La sabiduría de las migas
La masa madre de las migas hijas.

La sabiduría de las migas

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Cómo convertir los restos de pan en un plato completo, rico y tan contundente como queramos, con una técnica tradicional y tres variaciones.

Despilfarro, derroche, exceso. No sería extraño que estas Navidades hubieras pronunciado, pensado o sentido palabras como estas. Por fortuna –y con excepciones– somos una sociedad rica, tenemos de todo todo el rato (a menudo incluso nos sobra), y no pasamos el hambre y escasez de generaciones pasadas. Esto tiene varios reflejos en la cocina; por un lado el de la abundancia, el de la superposición de ingredientes de lo más exótico, venidos de aquí y allá, amalgamados en platos a veces estupendos. El otro reflejo es la pérdida de ingenio en el aprovechamiento, de olfato, de supervivencia.

Del mismo modo que el brioche ha perdido parte de su alucinante encanto –a casi nadie le impresiona ya que se emplee en un pan dulce el total de huevos y mantequilla consumidos por una familia media en un mes de antaño–, muchos platos de aprovechamiento han caído en desuso o directamente en el olvido.

En todos los rincones del país hay platos estupendos que alcanzan la máxima suculencia surgidos de la necesidad y de los más humildes ingredientes. Las migas de pan son, evidentemente, uno de mis favoritos: también las hay de harina, que merecen capítulo aparte pero comparten la idea básica. Pan y satisfacción son dos palabras que van unidas (bueno, en realidad carbohidrato y satisfacción siempre es un binomio fácil; véase pasta o patata).

La elaboración de migas suele ser algo tan simple que apenas da para "receta", y a menudo se queda casi en una mera tecnología atávica (hay que remover, eso sí). El origen campesino y pastoril del plato hace que “se maximice el resultado con el uso de unos mínimos recursos creativos” (añádase aquí parrafada pseudozen con aspiraciones perpetrada por cocinero estrellado de moda).

De común se deshace algo de grasa –sebo de cordero, manteca– en la que se rehoga el pan que ha sido desmigado y a menudo rehumedecido levemente. Ya está. De ahí, hasta donde se quiera: tocino, torreznos, chorizo y toda la gama de embutidos son bienvenidos. A menudo estos son escasos y van cortados tan finos que la mezcla final es homogénea.

No obstante, los recetarios tradicionales y la memoria de la gente están llenos de combinaciones y permutaciones de elementos llenapanzas que hoy no solemos mezclar, como patatas, harina y pan, bien aglutinados con las más diversas grasas. Leo en el delicioso libro Sabores de antaño (un recetario tradicional del alto Aragón hecho por los vecinos de los pueblos de Senegüé y Sorripas) la receta de patatas con sopas, una especie de puré de patatas con picatostes fritos en sebo de cordero y ajo: ligero y sutil.

La unión de cosas empapuzantes y atiborrantes es universal (cuando hay hambre); en el Recetario de cocina extremeña figuran las delicadas migas de El Torno, de época de matanza, acompañadas con magro, torreznos, lomo fresco y patatas fritas como para tortilla. Por suerte, con una visión un poco más fresca, podemos aprovechar lo mejor de la sabiduría popular tradicional y adaptarlo al gusto de una persona urbanita del siglo XXI (especialmente si esa persona acaba de pasar las navidades). En definitiva, un plato barato, sencillo, rápido y satisfactorio: el plato de la cuesta de enero.

Por desgracia el pan infecto que sufrimos actualmente (a menudo adulterado y prostituido con mejorantes y aditivos de todo tipo) no invita a reutilizarlo. Un buen pan, incluso pasados sus momentos de gloria, puede regalar grandes sensaciones. Comprad buen pan: no sólo comeréis buen pan, sino que tendréis comida de pan; cultura, en una palabra. Acompañad las migas con vino, tinto, abundante, siempre. Tomarlas con agua ha sido tradicionalmente considerado poco menos que herejía. Y poco más: ahí van tres propuestas de migas para todos los gustos (para unas cuatro raciones, o bien para dos, si tenéis que arar un par de hectáreas de patatal con vuestras manos desnudas)


MIGAS DE TODA LA VIDA

Ingredientes

  • 0,5 kg de pan viejo (asentado, que se pueda desmigar con los dedos)
  • 3 dientes de ajo
  • 75 - 100 g de manteca de cerdo o sebo
  • 50 g de panceta
  • 50 g de chorizo
  • Sal para corregir al final
  • Agua para regar las migas
  • Para servir: uvas (o dados de tomate, higos frescos, etc.)

Combo ganador

Un par de huevos fritos por persona, servido sobre las migas.

Preparación

  1. Desmigar el pan y rociarlo levemente con agua, reservar. Pelar y picar el ajo, tocino y chorizo y freírlo todo en la manteca.
  2. Añadir las migas y revolver con una cuchara o espátula durante 10 - 15 minutos, con fuego suave, hasta que toda la grasa se haya repartido y las migas estén esponjadas.
  3. Si se ven secas, regarlas con un poquito de agua. Servir con algo fresco como uvas, tomate, fruta, etc.


MIGAS LIGERAS SIN ANIMAL DENTRO

Ingredientes

  • 0,5 kg de pan multisemillas viejo (asentado, que se pueda desmigar con los dedos)
  • 75 - 100 ml de aceite de oliva del bueno
  • 5 dientes de ajo
  • 2 puerros medianos
  • 20 - 30 aceitunas negras
  • Sal, comino, tomillo y pimentón para sazonar
  • Agua para regar las migas
  • Para servir: gajos de naranja, uvas, higos frescos, etc.
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Migas sin animalitos. IBÁN YARZA

Preparación

  1. Desmigar el pan y rociarlo levemente con agua, reservar. Picar los puerros y ajos muy finamente.
  2. Freírlos durante cinco minutos hasta que se ablanden un poco, añadir las aceitunas deshuesadas y partidas en trozos, freír un minuto más. Añadir los aromáticos, corrigiendo según el gusto.
  3. Incorporar las migas y seguir la misma técnica que en la primera receta. Servir con fruta fresca del tiempo. Por ejemplo, unos gajos de mandarina o naranja.


MIGAS NEGRAS DE CENTENO CON COLIFLOR

Ingredientes

  • 0,5 kg de pan de centeno (asentado, que se pueda desmigar con los dedos)
  • 200 g de coliflor cocida, en ramilletes pequeños
  • 75- 100 ml aceite de oliva del bueno3 dientes de ajo
  • 2 puerros medianos
  • Sal, comino y pimentón para sazonar
  • Agua para regar las migas
  • Para servir: queso feta en dados pequeños y tomate en cubitos.

Preparación

  1. Desmigar el pan y rociarlo levemente con agua, reservar. Picar los ajos muy finamente.
  2. Freírlos un minutín, añadir los aromáticos, incorporar las migas y seguir la misma técnica que en la primera receta.
  3. Cuando las migas están listas, añadir la coliflor y cocinar un minuto más, sólo para que se caliente. Servir con dados de queso feta y trocitos de tomate.

IDEAS SUELTAS A MODO DE 'BONUS TRACK'

Pan de centeno, pan con semillas, panes oscuros y densos. Aunque tradicionalmente las migas se han hecho con pan blanco (que es lo que más consumimos), su sabor gana enteros si las elaboras con un pan más sabroso. Personalmente me encantan las migas con pan negro alemán de centeno, como las bestiales migas negras de centeno y morcilla que hicimos con los mozos de No Más - de Mamá: efectivas y brutales; no os perdáis el vídeo.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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