picante".

Salar Sal a discreción. / ÍÑIGO RUIZ

¿Puedo usar limón normal?

Primer drama para los cebicheros españoles: en el mercado no hay limones como los peruanos. Antes de tirarte por el balcón o de comprarte un billete sin retorno a Lima, piensa que una mezcla de zumo de lima y de limón de aquí puede dar el pego. ¿Proporciones? Para Sihuay, mitad y mitad; Mario Pérez prefiere dos partes de lima por una de limón. Según el primero, es importante no aplastar demasiado las limas o limones cuando los exprimimos, para que el aroma que suelta la piel no marque demasiado el cebiche con su sabor.

Lima Lima poco exprimida. / ÍÑIGO RUIZ

También se pueden utilizar combinaciones con otros cítricos (naranja, pomelo) o con maracuyá: con esta última fruta te acercarás al protocebiche precolombino, que se elaboraba con el zumo de una fruta de la zona llamada tumbo, aunque tendrás que alargar el tiempo de macerado porque no es tan ácida.

¿Cuánto tiempo macero el pescado?

Me encanta que me hagas esta pregunta, porque demuestra que en cocina cualquier tiempo pasado NO fue mejor. "Antiguamente, las madres y las abuelas dejaban el pescado toda la noche macerando", recuerda Sihuay. "Al día siguiente te lo comías y era un corcho astringente. Ahora en Perú se come uno o dos minutos después de echar el limón". ¿Cuándo y por qué se produjo este gran avance? "En los últimos 20 o 25 años, por la influencia japonesa", explica Mario Pérez. "Es la mejor manera de respetar el sabor del pescado y el marisco".

¿Tiene que ser picante?

Sí, pero no abrasar. "En Perú se dice que un cebiche que no pica no es cebiche", dice Roberto Sihuay. "Pero el toque debe ser sutil, no excesivo y que mate los demás sabores". El picante se puede añadir de dos maneras: con ajíes frescos finamente picados, o usando pasta de ídem casera o envasada.Si buscamos un acabado similar al peruano, debemos buscar ají limo, ají amarillo o rocoto, variedades de guindilla o chile propia de aquel país -el favorito de los cocineros consultados es el limo-; si no, puedes tirar de otras guindillas frescas que tengas a tiro. Si pican mucho, simplemente frota con ellas el bol en el que vayas a preparar el cebiche.

¿Qué coño diantre es la leche de tigre?

Originalmente, el juguillo que quedaba en el cebiche cuando ya te habías comido el pescado y demás ingredientes sólidos. Después derivó a bebida reconstituyente y también a aliño del propio cebiche que se puede preparar con antelación. Hay cientos de recetas: la clásica que propone el libro Ceviche lleva un trozo pequeño de jengibre, un diente de ajo, cuatro ramitas de cilantro y el zumo de ocho limas. Se deja reposar en un bol y se cuela, y después se le añade media cucharadita de sal y dos de pasta de ají amarillo.

Cebiche ingredientes Ingredientes varios. / ÍÑIGO RUIZ

Y la cebolla, ¿qué?

El truco del almendruco para la cebolla consiste en utilizar sólo las capas exteriores, dejando el centro para otros preparados. "Esas primeras capas no son tan agresivas", afirmaRoberto Sihuay. La cebolla se suele enjuagar en agua fría para que no se marchite con el limón, pero el paso por el líquido siempre debe ser breve porque si no habrá pérdida de sabor. Óscar Malpartida defiende cortar la cebolla "en media luna para ir en contra de las membranas de la cebolla, porque así aguanta mejor el limón". En cuanto al tipo de cebolla, los cocineros recomiendan la roja o la de Figueres.

¿Qué más le pongo?

Según Roberto Sihuay, el cebiche peruano suele llevar cancha y choclo. "Para la cancha fríes el maíz para que te quede doradito y te dé ese punto crocante. El choclo (maíz tierno de tamaño más grande que el habitual en España) lo cueces en agua. También se suele acompañar de boniato cocido". Un cuarto invitado casi siempre presente es el cilantro, la hierba por excelencia que aromatiza y refresca el cebiche.

Cancha Choclo Cancha y choclo. / ÍÑIGO RUIZ

¿Me puedo poner creativo?

Dejo que los cocineros hablen, no me vayan a cortar la cabeza a mí los talibanes de la pureza del cebiche. Sihuay: "Se aceptan las versiones, y las hay muy buenas". Malpartida: "No hay límites, lo que te dé la cabeza". Pérez: "Mientras tengas el principio de cocer un pescado fresco en limón, ajíes y sal, después tú lo interpretas como quieras". Malpartida hace un cebiche a la parrilla con chicharrón de piel de pescado; Pérez propone sustituir el cilantro por albahaca o utilizar el anís estrellado como especia. "El cebiche", sentencia, "dejó de ser un plato que se hace en Perú para pasar a ser una técnica de cocinado".

Comentarios

Me animo a prepararlo pero (y no es por ser aguafiestas) ¿qué pasa con el anisakis? ¿lo mata el limón?
¿Qué proporción de cilantro hay que poner ? Si te pasas con el cilantro puedes destrozar el plato.El diletante.
Jose, aquí tienes toda la info sobre el anisakis, prevención, etc: http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/rincon_consumidor/subseccion/anisakis.shtmlDilentante: eso, un poco, sin pasarse para que no sea demasiado invasivo.Buenos días!
Otro ceviche interesante és la versión que se prepara en Las Filipinas, allí lo llaman kinilaw. También consiste de una ensalada de pescado pero acostumbran a usar su cítrico nativo; calamansi también conocido como calamondín. Rosa
Pra qué arriesgarte con un ceviche cuando puedes hacer un salpicón de marisco…
Alguna recomendación de restaurante peruano en Madrid?Mil gracias
El ceviche es un plato exquisito. Pero tratándose de pescado crudo preferimos nuestros típicos boquerones en vinagre.http://www.dosyemas.com/index.php/boquerones-con-patatas
el ceviche es muy bueno! descubrí en un restaurante peruano en Panamá, junto con las Causas mistas (excelente!)En Italia no es todavía muy extendido. Pero los pescados marinados en aceite y limón también se utilizan aquí. ¡Saludos!http://www.gastronomiaditalia.com
¿Ceviche o cebiche? ¿Con b o con v? Una duda poco relacionada con la preparación pero me atormenta... Por cierto, el plato me encanta.
Para mí lo de comer maíz con pescado es que estamos perdiendo el norte totalmente
ay cariño, ahi que ver de que gente te rodead, cuanat tonteria y todo para echarle limon al pez. en fin cielo, solo queria mandarte un besi. sabes que yo soy mas facili, yo te meto en la bañera y te unto en dulce de leche todito y a vivir. hihihi. mi chicharrronsito, un besi.
Sarah: con todos los respetos. Nos das la brasa con tu blog de comida italiana (en mi opinión una de las más sobrevaloradas del mundo) y después dices que en Italia no está muy extendido el cebiche cuando Italia es uno de los países con más inmigrantes peruanos y que cuenta con restaurantes de esa comunidad bien auténticos y reconocidos (solo en Milán y Roma te puedo decir 10)...La verdad es que creo que es un reflejo de Italia y los italianos (siento al generalización, pero no hay otra manera de decirlo, las tendencias existen): su escaso o nulo interés por lo que les es extraño, junto a su actitud talibán a los cambios y la innovación gastronómica. De nuevo no te ofendas (esto hay que decirlo muchas veces porque en la era de internet se ha perdido la capacidad de aceptar las críticas, así como el derecho de las personas a hacerlas).
Cancha su madre: por cierto la cancha no se mezcla dentro del cebiche si no que se sirve aparte en un cuenco como acompañamiento. En fin, serían los hidratos de carbono, como si lo sirves con pan. No diría yo que es tan raro. Los chilenos mezclan marisco con queso en sus platos. Es cuestión de gustos, como todo. Si no ve a comer un lutefisk, o incluso un surmstromming (quiza no este bien escrito) a escandinavia.
¿Para qué tanta historia si al final acaban echando ketchup?
Desde luego irse a Panamá para probar ceviche peruano…no tengo palabras porque luego se ofenden y censuran las comidistas
No, si ahora va a parecer que el ceviche lo han inventado los peruanos, desde luego son como los narcos, todo lo quieren monopolizar, perdón cartelizar…
Hey, comidista, eso de los diez cómodos pasos es mío, como podéis comprobar en la cabecera de nuestro blog (que os enlazo pinchando el nombrecillo)...aparte de eso, nunca he hecho cebiche. Besos!
"La leche de tigre se empezó a consumir separada del ceviche, en los sitios más humildes como los mercados, carretillas y huariques, en donde se servía en vaso como un reconstituyente para la resaca (cruda) o como afrodisiaco por las propiedades que le atribuían al pescado y los mariscos."
La foto del ceviche emplatao con la sombra encima del móvil? Y por qué no sale la cara de los cocineros peruanos?No entiendo
Plato perfecto elaborado de forma sencilla como antaño. Como nos gusta lo Retro http://www.45revoluciones.es
¿Alguien ha probado eso de comer sobre una chica desnuda? ¿no os parece una guarrada?: http://goo.gl/MmoC2j
es con uve
Yo paso del cilantro, el anisakis y toda el rollo, y vente a comer unas ostras conmigo o con Sabine, y verás como te pasas toda la comida pensando en el postrehttp://www.bit.ly/Jemeljanova
Gracias a que mi familia política vivió varios años en Perú, en las comidas de domingo, se alternan las paellas, con los "Ajís de Gallina" y el Ceviche. Mi suegra lo prepara con perca, cargadito de cilantro y rocoto (cuidadito con él) y lo acompaña con "camote" (boniato rojo) asado y "choclo" ( en formato mazorcas en rodajas). Y por último, el "cancha" tostado por encima. Me apunto lo de las medidas de lima-limón, porque siempre que lo prepara dice: "es que el limón de aquí no es igual"...
¿Un buen cebiche? El que comí de niño en una playa al norte de Lima, después de pescar. Solo limón, ají y una pizca de sal. En una de mis anteriores vidas fui gastrónomo. No es un chiste. http://wp.me/p2Ki1-2T
Sara Varas, que hay de extraordinario en comer cev/biche peruano en Panamá?. Si te fijas, Mikel y los cinco chefs (peruanos ellos) están en Barcelona... o_O
¿El ceviche perfecto? Llevo dos décadas en Madrid intentando conseguirlo… A veces he estado muy cerca, pero creo que los limones marcan la diferencia. El sabor de los ceviches de Lima es difícil de reproducir. Y el de Piura, imposible. La guía del Comidista es muy apañada. Pocas cosas que añadir: el pescado hay que pillarlo en un pescadero de confianza –de los de toda la vida- que nos garantice que lo que vende está libre de anisakis. El boniato o camote como acompañamiento es casi obligatorio: ayuda a compensar la acidez del plato. Por último, el ceviche está mejor si se sirve fresquito, a temperatura de salmorejo. Conviene enfriar un poquito el pescado en la nevera mientras se exprimen los limones. ¡Provecho!
Ceviche, cebiche, incluso seviche. De las tres formas sirve, igualmente correctas las tres. ¿El mejor? Para mi gusto, el de Javier Wong, solo de lenguado y, a veces, pulpo. Lenguados siempre por encima de los cuatros kilos, con alguno excepcional de has ta 14 kg. ¿La receta? La más simple imaginable: pescado excepcional, sal, limòn, ajì, cebolla morada, poquito cilantro y ya. Ni camote,mi maíz, Nada que te distraiga de lo fundamental: la brutal frescura y calidad del pescado. El sitio, quizà, menos fashion de Lima, el cocinero mas friki. El mejor ceviche del mundo,Magnifico es el de mero de Fiesta Chiclayo, menos básico que el de Wong y el de un pequeño callejón del mercado de Miraflores de Lima. Que bien se come en Lima.
Ceviche como el Mexicano Ninguno, a pie de playa, de Mero, o camaron u ostion, o hasta combinado, mas picante que el Peruano, los 2 los he provado y prefiero el Mexicano.
Lubna se nota que la ignorancia es atrevida, los peruANOS no son los únicos que preparan el ceviche, otra cosa es que se lo arroguen; ocurre lo mismo que con el arroz con leche y el flan son platos iberoamericanos de toda la vida, es más los limones los llevaron los españoles, en España tampoco había limones, pero antes del limón ya se maceraba con agrazo…
no es necesrio ser experto para concer aqui en Perù como se prepara el cebiche, tres observaciones :1.- no comparar el ceviche con otro similar ( " podríamos llamar el nuevo sushi " ) el cebiche es cebiche2.- Nunca he escuchado que se dejaba macerar de un dia para otro, se malograria. el limon se decompone asi como el pescado peor en verano.3.-el cebiche siempre se comio fresco, no es por la influencia de los japoneses, eso es falso, los pescadores artesanales los comian muy fresco solo con limon y sal.
Hola respondo a Ana: llevan años recomendandome este restaurante en Madrid, zona Prosperidad.Me ha sorprendido la deliciosa combinación de platos peruanos cocinados y preparados con creatividad y buen gusto.Por favor toma nota, es un sitio excelente y se aprecia la reserva porque está casi siempre lleno :Restaurante TampuRestaurante peruanoDirección: Calle Suero de Quinones, 3, 28002 Madrid
Sin duda quién escribe este artículo ha comido poco cebiche. Por más que se llamen igual las variantes ecuatorianas, mexicanas e incluso chilenas son ampliamente distintas a la peruana. El limón se exprime poco no por su aroma, ocurre que cuando se fuerza el limón suele expulsar las notas más ácidas de su sabor. La cocción mínima no viene por ningún lado de venas asiáticas, en Perú quien impuso esa costumbre culinaria fue Pedrito Solari: antes se dejaba cocinar el pescado cerca de una media hora a cuarenta minutos. Nunca de un día para otro, eso sería perjudicial para cualquier baño.Mejor señor Iturriaga dedíquese a reseñar rabitos de toro, antes de algo que conoce poco. O a lo mejor páguese una llamada al extranjero antes de buscar fuentes en el restaurante de la esquina.
Pero si este señor no sabe ni cocinar ni nada, es un listo del cristo
Liba Anesa: A que viene esta parrafada?, lee des-pa-ci-to mi comentario, a ver en donde encuentras alguna referencia al origen de cebiches, flanes o limones. Tacita de tila?.
Mònica, Mikel, asumidlo. Escribáis lo que escribías, pidáis las disculpas que pidáis para no ofender a nadie, y dejando bien clarito que una opinión es sólo una opinión, todos los talibanes de la tierra acaban en vuestro blog y ejercen de ello. Al menos es entretenido ;-)
Pues hija muy fácil, vas a Panamá y te comes un tamal de gallina achiotada que los hacen muy ricos, o te vas al barrio del Chorrillo a comerte un buen pollo con salsa; o simplemente te comes un ceviche panameño que también los tenemos; pero irte a comer un ceviche en un peruano de Panamá hay que ser; o muy pija o del cártel nacionalista expatriado; o las dos
El titulo es engañoso... no tengo ni idea de como se hace un ceviche y, después de leerme el tocho, sigo como estaba.(Muy heavy el comentario del rabo de toro y la empleada... pero tiene gracia)
Vale Liba Anessssa, me rindo. Y retiro mi oferta de tila, toa pa' mí. :p
En Costa Rica también se tradicional el Cebiche y se prepara en forma parecida, desde luego sin maíz ni camote. Pero además se ha generalizado el sustituir el pescado por Plátano, Mango verde, Sandía y otras fruras.
Discutir de dónde es el ceviche es como pelearse por el origen de la patata. Pues por ahí mismo nacerían los dos, creo. En cualquier caso, es del pacífico hispanoamericano y aquí incluyo a Bolivia. Chilenos, weones culiaos: haced el favor de darle una solución a los boliches, que les hicisteis lo mismo que los gringos a Méjico con Tejas. Bueno también el ceviche boliviano. En Chile se hace uno estupendo con salmón, que tienen tantos que no saben ya qué hacer con ellos. No me acuerdo quién dijo lo del queso a los moluscos. Acojonante. Yo he comido en Chiloé ostras de las buenas y fresquísimas... ¡con queso! Buenísimas. Lo mismo, que tienen tanto que ya no saben ni cómo comerlo, pero lo comen bien. Un saludo a todos y vaya como está el patio con algunos comentarios. Por meter más cizaña: chilenos, conchatumadre. Veréis como si algún chileno lee esto salta.
Ají: Pimiento pequeño y aromático. Puede ser picante o no y su naturaleza la dará el apellido. Ají Dulce, Ají Picante casi siempre o Ají Rocoto, Ají Chirel, ají Panca... Salvo en México, en el resto de América y sobre todo en venezuela, encontrarás ajíes picantes o dulces. El dulce aromatiza y da sabor sin el pique. En los pescados azules también está el sierra o el pez espada que es con lo que se suele hacer el Ceviche de Acapulco que es uno de mis preferidos por su colorido y la incorporación de aguacate y tomate
Talibanes! iros a tomar por el ojal! madre mía que cansineo más grande
El limón peruano, es la lima, en Brasil se llama limón sutil o limón galegho,, con el se prepara la caipirinha. Hay una lima llamada persa, que tiene poca acidez y se la confunde con la lima secas
El ceviche de Costa Rica es repugnante y la influencia gringa en su cocina es evidente porque le echan ketchup y mayonesa y lo comen con unas galletas apestosas que se llaman "galletas soda"…
Ceviche de langostinos acompañado de palomitas saladas de maiz .Es un plato de una amiga ecuatoriana.Es increible!!!!
Ana, Hay un restaurante peruano bastante bueno en Gran Vía, al inicio cerca de Plaza España. No recuerdo como se llama, algo asi como "Comidas II ". El aspecto exterior no es muy invitante, yo vivía cerca de ahí y no hubiese ido ni loca si no me lo hubieran recomendado tantas personas. Su arroz chaufan es el mejor que he probado hasta ahora! Me fije que la mayoría de los comensales eran sudamericanos, por lo que creo que es bastante autentico
Nada mejor que un cebiche "on the rocks" como el que preparábamos en Pacasmayo: pescas, lo pelas, eliges un hueco en la peña: seco pero impregnado con sal marina y le agregas limón peruano. Es el mayor invento de la peruanidad, un potaje prehispánico con el limón que trajeron las moriscas que llegaron con los españoles.
Si hay miedo al Anisakis, la mejor solución es usar pescados de cultivo. Suelen ser muy frescos, y están tratados para evitar el "bicho" que dice mi pescadero. Sacrificas un poco el sabor, pero muy poco. A mi la lubina de cultivo me da muy buen resultado. El frio: Yo uso un bol de acero y lo congelo un rato antes y una vez corto el pescado lo meto al congelador unos 5 minutos, para que esté muy frio. Mñna pruebo el de caballa.
El mejor cebiche que he probado es el nikkei. Me da igual que se ofendan los talibanes.
Yo al ceviche le echo el limón a lo último en la cocina y en el rato que pongo la mesa ya está cocinado. Limón no, limón pica, que me traje de Chile y ya me da fruto. En Ciudad Real, donde las viejas dicen que los limoneros se hielan. Pues no, por el cambio climático. Si hay algún murciano leyendo, le aconsejo que plante limones pica, que aquí crecen como el demonio, y pega el pelotazo. Además, que para paparajotes son bárbaros.
Mi primer y mejor cebiche fue en La Huaca Pucllana (Lima). Un Maracuyá Sour en el lounge de espera rodeados de fotos chef-clientes como Clinton, JuanCar I, Mick Jagger o Juan Luis Guerra ya me estaban preparando los jugos gástricos. Cuando te pasan a la terraza en todo el medio del enclave arqueológico iluminado, ays, comimos un cebiche con trozos de corvina marinados y fritos y su leche de tigre de romper el billete de vuelta.
Muy interesante! El mejor que he probado fue en Pescados Capitales, en Lima. Por cierto, no comentas nada del "tiradito", conocéis la diferencia entre ceviche y tiradito? http://www.carpe-diem.today/blog/2014/12/4/del-ceviche-al-tiradito
Chistoso el enteradìsimo Cuto en lo que al limón se refiere. El limón se exprime suave para evitar llegar a la piel blanca del mismo que, todos sabemos, amarga. Se pretende evitar amargor no acidez. Y es sin ninguna duda, la llegada de inmigrantes japoneses lo que ayuda a modificar la forma de cocinar los pescados. Pedro Solari y Toshiro y tantos otros. El caso es corregir y si es de malos modos, mejor.
Es verdad,estoy de acuerdo con el que dice que los Peruanos no son los únicos que preparan el ceviche,ya que lo hay en diferentes países de Hispanoamérica.En el Ecuador,también se hacen muy buenos.Y los limones buenísimos.Tambien en la Ciudad de México.Asi es que no sólo son los "Peruanos"
Se sirven con "canguil" que se ve más apetecible,ósea palomitas de maíz.en vez de tanto choclo,y otras cosas que veo.
Leí casi todos los comentarios; creo que cada cual puede hacer el ceviche como le de la gana. Vi una receta en internet que le ponían Mayonesa, por ahí creo que le ponen tomate, aquí lei que, incluso le ponen pop corn!!! Lo que no me parece bien es que se discuta el origen de este plato que tiene la distinción de ser uno de los más sabrosos en el mundo culinario. Respeten su origen peruano, y si aún lo desean, háganlo como quieran. Aquí tenemos un sin fin de comidas, bebidas y postres que esperan que sean saboreados por todo el mundo, pero no sean ingratos, no olviden donde nacieron, EN PERÚ.
Gracias, muchísimas gracias por contestar a una pregunta que me rondaba desde hace mucho: el tiempo de contacto pescado crudo-limón en el cebiche. Hace unos meses encontré en el súper un mero enorme y compré una rodaja para hacerlo en cebiche. Rebusqué en libros de cocina y en la web, pero nadie coincidía en el tiempo: había recetas que hablaban de horas, de marinar toda la noche, de media hora... Se agradece arrojar algo de luz sobre el asunto. Reconozco que lo dejé una hora, y aunque estaba semi-crudo tampoco parecía corcho, estaba muy bueno.
Hola, qué bien me viene este post! Gracias!Simplemente, por ser purista, en la frase: "Mario Pérez macera los pescados blancos unos cinco minutos en sal con ajíes -pimientos picantes peruanos- y cebolla" debería decir "Mario Pérez condimenta...", por ejemplo, en lugar de macera, puesto que la maceración es siempre en un líquido. Dice la Larousse Gastronomique que normalmente se usa la palabra macerar más para las frutas, marinar para los pescados, y adobar para las carnes.Saludos!
Hola. Dos truquitos. Machacar un ajo y restregarlo en el bol pyrex en donde se hara el cebiche. Y la mejor manera de agregar el picante es una salsa con los ajies amarillos (mirasol). Se cortan 12 ajies a lo largo, se quitan todas las semillas y las venas y se ponen a hervir en una ollita con agua y una cucharadita de azucar. Se deja hasta que este blando, luego se licua con un poquito de sal y aceite de oliva extra virgen. Et voila!
¿Y con qué vino lo comemos? Yo aconsejo este Albariño a buen precio:https://tusconservas.com/es/vinos/32-bicos-albarino.html
Mikel, dado tu nivel cultural y gastronómico (alto), sinceramente esperaba algo mejor en una entrada cebichera en el blog. Y más de una técnica tan sumamente simple y sencilla. Que no es más que un escabeche ultrarrápido, y dónde ni siquiera resulta imprescindible ningún ingrediente.Que en el Bar Pepe de tu esquina no lo hagan no es por que el pescado ultrafresco (que más fresco que en Madrid imposible, que para eso nos esquilman las Lonjas de las colonias costeras los intermediarios) no sea barato (que también lo hay, como... oh sorpresa! la caballa!), sino por falta de cultura general, y por el nivel de higiene que supone el proceso (proceso que incluye la congelación previa del pescado por cuestiones sanitarias... anisakis tú, anisakis ella, anisakis todos... ejem).Para que no haya errores de comprensión lectora como en mi último comentario (ositos blogueros amantes de Begoñita #yatusabeshmiamol), resumo el asunto con el tema sanitario de la congelación previa del animal en cuestión por motivos sanitarios.Al menos, en el occidente no estrellado (que como todos sabemos los técnicos de Sanidad dejan de visitarlos en cuánto pagan el primer Sol de Repsol).Saludetes.* y sí, se puede usar limón (incluso zumo de naranja temprana), sólo se necesita para el escabechado, y me juego la primera falange de mi dedo indice derecho a que a ciegas NADIE identifica si se ha procesado el pescado con lima o con limón).
Y saltó un chileno, por el weon que nos metio en el baile.El weon pelotudo nos mete a todos en un solo saco. Gil kuleco, chiloé esta en la loma de los quesos, y nos junta con los boli el rechuchas de madrina. Anda puro meando fuera de la bacinica, junta salmones con ostras. Una wea la trajeron los japo que dejaron playas y mares pelaos, y las ostras de estos lados las llevan a España y nos dejan las puras cascaras. Al Jose que se cuide el sacodepelotas, que si nos anda sacando la madre, va a quedar capao y hablando chilio, weon hocicon... me voy a chanfliar un ceviche..
Alguien que sepa verdaderamente de ceviches al estilo peruano.Me podría decir el mejor pescado para el ceviche?? El domingo haré en casa y quiero que me salga perfecto rico. Gracias
Yo lo preparo con merluza, y siempre congeló el pescado, eso me facilita el corte a medio descongelar. NO SABE BIEN CON LIMÓN. Techy
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