Picantones navideños con cítricos y especias
Bridar está sobrevalorado..

Picantones navideños con cítricos y especias

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Una receta que demuestra que hay Navidad más allá del pavo, que es mucho más cómodo asar aves de tamaño pequeño y que nada sabe más a fiestas que las especias y los cítricos juntos.

No sé si las estanterías del súper llenas de turrones y similares, el alumbrado callejero –aún sin encender, pero ya presente– y la proliferación de anuncios de juguetes y perfumes en la tele os han podido dar una pista, pero se acerca la Navidad, y nada podrá pararla. Para que llegado el momento estemos preparados y no nos atropelle, en esta ONG culinaria que es El Comidista hemos decidido empezar ya con las recetas festivas, y a mí me ha tocado solucionar el problema recurrente del pavo/pularda/pollo de corral securrio y sosángano, también conocido como ‘el avegate’.

Pillarle el punto a un pavazo de ocho kilos es complicado, y para trincharlo sin desgraciarlo tienes que haber visto, por lo menos, todas las temporadas de Nip/Tuck. Encima es más que probable que los invitados se hayan puesto gochos a entrantes, y te quedes con un montón de carne con tendencia a secarse –aún más– rápido con el paso del tiempo y el recalentado. Total: que el puñetero pavo es una concatenación de dramas potenciales.

Para evitarlo –y de paso quedar estupendamente con menos tiempo y esfuerzo, que con los 29 aperitivos y los 12 petit fours a lo mejor ya estamos bastante entreteniditos ese día– podemos optar por poner a la mesa varias aves más pequeñas. Los picantones son perfectos para este menester, especialmente si no pilotas mucho de termómetros y tiempos de cocción.

La receta ha sido vilmente robada a nuestro muso Yottam Ottolenghi, que aunque habitualmente le da con alegría a la verdura también hace concesiones puntuales a la comida con animalitos. Le he hecho alguna adaptación, ya que en los supermercados de Londres –también conocidos como “el primer mundo de los supermercados”– hay ingredientes que aquí son imposibles de encontrar, como la melaza de granada (que no es lo mismo que la granadina, por Dior). Si tenéis una tienda de productos árabes cerca, podéis probar allí, pero con el zumo queda bastante apañado.

Otro apaño que he tenido que hacer ha sido sustituir las naranjas sanguinas por sus primas vulgaris, porque aquí suele empezar la temporada hacia el mes de febrero y en Navidad son difíciles de encontrar. Si os vais a dar un homenaje picantonesco cuando las haya, yo no dudaría un momento en seguir la versión original: el color del plato será mucho más bonito. Yo lo acompañaría con unos boniatos asados, unas patatas y cebollitas de platillo salteadas en mantequilla con ajo y cilantro fresco o un lecho de polenta cremosa, pero admite múltiples opciones.

Dificultad

Si no tienes la alacena bien surtida, hay que darse un paseíto por la tienda de especias. Pero poco más.

Ingredientes

Para 6 personas

  • 4 picantones (de unos 500 g cada uno)
  • El jugo de 4 mandarinas y 1 cucharadita de la ralladura de su piel
  • 2 cebollas grandes, peladas y cortadas en octavos a lo largo
  • 75 ml de zumo de granada (hecho con una exprimidora o apretando en una estameña o filtro de café)
  • 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 50 g de azúcar moreno
  • 2 palos de canela largos, partidos en dos
  • 2 chiles rojos (opcional)
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de mantequilla clarificada
  • 6 bayas de cardamomo
  • 3 bayas de anís estrellado
  • 1 cucharada de semillas de cilantro
  • 2 ramas de tomillo fresco
  • 2 ramas de romero fresco
  • 2 naranjas de mesa
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida

Preparación

  1. Poner los picantones en una bandeja honda con todos los ingredientes, menos 15 g del azúcar moreno, la mantequilla, las naranjas sanguinas y las semillas de cilantro. Añadir sal y pimienta, mezclar muy bien y dejar marinar en la nevera de un día para otro, dándoles la vuelta un par de veces durante el proceso.
  2. Si se quiere que las cebollas queden bastante hechas, sacarlas de la marinada y pasarlas tres o cuatro minutos por la sartén a fuego alegre, con un poco de aceite.
  3. Encender el horno a 200 grados. En una fuente apta para el horno grande y con una cierta profundidad para que no desborden los jugos, repartir los picantones –asegurándose de que hay espacio entre ellos– y verter el jugo de la marinada. Salar ligeramente, cubrir con papel de aluminio y rustir durante 20 minutos.
  4. Sacar la bandeja del horno y subir la temperatura del mismo hasta 220 grados. Añadir las naranjas cortadas en rodajas de medio centímetro aproximadamente, intentado que no queden del todo sumergidas en la marinada.
  5. Rustir otros 30 minutos destapado, hasta que los picantones se vean dorados y apetitosos. Sacarlos del horno sin apagarlo, y verter el jugo en un cazo para reducirlo hasta conseguir unos 150 ml de salsa.
  6. Sacar las rodajas de naranja de la bandeja y tapar los picantones con papel de aluminio para que reposen. Poner las rodajas de sanguina sobre un papel de horno, espolvorear sobre ellas el azúcar reservado y devolver al horno hasta que empiecen a caramelizar. Sacarlas y reservarlas.
  7. Disponer los picantones en una fuente, regar con el jugo reducido y adornar con las rodajas de naranja. En una sartén pequeña, freír a fuego medio alto las semillas de cilantro en la mantequilla clarificada hasta que estén tostadas y huelan bien. Repartir sobre los picantones y servir inmediatamente.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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