Llámalo euforia etílica, pero en Macera pensé que aún había esperanza para la humanidad. O al menos para la humanidad a la que le gusta beber. El recién inaugurado bar de Madrid me llevó a creer que en el mundo aún pueden existir espacios no dominados por las marcas. Que hay gente capaz de poner en marcha modelos nuevos en terrenos tan trillados como la hostelería. Y que, milagro de Lourdes, las buenas copas a un precio razonable son posibles en el centro de una gran ciudad.
Tras la barra de Macera no verás los habituales envases de Bombay, Bacardi, Absolut u otras omnipresentes mastodontes del bebercio. Aquí el alcohol sale de unos botellones con etiquetas a la antigua escritas a mano, que recuerdan más a una botica vieja que a una coctelería. En ellos habita el alma del local: los macerados. Es decir, destilados convencionales básicos -ginebra, vodka, ron- a los que los responsables del propio bar han añadido distintos ingredientes que han dejado su sus esencias en el líquido tras convivir con él durante una temporada. Nada nuevo bajo el sol: así se hace el orujo de hierbas que se pimplaba tu bisabuela.
"Para crear Macera pensé en nuestra identidad con los destilados, no mirar a otras partes del mundo sino poner en valor lo nuestro", explica el impulsor del bar, Narciso Bermejo. "El pacharán, las hierbas ibicencas... todas eran maceraciones. Entonces pensé en tomar esa tradición que se hacía en mi propia casa y en muchas otras y llevarla a la innovación. Somos gente nueva usando técnicas antiguas".
La unión de tradición y modernidad se concreta en apoteósicos tragos con ginebra macerada con cítricos, vodka con manzana y jengibre o ron con canela y naranja.Los que, como yo, padecen agónicas resacas, se estarán preguntando si las bebidas sin marca de Macera se acercan al inframundo del garrafón. La respuesta, gracias al dios del hígado, es no. El alcohol proviene de destilerías históricas como Giró que garantizan, doy fe, una mañana siguiente en la que sigues siendo humano y no un guiñapo semoviente. El (bendito) problema es el más que razonable precio de los combinados (siete euros), que te puede llevar con facilidad por el camino del exceso.
Artesanía del alcohol. / RENDER EMOTION
"Hay que recordar", puntualiza Bermejo, "que siete euros por copa son más de mil pelas y que con eso muchas familias comen varios días, por lo que no es tan barato. Vivimos la era de las bebidas más caras de nuestra historia reciente, en la que sin saberlo entramos en una carrera absurda por comprar lo más caro y tirar por tierra lo estándar. En Macera nos desmarcamos de conceptos lujosos e intentamos llevar al máximo los productos humildes. Todo esta planificado con sensatez y sin codicia, realmente queremos hacer lo que nos gusta y de paso que la gente sepa que con poco se puede disfrutar a tope de la vida".
De ese mismo espíritu parte la decisión de no servir destilados "premium", omnipresentes en la coctelería a base de patrocinios, "embajadores de marca" y demás estrategias de márketing para vender alcohol a precio de oro líquido. Bermejo, cuyo currículum como barman incluye su paso por la coctelería madrileña O´Clock o el premio Origin by Schweppes al mejor gin tonic histórico, confiesa que llegó a sentirse "como un comercial". "Soy consciente de haber participado en una carrera loca por posicionar marcas que ofrecen una exclusividad que mi entorno ni quiere ni puede pagar habitualmente.Mi trabajo es mezclar, no vender los posicionamientos de corporaciones. En Macera no leemos las etiquetas a nuestros clientes, las escribimos con ellos. Los cócteles son mezclas de bebidas, no de marcas, pero no tenemos nada contra ellas: se trata de coexistir, no de luchar".
¿Quién dijo hipster? / RENDER EMOTIONLos padres de este asturiano de 34 años tenían "un bar de esos con tienda" a las afueras de Gijón. Macera se inspira, de alguna forma, en la cafetería de toda la vida, "pero entendida de otra manera". No sólo se sirven copazos, sino también "cafés de calidad, zumos verdes, sandwich de productos cercanos, tartas saludablesy refrescos caseros". "Hacemos nuestras propias sodas de fruta con naranja, limón, lima o gengibre", asegura. "Llevan zumonatural, azúcar de caña y agua con gas, sin secretos ni cosas raras.En el caso de la tónica o la cola compramos marcas ya que son procesos de fabricación mas complejos".
Como forma de extender el conocimiento y también la diversión, este local en la zona de Alonso Martínez organiza talleres con nombres como "La fiesta en casa", encaminados a "cacharrear" y conseguir resultados profesionales con lo que tienes en tu hogar. Si acudes a alguno de ellos, comprobarás que la palabra-mantra de los responsables de Macera es "corazón", pero dicha en inglés (heart) para que no suene muy Anne Igartiburu. "Nuestro símbolo es cabeza, corazón, cola, y responde al nacimiento de los destilados. En la destilación, las primeras gotas se llaman cabeza; la parte central, corazón, y la final, cola. Tanto cabeza como cola salen con impurezas y se retiran, por lo que nosotros trabajamos con el corazón. Y sin duda con el nuestro, ya que creemos que en la vida, como en la destilación, solo el corazón permanece".
Por su querencia por lo artesano, el interiorismo del local y las pintas de sus camareros, Macera será irremediablemente catalogado como bar hipster. ¿Cómo sienta tan sobado calificativo? "No me considero cristiano por haber comulgado cuando tenia ocho años, no me preocupan la etiquetas en absoluto", contesta Bermejo. "Jorge, Dani, Ruben, JM, Alba, y todos los que nos han ayudado a llevar esto a cabo somos gente muy preparada que propone una nueva forma de ver el bar que parte de nuestra tradición. Queremos que la gente se sienta querida. El resto nos da igual".