Berenjenas con zhug y salsa de sésamo

Cruciales en las cocinas asiáticas y mediterráneas, las berenjenas son una de mis hortalizas favoritas, y por eso doy tanto la turra con ellas. Hoy las preparo de una forma muy propia de Oriente Próximo: con una salsa de tahina -la crema de sésamo con la que se prepara el hummus- y un golpe de zhug, una pasta de cilantro, chile y especias inventada por los judíos yemeníes. Digamos que es una versión simplificada del sabih, un plato callejero muy popular en Israel cuya receta completa podéis encontrar en el archirrecomendable Jerusalén de Ottolenghi.

La técnica para freír las berenjenas la he copiado de más cerca: me la explicaron en la Taberna La Montillana de Córdoba, donde dominan esta disciplina como en pocos lugares del mundo. Si quieres una versión más ligerita, prueba a hacerlas al horno con un chorrito de aceite, dándoles un golpe final de grill para que queden bien doradas.

Dificultad

Para zotes.

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 berenjenas grandes
• 4 huevos
• Aceite de oliva
• Leche

Para la pasta zhug

• 35 g de cilantro
• 10 g de perejil
• 1 diente de ajo
• 2 guindillas frescas picadas (en su defecto, secas y rehidratadas en agua)
• ½ cucharadita de comino
• 1 clavo molido
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de agua

• Azúcar
• Sal

Para la salsa de sésamo

• 75 g de tahina
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 60 ml de agua
• 1 cucharada de zumo de limón
• Sal

Preparación

1. Cortar las berenjenas en rodajas gruesas (de unos 2 cm) y ponerlas en un bol con leche y hielo. Dejarlas un par de horas o tres en la nevera.
2. Majar el ajo en un mortero. Juntarlo con los demás ingredientes del zhug y triturar sin pasarse (no debe quedar como papilla). Si queda muy espeso, añadir un poco de aceite de oliva.
3. Remover bien el bote de tahina. Mezclarla bien en un bol con el aceite, el agua, el zumo de limón y la sal, añadiendo algo más de agua si queda muy espesa.
4. Cocer los huevos unos 10 minutos en agua hirviendo.
5. Sacar las berenjenas y secarlas bien con papel de cocina. Freírlas en aceite abundante bien caliente, y sacarlas a un plato o bandeja con más papel de cocina. Salar y servir con huevo, salsa de tahina y zhug por encima. Están muy buenas sobre pan, en plan tostada, y acompañadas de ensalada.

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