Aló Comidista: "¿Las patatas se salan antes o después de freír?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Carlos: ¿Cuándo hay que echarles la sal a las patatas fritas? ¿Antes o después de freírlas?

Querido Carlos, hasta donde yo sé, las patatas -y los fritos en general- se salan después de pasarlos por la sartén. Si se la pones antes, lo único que consigues es que el interior del alimento suelte agua -así de simpática es la ósmosis-, con lo que las probabilidades de que el frito en cuestión quede blandurrio aumentan. Ahora bien, no saques las patatas de la sartén y te vayas a tomar un vermut antes de salarlas: conviene hacerlo de inmediato para que la sal se adhiera a la patata caliente.

Xavi: Soy un amante de las hamburguesas. Me gusta hacer todo casero, pero a lo que no le he encontrado el punto aún es a los panecillos. No soporto los comprados, pero cuando los hago en casa, siempre son demasiado duros y crujientes para mi gusto. ¿Podrías recomendarme alguna receta que pueda satisfacer mis deseos?

Querido Xavi, cada vez que me llega una pregunta me congratulo de que exista un ser llamado Ibán Yarza. Dotado de una paciencia que ni el santo Job después de que Dios le puteara con la sarna, el repudio de su mujer y la muerte de sus hijos, nuestro colaborador siempre está dispuesto a soportar la tabarra que le dais con vuestros panes. Ésta es su respuesta: “El tema del panecillo de hamburguesa es algo archipersonal e intransferible. Para ilustrarlo, la anécdota de un amigo de mi cuadrilla (de Bilbao) que en los muchos años que vivió en Madrid vagó de hamburguesería en hamburguesería como alma en pena, ya que ninguna le daba un pan de hamburguesa crujiente y con cuerpo... como los que había comido siempre en Bilbao; por el contrario, encontraba bollos insulsos, sin corteza, blandurrios y tiernos... que son exactamente los que parecen gustar al lector”.

“Una forma sencilla de hacer un buen bollo de hamburguesa es usar una buena masa de pan de molde (es lo que hacen la mayoría de las panaderías que hacen buenos bollos de hamburguesa). Una vez encuentres una que esté a tu gusto, simplemente dale forma redonda, aplástalo y pincélalo con leche antes de la cocción (puedes espolvorearlo con sésamo si eso te gusta). Interesante mantener una bandeja metálica llena de agua durante toda la cocción. Para recetas, puedes consultar cualquier buen manual de pan, o bien buscar por internet; un buen sitio donde empezar a buscar es, sin duda, El Foro del Pan”.

Inés: Realizando unas excavaciones arqueológicas en mi congelador he encontrado una bolsa de presuntos 'muslitos de cangrejo', que ni son muslitos ni supongo llevarán mucho ADN del susodicho crustáceo, aparte de las pinzas de segunda mano incrustadas en la bola de masa indeterminada. Aprovecho la circunstancia para preguntarte: ¿es sano el surimi? ¿Qué es? ¿Hay surimi bueno y surimi malo? ¿Está prohibido por la OMS y no me he enterado?

Querida Inés, el surimi es básicamente una forma de vender pescado baratuzo a un precio mayor del que costaría tal cual. Este alimento ultraprocesado suele utilizar carne de abadejo, fletán o panga, mezclado con un montón de aditivos que lo dotan de una textura y un sabor similar al marisco. Yo no lo incluiría en el apartado de alimentos “sanos”: tiene más sal, más hidratos de carbono y a veces más grasa que el pescado normal, y por lo tanto, lo “sano” sería comerte un pescado normal y corriente, no un engendro industrial con aspecto de comida alienígena. Tampoco es que te vayas a morir mañana por tomarlo -no, la OMS no ha relacionado su consumo con ninguna enfermedad-, y yo soy el primero que me zampo de vez en cuando en algún bar un pincho de surimi con mayonesa… pero también te confieso que después me siento como un yonqui que vuelve a la heroína después de años de abstinencia. Es decir, sucio.

Antonio: ¿Merece la pena comprar pechugas de pollo de corral a 10 euros el kilo en vez de las normales a 5, o se paga el doble porque las pinten de amarillo? Sin salirnos del tema pollil, el uso de hormonas para su engorde, ¿realidad o ficción?

Querido Antonio, depende de la panoja que tengas en tu cuenta corriente. Si te lo puedes permitir, yo creo que es bueno comprar pollo de corral, primero porque es más sabroso, y segundo, porque los pollos del mundo agradecerán que favorezcas un trato más digno para ellos con tus decisiones de compra. Y desde los años ochenta, está terminantemente prohibido el uso de hormonas como promotores de crecimiento en cualquier producción ganadera.

Raquel: Siempre he tenido la duda de si hay que tirar el líquido de los yogures, mezclarlo o beberlo.

Querida Raquel, beberlo da un poco de asquete, así que yo te recomendaría mezclarlo y en ningún caso tirarlo. Tal como me cuentan desde mi marca favorita de yogures, Pastoret, el líquido que queda en la parte superior es el suero de la leche, que se genera de manera natural durante el proceso de fermentación. Este suero tiene un alto contenido en proteínas, así que desperdiciarlo no sería la acción más inteligente del mundo.

Marta: Soy de Valencia y todavía no he estado en una paella en la que no haya sobrado un montón de carne. Una vez hice croquetas con ellas, y nadie notó su verdadero origen, pero me sigo preguntando si es un uso legítimo, ya que no conozco a nadie lo haga. ¿Lo tengo que seguir haciendo a escondidas o puedo declararlo orgullosa como cosa moderna y jipiguay? ¿Se te ocurre alguna otra forma de reciclar esos restos de pollo y conejo?

Querida Marta, justo ahora tengo que ir a depilarme y hacerme las uñas, así que te contesta la especialista en aprovechamiento de El Comidista, Mònica Escudero: “Los métodos habituales de reciclado de la carne de un cocido o asado serán perfectos para hacer lo propio con la de la paella. Hay que tener en cuenta que la carne suele quedar más bien seca, así que lo suyo es mezclarla con cosas jugosas para que no se note. Las croquetas son una buenísima idea, igual que los canelones, lasañas y similares como el pastitsio griego. Añadiéndolas desmenuzadas a una passata de tomate puedes conseguir una especie de ragú nada canónico pero muy rico, y en el mismo formato pueden convertir una sopa de pasta vulgaris en una de las que las abuelas llaman "de picadillo" (y los demás "una cena completa"). Añadirle un huevo al sacarla del fuego le da aún más calidad a la película”.

Paula: Estaba comiendo con mis compañeros del laboratorio, y me pregunta una compañera que qué puede hacer con unas coliflores.  Respondo con varias propuestas, entre ellas una muy viejuna pero que me flipa desde siempre: la coliflor con bechamel y huevo duro gratinada al horno. Según digo eso, otra compañera que estaba sentada a mi lado se me echa encima diciendo que la bechamel es Satanás en persona porque lleva harina y que como alternativa más saludable le recomienda hacer lo mismo, pero en lugar de con bechamel con una salsa de nata y queso. ¿De verdad es más saludable?

Querida Paula, AMO a la troll de tu compañera. Me la imagino perfectamente echando la bronca a alguien por beber una copita de vino y diciéndole a continuación que es mucho más sano pimplarse tres botellas de orujo. ¿Pero quién es esta terrorista de lo saludable? ¿Seguro que no es una psicópata que os quiere matar a todas de un colapso cardiovascular? En fin, no le hagas ni caso: la bechamel, tomada con moderación, es una salsa fantástica, y en concreto a la coliflor le va mil veces mejor que una gochada empapuzante como la nata con queso.

Enrique: El otro día estuve viendo el documental 'Snacks; bocados de una revolución' porque, aunque cocino lo básico, me encanta estar atento a qué pasa en un mundo que se ha revolucionado en los últimos años. Quería preguntarte por los que nunca aparecen en esta evolución. Gente como Abraham García. ¿Demasiado vieja escuela? ¿Temas de filosofía gastronómica? ¿O es que no le interesa y punto?

Querido Enrique, esto habría que preguntárselo al propio Abraham García, pero por lo que le he leído en entrevistas, él pasa completamente del mundillo de la vanguardia culinaria oficial. Su estilo de cocina es otro, muy refinado, pero ajeno a la fascinación por el Cheminova de Ferran Adrià y sus discípulos. Además, Abraham no se corta un pelo en sus declaraciones públicas, y menos aún en las privadas, lo que imagino le habrá granjeado más de un enemigo entre sus colegas. Personalmente, a mí me parece un chef como la copa de un pino. Viridiana y Comala son grandes restaurantes, y dudo de que la historia reciente de la alta cocina española se pueda contar sin él.

Víctor y Sofía: Estábamos cenando en un restaurante de Alicante, El Foc, y nos sacaron torta salada caliente, y sobre él, ensaladilla rusa, de manera que ésta quedó caliente. De aquí nació una fuerte discusión sobre qué cosas se deben/pueden calentar o no. Yo sostengo que el atún (por mucho que a ella le guste la tortilla con atún) JAMÁS debe calentarse (el de lata). Ella por su parte lo defiende... Nos surgen estas dudas sobre la mayonesa, por ejemplo. ¿Qué se debe/puede calentar y qué no?

Queridos Víctor y Sofía, lo siento pero tengo que salir, que he quedado con las amigas para ir al bingo. Os contesta una vez más Mònica Escudero. “Ensaladilla rusa caliente, ¡qué buena idea! Con la mayonesa licuada haciendo charquito y empezando a la vez a cuajar y a hacer grumos, ummm, qué maravilla. No se me ocurre nada más apetitoso. Y el atún en la pizza, así bien securrio, poniendo tu vida en peligro por ahogamiento en cada mordisco, a ser posible con un par de anchoas en las mismas condiciones al lado, para que si no te mata la textura de uno te mate el sabor de las otras. Supongo que poder, lo que se dice poder, se puede, pero no es la manera en la que conseguirás sacar el mejor partido a estos productos. Si vas a añadir all i oli o mayonesa a un plato caliente asegúrate de que es espesa y hazlo en el último momento para que no quede una grasaza licuada, y si quieres cometer esa tropelía llamada tortilla de atún (que ya tiene narices, con la de cosas fundentes y suavecitas que se le puede añadir), allá tú, pero no te pases con la cocción o tendrás una auténtica suela de alpargata".

Wanalanda: En estos momentos vivo en Alemania (del Este para más datos) y esta semana ha llegado a mis manos un folleto de pizzas. Me fascinó la idea de la pizza de Andalucía que tiene salami, salsa picante y queso Gouda, y supe que tenía que hacerle una foto y mandaros un correo.

Querido Wanalanda, muchas gracias por informarnos de la actualidad gastronómica de Alemania del Este, donde al parecer se ha impuesto el refinamiento y la exquisitez tras la caída del Muro. Muy a favor de la pizza de Andalucía recién llegada de su capital, Valencia, y llena de ingredientes más locales que El Rocío y los trajes de faralaes.

Xabier: Cuando voy a cascar huevos muchas veces me ocurre que cae al recipiente donde voy tirar la yema y la clara un pedacito de la cáscara, el temita me pone un poco de los nervios. ¿Qué hay que hacer o cómo hay que cascar los huevos para que no ocurra eso?

Querido Xabier, gracias por cubrir el cupo de lectores histéricos que pierden los nervios de manera absurda con accidentes cotidianos inevitables. Si en tu cabeza hubiera algo de esa virtud humana llamada "sentido común", te darías cuenta de basta con cascar el huevo fuera del recipiente donde vayas a cocinarlo para evitar este drama del Primer Mundo. ¿Que cae un trocito de cáscara? Pues la quitas con la punta de un cuchillo limpio.

Como ya me tenéis hasta los susodichos de responder ovobobadas, he pedido a Rocío Ruiz-Calero, responsable de comunicación del Instituto de Estudios del Huevo, que mande un mensaje tranquilizador sobre las posibles consecuencias sanitarias de la caída de un trozo de cáscara. "Si has lavado previamente el huevo, no pasa nada. Si no lo has hecho, simplemente cocínalo bien y procura que no pase demasiado tiempo entre que lo cocinas y lo consumes (para impedir que cualquier hipotética bacteria se reproduzca). En cualquier caso, no es peligroso".

Bea y Aza: Te escribimos porque, sin tu ayuda, me temo que jamás volveremos a hacer crema de calabaza, una de nuestras comidas preferidas. El problema comenzó el otro día cuando, presas del aburrimiento, mi novio y yo decidimos ponerle nombre a la calabaza que acabábamos de comprar. Después nos aventuramos a pintarle cara y, más tarde, nos empezó a preocupar que cogiera un resfriado, con esta ola de frío ovetense que ha venido de pronto. Así que le pusimos gorrito y bufanda, que además de abrigarle le quedan genial. El problema es, que ahora ya no es una calabaza, es Peter. Y somos incapaces de asesinarle.

Queridos Bea y Aza, ya estaba echando de menos alguna pregunta de internos en sanatorios psiquiátricos. Por lo del frío ovetense deduzco que no escribís desde la central del Club de Fanses de El Comidista, la López-Ibor, sino desde la Pérez-Espinosa y Oria. Vamos a ver, no hace ninguna falta que asesinéis a Peter. Él es vuestro amiguito, y a los amiguitos no se los descuartiza con cuchillos ni se les mete en cazuelas con aceite hirviendo, salvo que den mucho la lata. Ahora bien, antes de que os enamoréis de Peter y acabéis haciendo un trío con él, creo que deberíais dárselo a las enfermeras, que seguro que pueden cuidarlo mejor que vosotros. No os preocupéis, estará bien y no le pasará nada. [Nota oculta para el centro: preparar con Peter una crema de calabaza perfecta como ésta].

Tu Pueblo, Que Quiere Saber: Mi amiga Ana y yo somos fanes tuyas. Mi marido se ríe, pero lo que más le gusta es comerse las recetas, tiene otro tipo de sensibilidad. Hay una duda que me no me deja dormir, con tanta receta, tanto probar sitios y alimentos, esa mala vida que llevas, ¿cómo haces para estar así de flaco? ¿Compensas con una atlética vida amorosa o cuál es el truco para no ponerte fanegas?

Querida Tu Pueblo, Que Quiere Saber, lo de tu marido me ha recordado a Kity Manver en Qué he hecho yo para merecer esto, cuando le decía a Verónica Forqué: “Mira Cristal, a veces pienso que sólo tienes sensibilidad en el chocho”. Creo que ya he hablado del secreto de mi esbelta figura y mi portentosa belleza en algún otro Aló, pero como veo que el mensaje no cala, insisto: el secreto está en comer muy pocos dulces o productos con azúcar añadido, casi nada de comida industrial procesada y mucho producto fresco. No me privo de nada, pero no me meto grandes raciones entre pecho y espalda. Ah, y voy a todas partes andando o en bici. En cuanto a mi vida amorosa, calificarla de “atlética” podría resultar exagerado porque uno ya está en edad de prodigios sexuales, pero tampoco me puedo quejar de la cantidad de fornicio que Dios me regala.

Luis: Quería que me ayudases a solventar una duda que me asalta cada vez que voy a comprar sal. Veo muchos tipos de sal (normal, con yodo, fluor, magnesio...), y a veces creo que es lo mismo pero distinto precio. ¿Puedes ayudarme a saber si es una paranoia mía, y si no lo es, explicar como añaden estos minerales? Luego estaría bien saber si afecta a los sabores, etcétera, etcétera, pero no te quiero agobiar que ya veo como lanzas los dardos…

Querido Luis, te agradezco tu prudencia a la hora de no sobrepreguntar, a la vez que aplaudo lo interesante de la cuestión que planteas. Como no tengo ni pajolera idea de sales, he pedido a mi esbirro Xavi Sorinas que hable con alguna voz autorizada. Desde el Instituto de la Sal (ISAL) aseguran que la adición de yodo (adecuado para embarazadas, lactantes o en zonas geográficas proclives al hipotiroidismo) o de flúor (prevención de caries) no varían el sabor de la sal.

Hay dos métodos para producir sales enriquecidas. El primero consiste en hacer una disolución del producto que se va a añadir y  pulverizarlo sobre la sal en una cinta transportadora. Después se mezcla bien para homogeneizar. El segundo, en cambio, consiste en mezclar sólido con sólido. Es decir, se tiene molido a tamaño similar a la sal el aditivo que se va a añadir; a continuación se introducen en un mezclador las cantidades de sal y aditivo y se mezclan durante un tiempo determinado. En ambos métodos se realizan análisis de verificación para garantizar el producto final.

Andrés: Mi problema es el siguiente, con el paso del tiempo nuestro horno se está convirtiendo en un acumulador de restos de comida reseca y costras de una materia oscura desconocida. Hemos leído en internet algunos trucos casi mágicos para limpiarlo a base de levadura y no sé qué historias… ¿Te suenan? ¿Qué nos recomiendas en este trance que estamos pasando?

Querido Andrés, por lo que cuentas vuestro horno está como las cuevas de Altamira, y me da que sois un poco cerdetes y no lo limpiáis con demasiada asiduidad. Os imagino en una casa llena de ropa tirada por el suelo, revistas viejas amontonadas, dos dedos de polvo en las estanterías y un fregadero lleno de platos con restos de comida mohosa. Pero bueno, vamos al lío: desde la marca Bosch recomiendan limpiar el horno tras cada uso, una vez que la temperatura haya bajado, con un simple paño húmedo, o utilizando un estropajo suave y agua jabonosa. Esta buena práctica hará que el horno esté perfecto, a pesar del paso de los años. Pero si eres tan guarro como tú que dejas firma hasta en el calzoncillo (esto lo digo yo, no Bosch), existen muchos productos en el mercado específicos de limpieza para hornos. Ellos recomiendan los que no sean abrasivos, para evitar dañar el esmalte de las paredes.

Raquel: Tu monográfico tortillero ha incendiado el grupo de Telegram de mis amigos y te pido que pongas orden, o acabaremos peor que en el parlamento ucraniano. La polémica mayor viene por las yemas. Nuestro amigo Iván está completamente obsesionado, las llama "el alimento definitivo" y afirma que las tortillas deben llevar el doble de yemas que de claras. Dice que las claras solo valen para alimentar culturistas y hacer merengue.

Querida Raquel, dile a tu amigo Iván que como siga comiendo yemas de huevo se va a poner más corroncho que Robert Smith. Aunque debo reconocer que en lo de la tortilla tiene algo de razón: enriquecida con yemas está más sabrosa. No sé si es un truco dietéticamente muy recomendable, pero funciona.

Documentación: Xavi Sorinas.