Yogur en dos texturas con higos y jengibre
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Yogur en dos texturas con higos y jengibre

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Segunda entrega de nuestra sección de recetas con técnicas de alta cocina fáciles de preparar en casa. Si no queréis ser El Celler de Can Roca, también tenéis la opción normal.

Vuelven las recetas pensadas para dejar con el culo torcido a tus amigos gracias las técnicas de alta cocina que puedes hacer en casa. Esta vez nos atrevemos con el buque insignia de la cocina tecnoemocional: las esferificaciones, como siempre con la impagable colaboración de Iñaki Aldrey, cocinero del restaurante ABaC que ya nos ayudó con la primera entrega de ésta serie (y otra en la que nos enseñaba a poner nuestros platos bien bonitos). Aunque llamemos a esto "receta", la única cosa que hay que elaborar son las esferas –que tienen una cierta complicación– y el jengibre confitado: el resto va de cortar y emplatar con gracia.

Aunque fue el ínclito Adrià el que popularizó la técnica en El Bulli, Wikipedia me chiva que las esferificaciones son un invento bastante más antiguo, concretamente de 1946, año en el que las patentó un tal J. M. Peschardt. Aquí las preparamos de tamaño bocado, pero con la ayuda de una jeringa gruesa se pueden hacer mucho más pequeñas, tipo caviar, para decorar otros postres, sopas o ensaladas.

No hemos escogido el yogur para estrenarnos como esferificadores por casualidad. Este espectacular proceso genera una película gelatinosa cuando se ponen en contacto el calcio y el alginato, así que utilizando un producto lácteo como base nos ahorramos mezclar el líquido/semisólido con calcio (y comprarlo, claro).

Además del alginato y el yogur crunch –divertidísimo y muy versátil para dar una contraste a helados, mousses y cualquier postre cremoso– para elaborar este postre necesitaremos un accesorio: la cuchara para esferificaciones. Yo la compré por unos 5 euros, que te los gastas en dos cañas de las que no llevan tapa o un paquete de tabaco sin quejarte y son mucho menos divertidos. Si no os apetece poneros alquimistas, doblad la cantidad de yogur, ponerla en el fondo de un plato hondo, repartid con garbo el resto de ingredientes por encima y también quedará rico y bonito.

Dificultad

Que las esferas queden redondas requiere una cierta práctica, no os voy a engañar.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 200 g de yogur natural de buena calidad
  • 2.5 g de alginato en polvo
  • 8 higos
  • 1 sobre de yogur crunch
  • Un trozo de jengibre de unos 4 cm
  • 2 cucharadas de azúcar
  • Flores comestibles

Preparación

  1. Pelar el jengibre y cortarlo por la mitad y después en tiras muy finas. Calentar 80 ml de agua y derretir en ella el azúcar. Cocer las tiras de jengibre en la mezcla durante 5 minutos o hasta que el almíbar se espese. Reservar.
  2. Disolver el alginato en 500 ml de agua embotellada a unos 60 grados y dejar reposar durante unos 10 minutos.
  3. Depositar con mucho cuidado cucharaditas de yogur previamente batido, dejarlas reposar durante 10 minutos y retirarlas con ayuda de la cuchara perforada (unas 5 por ración). Las esferas pueden mantenerse durante unas horas en un almíbar hecho con 20 gr de azúcar por 100 ml de agua.
  4. Poner las esferas en un plato, añadir dos higos con piel y cortados a cuartos por ración, poner encima de cada uno un poco del jengibre confitado y decorar con el yogur crunch y pétalos de flores. Servir inmediatamente.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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