Calabaza escabechada
Color, sabor, olor. Lo tiene todo..

Calabaza escabechada

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¿Sabías que las verduras también pueden beneficiarse de esta antiquísima técnica de cocción y conservación? Empieza con esta calabaza con alga kombu del restaurante Libertine y lánzate a descubrir nuevos sabores.

Estanislao Carenzo es una de esas personas que hacen que pasen cosas, un torbellino de energía bien canalizada y enfocada en dar de comer bien al mundo. Hace más de 10 años que abrió junto a Pablo Giudice su primer local, Sudestada, –mi restaurante asiático favorito, en el que comí un curry de vaca vieja madurada que me voló la cabeza– y desde entonces no ha parado.

Chifa, un comedor donde Latinoamérica y Asia se dan la mano, Picsa –pizzas argentinas brutales, esponjosas y diametralmente opuestas a la napolitana canónica– y la cerveza artesana La Virgen son otros de los negociados madrileños de Mr Carenzo a los que acudía religiosamente en cada visita a la capital. Pero, suertuda yo –y el resto de mis conciudadanos– ya no voy a tener que viajar 700 kilómetros para llevarme a la boca uno de sus platos, porque desde hace poco más de un mes ha inaugurado varias propuestas en Barcelona, concretamente en el hotel Casa Bonay.

En Casa Bonay podemos encontrar dos propuestas que en realidad son tres. La primera es Elephant, Crocodile, Monkey, que ocupa el local que da a la calle en horario noche, con cocina del mercado estrechamente ligada a los productos de temporada. Al mediodía el mismo espacio se transforma en Têt, una taberna vietnamita más informal donde sirven carnes y pescados estupendamente aderezados, rollitos, nem y pho, la madre de todas las sopas. Cruzando una puerta, llegas a Libertine, un espacio en el que puedes comer a cualquier hora clásicos locales y de la hotelería revisionados por la mente brillante, gamberra y filoasiática de Carenzo.

Allí probé unas bravas con doble cocción de textura imbatible, con un all i oli suave y una salsa de chiles especiada y rica, una sopa coreana con wakame de Porto Muiños y mejillones (opcionales, si no los lleva es vegana), pan de Cloudstreet Bakery tostado con mantequilla de alga y sal ahumada, un sandwich club fuera de norma y esta sencilla, deliciosa y honestísima calabaza escabechada.

Veréis que la receta no tiene un número definido de comensales, y es porque no está concebida como un plato-plato. Estanislao os invita –y yo lo secundo– a tenerla preparada y tomarla como aperitivo, acompañando platos de carne o pescado, para picotear a cualquier hora o como parte de una ensalada. El alga kombu es fácil de encontrar en tiendas asiáticas, bio y de dietética, y aunque no es precisamente barata cunde muchísimo y les da un sabor brutal a sopas y ensaladas.

Ingredientes

  • Una calabaza violín de aproximadamente 1,5 kg
  • 300 ml de aceite de oliva suave
  • 60 ml de vinagre de jerez
  • Una lámina (unos 10 g) de alga kombu seca
  • Sal
  • Perejil
  • Hojas de apio

Preparación

  1. Hidratar el alga kombu según indicaciones del fabricante.
  2. Lavar bien la calabaza y cortarla muy fina con un cuchillo bien afilado o una mandolina, desechando la base y las partes más leñosas.
  3. En una sartén antiadherente a fuego vivo, saltear la calabaza por tandas con muy poco aceite y un punto de sal.
  4. Ponerla en un recipiente y añadir el aceite, el vinagre y el alga cortada muy fina. Dejar reposar de un día para otro y servir con hojas de perejil y apio al gusto.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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