Ensaladilla de gambones y algas
La esencia de la Navidad.

Ensaladilla de gambones y algas

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Suma algas, gambones y una mayonesa de su coral: el resultado será la ensaladilla con más sabor a mar que hayas probado nunca. Un éxito asegurado en tus comidas –y cenas, y hasta meriendas– navideñas.

Que sí, que la has visto mil veces y ya tienes una versión que posiblemente deje a la mía en calzoncillos —como me pasa a mí con la de mi madre—, pero... ¡ah, qué bien sienta! Mi propuesta es que este año te dejes de cócteles de gambas, si es que todavía los haces en casa por Navidad, y apuestes por esta ensaladilla. Repito: que sí, que ya la has visto mil veces, pero en esta ocasión viene con dos pinceladas que harán maravillas de un plato visto hasta la saciedad y prostituido innumerables veces a lo largo y ancho del país.

¿Por qué ensaladilla? Porque, como muchas otras preparaciones, gana con unas cuantas horas de reposo en la nevera y porque, qué leches, fue la receta que elegí para mi examen final en la escuela Hofmann de hostelería. No quedé muy convencido con el resultado, así que desarrollé una especie de obsesión con ella y me prometí prepararla y prepararla hasta dar con el punto exacto. ¿Y sabes qué? Creo que estoy ahí, o muy cerca, porque no pienso dejar de experimentar hasta encontrar una versión mejor (en ese caso, querido lector, serás el primero en enterarte).

Sin embargo, como sucede con toda buena historia –o preparación— que se precie, aquí no hay solo un personaje principal, pues el mérito de unos gambones en su punto justo es de Robin Food, y la técnica de cocción y procesado de las patatas viene de David Monaguillo, a quien deberías seguir si es que no lo haces ya. Y te pregunto otra vez: ¿sabes qué? Que me lo paso como un gorrino en el lodo cada vez que picoteo de aquí y de allí para juntarlo todo en una receta. ¡Salud!

Dificultad

Para Mariano Rajoy y Bertín Osborne.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 5 patatas medianas
  • 18 gambones
  • 2 cucharaditas de ralladura de piel de lima (o de limón)
  • 20 g de algas wakame
  • 250 ml de aceite de girasol
  • 2 huevos
  • 75 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Un chorrito de zumo de limón
  • Sal
  • Huevas de trucha o salmón para decorar (opcional)

Preparación

  1. Calentar una olla con abundante agua. Cuando rompa a hervir, añadir las algas y dejarlas hidratarse unos tres o cuatro minutos. Retirar y agregar 13 de las cabezas de los gambones (reservar las cinco restantes) y sal. Incorporar las patatas y cocerlas con hervor suave hasta que estén tiernas (aproximadamente, 35 minutos)
  2. Retirar las patatas de la olla y dejarlas atemperarse en un recipiente medio tapado.
  3. Mientras se enfrían las patatas, aprovechar la misma olla con agua para cocer los gambones. Para ello, apagar el fuego después de que el agua recupere el hervor, añadir las colas, apagar el fuego y dejarlos cocerse durante unos tres minutos. Retirar a un bol con hielo y un poco de sal. Después, pelarlos y picarlos finamente a cuchillo.
  4. Pelar las patatas, cortarlas en trozos de unos dos o tres centímetros, pasarlas a una ensaladera y machacarlas ligeramente con la mano del mortero para que quede una mezcla cremosa pero con tropezones. Aliñar con aceite de oliva virgen extra, sal y la ralladura de la lima.
  5. En un vaso para batidora, cascar los dos huevos, agregar el aceite de girasol, el de oliva, un chorrito de zumo de limón y la sal. Meter la batidora y batir sin despegarla del fondo del vaso hasta que haya emulsionado. Probar y corregir la sazón. Reservar en la nevera.
  6. Mezclar los gambones picados con las patatas, agregar cinco cucharadas de mayonesa y dejar enfriar en la nevera.
  7. Añadir la mitad de las algas reservadas y el coral de las cabezas de langostinos reservadas –solo hay que apretarlas, con cuidado para que no caiga un trozo de cáscara– a la mayonesa y triturar de nuevo. Desechar el resto de algas (aunque también se pueden aprovechar para una ensalada u otras preparaciones).
  8. Servir la ensaladilla bien fría con un poco de la mayonesa de algas por encima y, si se quiere, una cucharadita de huevas de salmón o trucha.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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