Ternera fría marinada

La técnica escandinava del gravlax, consistente en curar salmón enterrándolo en una mezcla de sal y azúcar, se puede aplicar también a las carnes. Y sin sudar ni media gota.

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Una forma distinta de tratar la carne. /

“Enterrar” no parece el verbo más culinario del lenguaje, y evoca más a cementerios, zombies o vampiros que a exquisiteces gastronómicas. Sin embargo, ése viene a ser el origen etimológico del gravlax, técnica de curado típica de los países escandinavos consistente en montar una pequeña tumba de sal y azúcar para que el pescado se deshidrate, adquiera textura, se impregne de otros sabores y, lo más importante, se conserve durante más tiempo. En definitiva, para cocinarlo sin necesidad de calor, en un proceso similar al que hemos hecho toda la vida en España con el jamón o las anchoas.

El gravlax más clásico es el de salmón, pero el mismo procedimiento se puede aplicar a otros peces o incluso a piezas de carne. En la receta de hoy enterramos un entrecot -vale cualquier otra pieza tierna y sin demasiada grasa- con una mezcla de cierto airecillo oriental en la que mandan la soja y el jengibre. Como casi siempre, la propuesta es fácilmente adaptable, pudiendo cambiar hierbas, especias o líquidos -un puntito de alcohol suele dar puntos- a tu capricho. Lo fundamental es respetar la sal y el azúcar, que son los que hacen el trabajo sucio de cocer la carne.

Al tomarse frejquito y no tener que encender ningún aparato sofocante para llevarlo a cabo, este plato es perfecto para el verano. Pero ojo cuidao: manejar carnes crudas en esta época del año obliga a extremar las precauciones higiénicas, que las bacterias se ponen muy follosas con el calor. Después de comprar la ternera, entiérrala lo antes que puedas, y durante el proceso de preparación deja que pase el menor tiempo posible fuera de la nevera. Una vez lista, pásala por la plancha, y a consumir por la vía rápida.

Dificultad

Si no te han amputado los brazos, las piernas y la cabeza, puedes.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 800 g de entrecot o solomillo de ternera o vaca limpio de grasa, en una sola pieza
  • 1 limón
  • ½ cebolla
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 trocito de jengibre fresco de unos 3 cm
  • 1 guindilla roja seca
  • 2 cucharadas de albahaca picada
  • 50 g de azúcar de caña
  • 100 g de sal gorda
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta recién molida

Preparación

  1. Picar la cebolla y la guindilla muy finas. Rallar el jengibre.

  2. Mezclar en un bol la ralladura y el zumo del limón, la salsa de soja, la cebolla, la guindilla, el jengibre, una cucharada de albahaca, pimienta y un par de cucharadas de aceite. Untar bien con la mezcla la pieza de carne.

  3. Mezclar la sal gorda y el azúcar. Cubrir el fondo de un táper o fuente con una pequeña parte de la mezcla.

  4. Acostar la carne sobre la misma, mojarla con un par de cucharadas de la marinada y cubrirla con el resto de la sal con azúcar. Verter por encima lo que haya sobrado de la marinada de la carne y meter a la nevera 24 horas.

  5. Justo antes de servir, sacar la carne y quitarle toda la sal y el azúcar con papel de cocina o un trapo limpio. Pasarla por una plancha o sartén muy caliente por todos los lados lo justo para que se dore, y dejar enfriar.
  6. Cortarla en filetes y servir con un chorrito de aceite, pimienta negra y albahaca picada si se quiere.

¿Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com

 

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