Crema de patata, pulpo y huevo

Que ir a comer a casa de gente que mola es una de las mejores partes de mi trabajo no es precisamente un secreto. Si cada vez que publico en Instagram una receta apetitosa hecha por mí hay gente que me pide que le adopte –y no hablo de imberbes, sino de gente que hace años que se come el pan con corteza, a veces incluso más mayores que servidora–, cuando publico fotos de los platos que me zampo, mira por dónde, todo el mundo quiere ser yo.

En una de estas excursiones de dar envidia fui a parar a Bardeni, la segunda casa de Dani Lechuga –junto a Caldeni, la nave nodriza con la que comparte cocina–, que volvía a abrir después de ser redecorada por Lázaro Rosa Violán, el hombre en España que lo hace todo en lo que a interiorismo de restaurantes se refiere. Aunque el aspecto de Bardeni –por donde ya pasamos cuando se inauguró– es bastante más cálido, confortable y amable, la calidad de su comida sigue exactamente la misma, ya que era difícil mejorar la técnica de Dani, la calidad de sus productores o las mil maneras en las que consigue que la carne sea tremendamente apetecible.

Allí probamos un delicioso tartar un poco más alegre de picante que la media –sin llegar a molestar, ni de lejos–, un fricandó finger food del que podrías comerte un cubo (y querer más) y un onglet que se podría comer hasta sin dientes. También compartimos dos hamburguesas brutales –si mal no recuerdo, una era de wagyu en pan de tinta de calamar y la otra de buey charolais con mantequilla café de París– y un canelón de rabo de buey con la madre de todas las demiglace.

Pero, en parte para que veáis que en Bardeni no todo es carne, en parte porque me noqueó por su simplicidad, sabor y textura, la receta que me inspiró para robarle a Dani fue una en la que la carne brilla por su ausencia. Patata, pulpo y la madre de todas las salsas, la yema de huevo en estado líquido, son los protagonistas de este platillo que he intentado reproducir en casa. Si la vida no os da para hacer un huevo escalfado ni con los sabios consejos de Biscayenne, ponedle uno mollet y santas pascuas.

Como Dani es de naturaleza más que generosa, me ayudó a afinar la receta, así que si la foto de arriba os pone palotes, corred a la cocina, so vagonetas, que no ya no estáis en edad de que os adopten y, si yo he podido hacerlo, vosotros también. PD: en el plato original, la crema va pasada por un sifón para convertirse en una espuma. Está igual de bueno normal, pero si os comprásteis el cacharrito cuando la fiebre del Bulli y lo tenéis de casa de veraneo de las lepismas, podéis recuperarlo y haceros un Quimicefa.

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