Pasta con setas, nueces y vermut

Hay grandes defensores del vermut. Hay también grandes detractores, que lo llaman “vino azucarado”. En un ejercicio de odiosa equidistancia, yo me situaría en medio: no es mi bebercio favorito -me resulta demasiado dulce y, pasados sus efectos benéficos de a mí me gusta el pipiribipipí, llega el dolor de cabeza del paparabapapá-, pero reconozco que tiene sus momentos, especialmente como aperitivo acompañado de encurtidos o patatas fritas.

En mi caso, lo que inclina la balanza para votar sí al vermut es su uso culinario. Pensemos que es una bebida aromatizada, capaz de dejar un rastro en sofritos y guisos más firme que el de muchos vinos. Pensemos que el azúcar que lleva hará más amables determinadas preparaciones. Y pensemos, finalmente, que es barato, por lo que no te arruinas tirándolo a la sartén.

Además de vermut, esta receta incorpora la idea de cocinar la pasta como si fuera un risotto. Nada de cazuelas con litros de agua hirviendo: vamos echando caldo caliente poco a poco y dejando que la pasta se rehidrate y se impregne a la vez de los juguillos del resto de los ingredientes. La ventaja, aparte de lo buena que está, es que obtendrás una salsa cremosa sin necesidad de usar ningún tipo de espesante.

Dificultad

Para mentes maceradas.

Ingredientes

• 360 g de pasta corta (penne, fusili, lacitos o similares)
• 400 g de las setas que te salgan de la ídem
• 50 g de panceta
• 50 g de nueces peladas
• 100 ml de vermut
• 1 litro de caldo de pollo
• 1 diente de ajo
• Sal y pimienta negra recién molida
• Queso parmesano rallado

Preparación

1. Poner a calentar el caldo de pollo.

2. Picar la panceta y ponerla en una cazuela baja a fuego medio, para que se vaya haciendo en su propia grasa. Dejar unos 5 minutos o hasta que esté dorada.

3. Incorporar el ajo picado fino y las setas picadas en grueso, y saltear a fuego vivo unos 10 minutos hasta que éstas se empiecen a dorar y dejen de soltar líquido. Salpimentar ligeramente.

4. Sumar la pasta y rehogarla un par de minutos, removiéndola para que se impregne bien.

5. Salpimentar y mojar con el vermut. Dejar que reduzca casi del todo.

6. Añadir un cucharón de caldo caliente y remover para que la pasta lo vaya absorbiendo. Repetir el proceso hasta que la pasta esté al dente (suele tardar unos 12 minutos, pero depende del tipo de pasta que usemos).

7. Añadir las nueces picadas y mezclar. Corregir de sal y servir con queso parmesano por encima si se quiere.

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