"Nunca eches aceite al agua de cocer la pasta"

Margherita y Valeria Simili, más conocidas como las hermanas Simili o sorelle Simili en italiano, son gemelas, panaderas y unas adorables ancianitas que se han convertido en un verdadero fenómeno mediático en su país. Descendientes de una larga estirpe de domadores de masas (su familia tenía una panadería y una tienda de pasta fresca), dirigieron una de las escuelas de cocina más respetadas de Bolonia, y en los últimos años –gracias a esa mezcla de socarronería, coquetería y humor que caracteriza a las abuelas molonas– se han convertido en personajes mediáticos y muy queridos.

Sus dos libros, editados en España por la editorial Libros con Miga con los títulos Pan y dulces italianos y Pasta fresca italiana (en italiano Sfida al matarello, literalmente “desafía al rodillo”), han vendido en los últimos 15 años más de 70.000 ejemplares, y han convencido a una legión de panaderos y sfoglinos de todas las edades de que amasar en casa no solo es posible, sino también recomendable y tremendamente placentero.

En su último lanzamiento se pueden encontrar recetas y técnicas para hacer pasta simple, de colores y rellena, salsas que se pueden preparar en cinco minutos como la de nata, limón y salvia y otras que piden horas de mimo y fuego al mínimo como el mítico ragú, todo explicado de manera sencilla, clara y sin faltar detalle. La edición española cuenta con un valor añadido: las fotos hechas por el equipo del proyecto 1080 fotos de cocina, que hacen que las recetas de las míticas sorelle se vean todavía más apetecibles.

Aprovechamos la coyuntura para hacerles una entrevista –que responde Valeria en nombre de las dos, algo que nos hace más o menos la misma ilusión que hablar con David Bowie–, y charlar sobre su primera vez (con la pasta fresca) y sobre vino, buena compañía, paella, gazpacho, domingos en familia, esfuerzo y salsas, muchas salsas.

¿Recuerdan la primera vez que hicieron pasta? ¿Cómo fue, qué recuerdos guardan del momento?

Margherita hizo su primera sfoglia [pasta fresca hecha con rodillo] cuando tenía 12 años, un domingo por la mañana. Teníamos un obrador del pan con el horno y otro para la pasta fresca, dábamos de comer a 700 familias. De la pasta fresca se encargaba nuestra madre, que ese día tenía mucho trabajo en la tienda y no tenía tiempo de preparar los taglioline (tallarines muy finos) para comerlos con el caldo que ya tenía preparado, el plato que más nos gustaba. Margherita decidió hacerlos ella sola para ayudar a mi madre y darle una sorpresa. Yo aprendí cuando ya era mayor, ayudando a Valeria con la escuela de cocina.

¿Cuál es la mayor dificultad con la que se encontrará alguien que empiece a hacer pasta fresca y qué consejos le darían para superarla?

La dificultad principal es la de estirar la lámina de pasta con el rodillo que utilizamos en Bolonia (de madera, de unos 90-100 cm de largo). El amasado también es muy importante ya que habrá que preparar –según el formato que se vaya a hacer–, láminas muy finas o más gruesas, y ni demasiado húmedas ni demasiado secas. Después, cortar y rellenar no es tan difícil. Si se estira la pasta con el rodillo, la primera vez es recomendable preparar la cantidad que se consigue con 2 o 3 huevos, no menos. Si se hace una masa bien hecha, luego el esfuerzo es menor. También se puede empezar a estirar con la máquina para hacer pasta, ¡pero solo para estirarla, no para acabar de amasar!. Si no, se aplasta y queda escurridiza.

¿Qué receta recomendarían a un novato para empezar? ¿Y alguna de dificultad intermedia? ¿Otra más complicada pero que valga la pena intentar?

Aconsejaría tres recetas de diferente dificultad para quien empieza con el rodillo en función del grosor de la lámina, dado que la dificultad principal es la de estirarla fina manteniéndola uniforme y sin que se rompa. Como al principio es más fácil que la lámina salga más gruesa, recomendamos empezar con la lasaña, que pide una más gordita, que se note entre la bechamel y la salsa boloñesa (ragù en italiano).

Otra receta fácil de hacer son los tallarines (tagliatelle), la lámina es más fina que para las lasaña pero no tanto como para otras elaboraciones, porque en Romaña nos gustan gorditos. La receta más complicada serían los tortellini, para los que la lámina tiene que ser fina y tierna, hay que ser rápidos y existe el riesgo de que se seque, aunque con la máquina es más fácil.

¿Cuál es su plato de pasta favorito y por qué? 

Nuestro plato favorito son sin duda los tortellini, ¡es la invención gastronómica más bonita del mundo! Los que somos de Bolonia los hemos visto hacer desde que estamos en la cuna: eran el plato de Navidad por excelencia, antiguamente se hacían solo en esa ocasión. Una tía nuestra que murió con 106 años decía que hacerlos fuera de Navidad es hacerle un feo a la Navidad. En segundo lugar la lasaña, porque donde va lleva la alegría. Además se puede preparar con un poco de antelación y así uno no se agobia cuando tiene que preparar una comida para muchas personas.

¿Con qué lo acompañarían?

Nos gusta tanto el vino como la compañía, para esta última nunca hemos tenido problemas. ¡Amigos hemos tenido siempre muchos, y los hemos seleccionado bien! Para beber mi hermana y yo amamos el lambrusco, y nos parece que un poquito de burbuja va muy bien con la lasaña. También nos gustaba comer con el Albana frizzante, un vino blanco espumoso de Romaña que acompaña bien en la mesa.

Además del pan y la pasta, ¿qué otras cosas de las que habitualmente la gente compra ya hechas podríamos hacer en casa sin dedicarles muchísimo esfuerzo y con buen resultado?

Hay que decir que sin esfuerzo no se hace nada. ¡Para hacer bien las cosas hay que esforzarse! En casa se pueden hacer muchas cosas: las salsas, por ejemplo. La mayonesa o las salsas para condimentar la pasta: hoy en Italia hay mucha gente que compra los botes ya preparados. O los caldos, el requesón, las mermeladas o las frutas escarchadas (especialmente la naranja). Pero nunca sin esfuerzo. ¡La vida es esfuerzo!

Ahora mismo en –casi toda– España hace mucho calor. ¿Qué maneras de consumir la pasta en frío recomiendan?

Tomar la pasta fría es una costumbre relativamente reciente, se usa desde hace unos veinte años más o menos. Aunque en general no entusiasma demasiado a los italianos, es una buena idea. Pero hay que cocerla al dente y nunca pasarla debajo del agua, porque cuando esté fría el parmesano ya no se amalgamará.

Primero la metemos en un bol con el queso rallado y aceite, y la movemos con una cuchara. Una vez quede fría se le puede añadir lo que queramos: aceitunas, alcaparras, tomates, cosas frescas, jamón, un poco de cebolleta o una salsa ligera. Algún gusto picantito va bien con el calor del verano. Si se pone en el frigorífico, hay que sacarla un poco antes, no hay nada peor que un bocado de pasta fría del frigorífico. Como tipo de pasta recomendaría los strichetti o farfalle (mariposas), unos pequeños lazos con forma de pajarita.

¿Qué tipo de harina recomendarían para hacer pasta fresca? 

Nosotras utilizamos harinas de la clasificación 0, que son más fragantes y menos refinadas que las 00 ya que no han pasado por el último tamizado y conservan más cenizas del trigo. Lo que podemos recomendar es utilizar harinas con poco gluten: se pueden mirar en el paquete los gramos de proteínas y utilizar harinas con 10-10,5 gramos como máximo, se amasará más fácilmente.

¿Siguen los jóvenes italianos haciendo pasta en casa, o es una costumbre que se está perdiendo?

Las abuelas siguen haciendo la pasta en casa, las madres muchas veces no tienen tiempo y compran pasta fresca en las tiendas o la hacen con la máquina, pero hay muchísimos jóvenes que se interesan de nuevo por las cosas buenas. Aquí en Bolonia venían a nuestra escuela chicos que luego se iban de Erasmus por Europa con sus rodillos, y nos contaban que gracias a ello habían hecho grandes amigos. Donde hay una sfoglia hay jovialidad, amigos y los momentos de alegría que una buena comida te puede regalar.

¿Podrían recomendar una preparación de pasta sencilla para diario y una muy lucida y festiva, para un día especial?

La pasta fresca, dado que conlleva siempre cierto trabajo, no se presta mucho a comerse diariamente, aunque se puede congelar perfectamente y usar cuando se necesite. Incluso en Bolonia, donde más pasta fresca se consume, la alternamos siempre con pasta seca de sémola. Recuerdo que en nuestra tienda lo que más se vendían eran: tagliatelline para el caldo los domingos, ñoquis los jueves y espaguetis los viernes. Los demás días se vendían sobre todo macarrones.

De pasta seca recomendaría para el día a día unos espaguetis, con ajo, aceite y guindilla (en italiano aglio, olio e peperoncino), solos o con un poco de tomate o alcaparras. O con atún, aceite y tomate. Para todos los días también salsas que sean muy rápidas y que se puedan hacer rápidamente mientras se cuece la pasta, como las del sur de Italia con pescado o marisco.

De pasta fresca, los tallarines con jamón son bastante básicos y los ingredientes para condimentarlos se preparan mientras se va cociendo la pasta. O una salsa de limón, que es muy simple y con los tallarines es buenísima.

Para un día especial recomendaría las ‘rositas de Romaña’, que llevan mortadela, jamón de York, queso. Son muy sencillas de hacer y son buenísimas. También se pueden hacer fácilmente unos canelones usando el relleno de las cornucopias de la abundancia, que es muy delicado y lleva alcachofas.

¿Podrían contarnos un par de cosas que sepan que los no italianos suelen hacer mal con la pasta y explicar cómo se hacen correctamente?

En general, lo que vemos es que mucha gente no le da demasiada importancia a la correcta cocción de la pasta fresca: no piensan que hay que hacerla hervir a fuego fuerte, o creen que se puede escurrir como unos macarrones con un escurre verduras. Lo malo de este sistema es que a la pasta fresca le caen encima unos 4-5 litros del agua de cocción, que la aplastan y la rompen.

Hay que dejar cocer la pasta fresca pocos minutos –2-3 si es del mismo día, 4-5 como mucho si es del día antes y ya está seca–, y probarla siempre, porque cada uno tiene su propio criterio. Los tallarines, las pastas rellenas o los ñoquis no se deben escurrir: lo más correcto es pescar la pasta fresca directamente del agua con una espumadera. Luego está lo del aceite: ponerlo en el agua es un error, porque crea una película escurridiza en la pasta que no es buena.

¿Cuál es su plato favorito de la gastronomía española?

La gastronomía española nos gusta mucho. Margherita prefiere la tortilla, y a mí me gusta mucho la paella. El gazpacho también lo hacemos muy bien. España e Italia son países que se parecen mucho, la gente, los ingredientes. España es un país que amamos, tenemos casi toda nuestra familia allí, entre Canarias y Valencia. La consideramos una segunda patria. Nuestra relación con este país ha sido de duro trabajo y de felicidad: en 1976 nos fuimos a vivir dos años a la isla de La Palma, para ayudar a nuestra hermana con un negocio.

Pensábamos montar una heladería pero luego empezamos a vender pizza y cuando vimos que la pizza no tenía mucho éxito, acabamos haciendo dulces y pasta. Éramos los únicos italianos, nos tenían que enviar productos por avión, recuerdo tener que ir al aeropuerto a recoger la nata o los champiñones que no se encontraban en la isla. Tenemos el recuerdo de tanto trabajo duro pero también de mucha felicidad, la gente que nos ayudaba, los baños al final del día. Por eso también nos encanta poder leernos en español, cuando hemos recibido las copias de los libros traducidos ha sido maravilloso, ¡una emoción muy grande!