Trufas de aceite de oliva virgen extra y chocolate

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Trufas de aceite de oliva virgen extra y chocolate
Casi un jetapostre que cuela como un coulant / EL COMIDISTA.

Nunca he tenido muy claro si al final es más triste robar o pedir, pero cuando probé las trufas de Rasoterra, mi restaurante vegetariano favorito del mundo –y posiblemente también de la galaxia, no conozco otro en el que traten las verduras, huevos y quesos con la misma sensibilidad gastronómica que ellos– tuve claro que tenía que conseguir esa receta, ya fuera a base de cuchicuchis o por la fuerza bruta.

Por suerte la amabilidad de Daniele, uno de los propietarios del restaurante, hizo innecesaria la ocupación/huelga de hambre/sentada que estaba dispuesta a iniciar, y no tardó en facilitarme ingredientes y preparación para poder compartir esta maravilla con vosotros. Partimos de la base de que es difícil encontrar una trufa mala: la combinación de un buen chocolate, una grasa –normalmente de origen lácteo, se suele usar una mezcla de nata y mantequilla– que le aporta cremosidad y el punto del cacao amargo suele ser imbatible.

La particularidad de las trufas de Rasoterra es que cambian la suavidad de estos derivados de la leche por la rotundidad del aceite de oliva arbequina, que además de convertir estas trufas en un postre vegano les aporta un profundo sabor vegetal, y un punto fundente muy diferente al de sus primas con derivados animales. El aceite al enfriarse suele coger forma de bolita, que se nota perfectamente al deshacerse en la boca y al que, si queremos disrumpir creativamente en el genoma culinario, podemos llamar "falsa esferificación de zumo de arbequina", y quedarnos tan panchos.

Si sois un poco manazas como yo, ya veis y la parte de enmoldar y cortar os parece muy complicada, podéis utilizar moldes de aluminio para bombones –de tamaño pequeño– y poner encima de cada mezcla base de chocolate y aceite un poco del cacao en polvo y las guarniciones correspondientes. La presentación será un poco menos sofisticada que la original, pero os aseguraréis de que vuestros invitados puedan llevarse a la boca algo que no sea un auténtico burruño. No sacar las trufas de la nevera hasta el último momento también es condición obligatoria para disfrutarlas en el estado semisólido que piden (de hecho parte de la gracia de las mismas es que en nada y menos se convierten en una manta-raya de chocolate).

Aprovecho para contaros que –de manera totalmente coherente con su proyecto de restaurante y de vida,– aquí podéis leer su manifesto ético-gastronómico– Daniele forma parte del movimiento Slow Food, que apuesta por priorizar los alimentos frescos de proximidad y la filosofía 'kilómetro 0'. Una de las iniciativas de Slow Food Barcelona es el Mercat de la Terra. Su próxima edición tendrá lugar en el Parque de las Tres Chimeneas el 13 de junio, y en él se darán cita agricultores y productores de quesos artesanos, mermeladas o miel –entre otras muchas cosas– para vender directamente al público y contarles cualquier cosa que quieran saber sobre sus productos.

Dificultad

Lo que nos creímos que esta noticia era verdad también podemos hacerlas (aunque igual no podemos cortarlas con precisión).

Ingredientes
Para 9 raciones de 4 piezas

Para las trufas

  • 250 ml de aceite de oliva arbequina virgen extra (ellos utilizan el de Oleum Flumen).
  • 600 g de chocolate negro (80% cacao) calidad Premium
  • 50 g de cacao

Como guarnición

  • Sal Maldon (unos cristales)
  • Nueces
 (unos trocitos)
  • Jengibre confitado (un par de tiras)
  • Guindilla confitada (una gota del agua de cocción)

Para el jengibre y la guindilla confitados

  • 20 g de jengibre

  • 20 g de guindilla
 roja fresca
  • 100 g de azúcar blanco
  • 100 ml de agua

Preparación

1. Empezar confitando el jengibre y a guindilla. Pelar el jengibre y cortarlo, igual que la guindilla, en tiras muy finas. Calentar el agua y derretir en ella el azúcar. Dividir en dos partes y cocinar por separado el jengibre y la guindilla durante 5 minuts o hasta que el agua se espese. Reservar.

2. En un baño maria fundir el chocolate sin pasar de los 50 grados. Una vez fundido, apagar el fuego del baño y añadir el aceite mezclando bien con una espátula. Poner en un molde de 30 x 18 cm
 y dejar enfriar en la nevera 24 horas.

3. Cortar en 36 porciones y ponerlas en un recipiente cerrado en la parte más fría de la nevera, rebozadas con el polvo de cacao -dejando el resto de cacao en la base del táper–, y con distancia para evitar que se peguen entre ellas. En el momento de servir, poner encima de cada una de las cuatro trufas de la ración unos cristales de sal Maldon, unos trocitos de nuez, un par de tiritas de jengibre y dos gotas del sirope de cocer las guindillas. Servir inmediatamente (y a la sombra).


Comentarios

Esta receta se merece aplausos y salivaciones varias. Para los amantes del chocolate y en esta misma línea os invitamos a que conozcáis "esto no es chocolate". http://dosyemas.com/index.php/tarta-de-mousse-de-chocolate
UUUUUMMMMMMMMM BUENOS DÍAS¡¡Como una moto estas trufas, gracias.
Y para acompañar esta delicia de chocolate... un sano y sabroso carpaccio de calabacín:http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2015/04/carpaccio-de-calabacin.html
La ooooOOOOOOLLLLLAAAAAAAAaaaaa, Mònica, te hago la ooooOOOOLLLLAAAAaaaa!
WRDARRGHLSKRRAARR (las babas no me dejan vocalizar bien)
Ese postre no es Slow Food si no es sostenible a temperatura ambiente... voy a dessertar. :P
¡¡Menudos lingotes...!! Barritas de placer deberían llamarse. A mi no me gusta el dulce, salvo los donuts -siempre de tres para arriba-, las tejas de almendra -a discreción- y algo de chocolate bueno tomado con mucho de alcohol que te empiporre y te lleve por esa suave pendiente que comienza con una sonrisa floja y finaliza en la infinita llanura del desmadre.
Hola a todos soy un pequeño comerciante o emprendedor y cree mi tienda online para vende productos de Cantabria como son conservas de anchoas, bonito, quesos, yogures, sobaos pasiegos, quesadas y mermeladas etc. espero y vean mi tienda y con mucho gusto les puedo dar el servicio y venderles productos de la mas alta calidad a unos precios muy competitivos http://www.elsobao.com
Ansío comer en el Rasoterra. La receta parece un poco peligrosa, si hay que apagar un fuego en el baño.Genial el detalle de la dificultad.
Mónica te ha dado tiempo a averiguar si en la nevera entran en desfragmentación, aceite abandonando al chocolate, o si cogen un sabor raro. Y con la guindilla qué tal, porque le he dado a varios chocolates con guindilla y nada, te gusta lo que aprecias?Lo más alucinante de esto es que te ves trabajando dulce con 100 gramillos de azúcar.bsos.
¡Hola Verónica! Llevan dos días en la nevera y perfectas, ni sabor ni textura raros. Molan mucho porque no son demasiado dulces, tiran más a amargas, y el sabor vegetal de la arbequina es muy potente. Las dos gotitas de almíbar de guindilla le dan un punto, se nota, a mí me gusta. De hecho de esos 100 gramos de azúcar se consume nada y menos, y el jengibre confitado me ha gustado tanto que ya estoy pensando qué más hacer con él. ¡Abrazos!
Gracias a ti súper `M´ No suelo hacer repostería porque la encuentro buena en pastelerías y mi faceta humorística me dice que no hay que mandar a esa gente al paro.Si resisten me alisto, y si es sin azúcar será hacia la libertad.
Genial lo del km. 0, aunque me surgen dudas: si las manzanas, el jamón o los pepinillos que tengo a mi alcance son una mierda, ¿me fastidio y hago cosas que sé que son una mierda solo porque se hacen aquí? ¿no resulta eso un poco paleto, en plan "como en casa en ningún sitio" o "el vino de mi pueblo es el mejor"? Donde yo vivo hay cosas muy buenas, pero otras son una auténtica pena, así que cometo el sacrilegio de comprar las que hacen ¡¡fuera de mi pueblo!!! AAAAAARGHHH
Temptation, no es exactamente eso: la filosofía km0 se refiere sobre todo a los vegetales, frutas y verduras grandes y pesados y cuyo transporte tiene una huella ecológica del copón. Podemos comer queso francés y beber passito italiano sin sentimiento de culpa, creo. :)
SLURPPPP!!!!! SLURPPPP!!!!! Pero aquí está demasiado caliente para el chocolate (aunque en forma de mousse es siempre bueno). Hoy prefiero mousse de fresas. ¡Saludos!http://www.gastronomiaditalia.com/page.php?id=675
Me encanta la idea de hacer trufas con aceite de oliva, pero no me gusta el chocolate negro! Pasaría algo si lo sustituyo por un chocolate con menos porcentaje de cacao? Y por chocolate con leche apto para fundir (aunque así dejarían de ser veganas, claro)??
Que buena pintaza estas trufas. Leches carrillera, vaya chiste, das un pelin de verguenzilla ajena.
Ana, yo creo que puede funcionar igual, pero poniendo mucho menos aceite o tendrás un charquito en lugar de una trufa :) yo le pondría un poco menos de la mitad (y haría una prueba con poca cantidad de chocolate). ¡Suerte!
Magnifica receta para compartir con nuestros alumnos. Gracias
Magnifica receta para compartir con nuestros alumnos. Gracias.
Se pueden acumular en dos frases cuatro errores ortográficos y dos de sintaxis y sentir vergüenza ajena?
Aplausos y otra vez aplausos! Si estais buscando buen aceite arbequina, echad una ojeada a estos: https://www.homedelicatessen.com/es/productos/todos?t=arbequina
quiero comerlo.traductor español ruso
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