La tienda mutante de comida

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La tienda mutante de comida
Cuélgame ese chorizo. / EL COMIDISTA.

"Dame veneno que quiero morir, dame veneeeeeenoooooo" no parece la banda sonora más adecuada para una tienda de comida, pero es lo que está sonando cuando entro en Pantori. Todas las paredes están llenas de sartas y ristras chorizos de Cantimpalos, dulces y picantes, coronados por un santoral de imágenes de Urdangarín, Bárcenas, Blesa, Pujol, la Pantoja, Camps y otros héroes de la corrupción de este país. En una esquina hay una barra de vermut montada con cajas, decorada con un cartel en el que pone The Taska, un vinilo antiguo de Sara Montiel y otro de un niño llamado Juan José, en cuyo repertorio se incluyen temas como Copla y oración, Gorrioncillo pecho amarillo o Mírame a los ojos, madre.

Queda claro que no estoy en un lugar al uso, y no sólo por sus guiños a la cultura pop más cañí. Este establecimiento, situado en la Parte Vieja de San Sebastián, no funciona como los demás. Muta cada semana, apostando por un producto, un concepto o una región. El primero fueron las naranjas, después vino el vermut y su entorno, del que todavía quedan algunos vestigios, y ahora mandan los prodigiosos chorizos segovianos. El público parece haber respondido, como prueban los 3.000 kilos de fruta y los 800 de embutido vendidos.

Antes de transformarse en la única tienda de alimentación cambiante y monotemática que yo conozca en España, Pantori vendía diferentes maravillas artesanas de pequeños productores. Pero algo no funcionaba. "A mí me daba mucha mucha mucha rabia oír a la gente diciendo que era 'una tienda delicatessen'. Me ponía malo", explica uno de sus responsables, Txomin Jauregi. "Con las naranjas y el chorizo hemos visto que ha cambiado totalmente el perfil del cliente medio, que ya no es el gourmet: son productos muy mainstream, que hacen que cualquier persona entre sin miedo a que le sableen. Ahora vienen las señoras que van a hacer la compra al Mercado de la Brecha, ven que los precios están bien y se lo comentan a la vecina".

Pantori chorizos Pantori mensajePantori mas chorizos

Chorizos y mensajes de chorizos. / EL COMIDISTA

A pesar de que Jauregi me cuenta que la choricería se montó en una noche -"cerramos a las 8 y para las 2.30 de la mañana ya estaba todo hecho"-, transformar cada semana una tienda suena a Pesadilla en Elm Street logística. Sin embargo, lo de arredrarse ante proyectos loquers no está en la naturaleza de los impulsores de Pantori, que también están detrás de la panadería The Loaf, la fábrica de ideas La Salsera, el evento Musika Parkean o el indefinible The Glutton Club. "La situación es la de 'éramos pocos y parió la abuela", afirma uno de ellos, Xabier de la Maza. "Según un estudio reciente de los investigadores de la Universidad de Wisconsin (la misma que decía que las vacas que escuchan Mozart dan más leche), la razón de que nos guste tanto complicarnos la vida puede hallarse en que Donostia no es el Puerto de Santa María y la falta de luz nos trastorna la personalidad. La falta de luz, y el exceso de lluvia, han generado una hiperactividad crónica cuyos síntomas quedan a la vista".

Según De la Maza, la idea es descubrir nuevas historias y nuevos productores. La elección de cada tema obedece a "una combinación de cosas que molen, que sea la temporada, temas de conservación, rango de precios... Es un pupurrí de cosas, y la prueba del 9 es la complicidad de productores (crucial). Sea uno o sean diez es vital que a ellos también les atraiga la idea de que montemos el cirio de semejante manera".

Pantori vermut Pantori vermut 2


Mundo vermutero. / EL COMIDISTA

Las naranjas y los chorizos funcionaron; The Taska by Pantori y sus 10 vermús de toda España, encurtidos, latas y "música de Los Manolos a todas horas", no tanto, gracias al espantoso tiempo que hizo en San Sebastián esa semana. Jauregi no descarta recuperar este concepto cuando llegue el calor, ni tampoco repetir el de las naranjas cuando vuelva a ser temporada. Pero por ahora, se impone la novedad: para cuando leas estas líneas, el espacio habrá cambiado el rojo choricero por el azul de lashistóricas conservas gallegas de Balea.

De la Maza admite que no tienen demasiadas entregas planeadas, pero sí muchas "en fase de ideación". "Iremos sacando todo con lo que queremos disfrutar. Nos apasionan las cervezas, los quesazos, los panes, el laterío, las mermeladas; y también nos encantan los pueblos pequeños, o recuperar conceptos como beber de porrón y bota, el zurracapote, etcétera. La magia está en cuadrar, en tiempo y forma, un tema".

Desarrollar conceptos como éste, que se salen de los caminos marcados, no suena a aventura fácil en nuestro país, pero De la Maza cree que hay hueco para ellos. "En el mundo gastronómico llevamos unos años que hay bula, pero los focos se lo han llevado únicamente los restaurantes y los cocineros(por méritos propios). En Pantori queremos causar todos los cambios posibles en el mundo de la artesanía alimentaria. Está todo por hacer y hay muchas ganas en cientos de pequeños productores. El caso de Donostia es curioso, porque vive entre la comodidad y la placidez de saberse meca gastronómica, pero también admite nuevos formatos. Si hay planteamientos chulos y que llaman la atención la gente responde, compra y vuelve a comprar".

Comentarios

Cojonudo, me encanta la iconografía. Una receta que hice ayer: Albóndigas de choco: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2015/03/albondigas-de-choco.html
Ya conocía la web de Pantori, y me gustaba mucho. Esta idea promete y les deseo la mejor suerte. De momento la ubicación me parece perfecta y el local atractivo.
Qué bonita foto del árbol genealógico de la honorable familia que esta todos los días en la prensa.
Les auguro un gran éxito, el neocasticismo que deriva de castizo -no confundir con la casta de Pablemos ni con el concepto de contención sexual- se impone en el mundo gourmet y decorativo. Todos quieren seguir la tradición sin purgar los asientos. Un consejo: los chorizos en blanco y negro hubieran quedado mejor colgados del cuello. :D
Pregunta, los sifones parece que están sin abrir, no habrán caducado ya o es que allá arriba todavía se fabrica?
Me da envidia de la mala y cochina que en Madrid no tengamos algo así. Si es por el clima, nosotros tenemos contaminación, que también turba la mente .Señores de Pantori, venganse pacá! !
Lo viejo en Donostia siempre sorprende. Aunque uno vaya tres veces al año y los restaurantes y bares típicos siempre estén, dándonos esa tranquilidad de lo cotidiano, a poco que rebusques de 31 de agosto hacia el Ayuntamiento aparecerán nuevos locales, propuestas que te despertarán la ilusión por volver, la próxima vez, antes que la última.http://casaquerida.com/2015/03/17/que-no-votar-cuando-vas-a-estar-votando/
Está bien que San Sebastián se abra a productos de otros lugares y conozcan otras cosas aparte del queso Idiazábal, las alubias de Gernika y las morcillas de berza, que, por otra parte, están cojonudas.
Hola Mikel, tengo curiosidad por saber si conoces este programa y sobretodo si ¿te gusta?: http://goo.gl/qMQKNA
Sucursal en Madrid YA!!!!!
En gastronomía somos muchos los caprichosos, por lo que este tipo de iniciativas será todo un éxito. Cuando una cosa nos gusta llega a obsesionarnos, nos ocurrió con los rollos de anís que terminaron siendo unas Arrobas de anís del mono.http://www.dosyemas.com/index.php/arrobas-de-anis
Que bueno! , éxito seguro, espero que se extienda la idea para poder disfrutar de este tipo de establecimientos.
Subiendo al sur...: No solo en el País Vasco, en Catalunya también seguimos teniendo sifones, y más ahora con el auge del vermut.
Mola dar a conocer estas iniciativas tan novedosas como deliciosas. Buen articulo Mikel, desde Sanse gracias !!!
Será porque soy barroco, pedante y sarcástico, o será porque arrastro un catarrazo que no se me va, pero leyendo el artículo se me han venido a la mente los antiguos y ya casi desaparecidos comercios de los pueblos.Los colmados, chigres o bares-tienda eran sitios acojonantes, seguro que muchos los habéis conocido, en los que se vendían zapatillas, pienso para lechones, madreñas, hojas y mangos de guadañas, latas de membrillo de Puente Genil, vino a granel, batas... El último de estos comercios que conozco aún en activo tiene un intrigante e ingente stock de botellas de Mistol y Larios a partes iguales. Además, en esos chigres se podía siempre echar un vaso de vino a cualquier hora, dejar recados, llamar por teléfono, comer o, sin más, pasar las horas.Los bares-tienda han ido desapareciendo por muchas causas, principalmente que en los pueblos no quedan ni los gatos, que a los pocos que quedan les parece más guay comprar una vez por semana en el Carrefour-Express, y luego por razones fiscales, que ahora todo tiene que ir por el riego de la AEAT, vamos, una maravilla... nos pulimos lo mejor de nuestros rasgos culturales sin despeinarnos.Mucho éxito a los impulsores de esta tienda y gracias MLIchu por abrirnos la mente y los ojos.
Así que el clima de SS no sólo fomenta el consumo de pinchos, sino también el espíritu del capitalismo, será porque el euro es un sol que también calienta, o es que eso de estar en las nubes lo que significa realmente es estar pensando en un negocio lucrativo. Aprovecharé que hoy hay nubes también por aquí para inspirarme, aunque después de ver a mi paso una buena retahíla de negocios cerrados, grandes y pequeños, antiguos y casi recién nacidos, se me cortan las ganas.
Me encantan los lugares de verdad, aquellos que no aparentan sino que tratan de ofrecer verdad y buen trato. Nosotros en nuestro bar lo intentamos día a día para todos vosotros. Un aire totalmente retro años 70,80 y 90 http://www.45revoluciones.es
La tienda (física) es muy atractiva y bien merece una visita. Para los que no vivimos allí, tenemos el recurso de su tienda on line (que ya nos descubrió Mikel años ha, a proposito de su "apertura"). Yo soy cliente a veces más frecuente, a veces menos, y solo puedo decir que funciona muy bien, son muy cercanos y da gusto tratar con ellos. Todo lo que he comprado me ha parecido excepcional, y siempre quedo con ganas de repetir. Se lo han currado, y se lo siguen currando mucho, y se merecen tener éxito. PD: es un gusto cada mañana abrir el correo y recibir sus tentaciones diarias.
HOLAAAAAAAA!!!!!! Hacen envíos a Argentina????? Me muero de envidia!
Uy Atila, parece que han tocado fibra sensible.
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