Diez tortillas de patatas por las que jugárselo todo
La tortilla de patatas es uno de los platos por los que nuestra gastronomía merecería ser declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Recopilamos diez ejemplares que nos pirran.
Los lectores de El Comidista ya saben que la tortilla de patatas es un plato que nos pirra. Hemos hecho estudios en profundidad al respecto y Mikel ha aprendido a cocinarla a la perfección. Pero, hasta ahora, no habíamos hecho la muy necesaria recopilación.
Internet estaba a punto de venirse abajo por este motivo, así que hemos recurrido a un importante trabajo de campo y a las recomendaciones de fiabilísimos contactos para evitar el apagón digital. Ya nos daréis las gracias después.
En su mayoría, se trata de tortillas doradas por fuera y poco hechas por dentro. Así que los tiquismiquis del huevo bien cocido y los paranoicos de la salmonela pueden dejar de leer aquí.
Por cierto, no os pongáis farrucos en los comentarios. Esta no pretende una guía exhaustiva ni nos hemos recorrido cada pueblo de la geografía española. Si echáis en falta alguna, decidlo en los comentarios. Y chispún.
En la barra del Nestor se trafica con las contadísimas raciones de su tortilla de patatas a esconcidas del propietario. Y es que si no reservas una con antelación, te quedarás a dos velas. A nosotros nos la recomendó el chef Francis Paniego cuando le preguntamos por su pintxo favorito de Donosti y jamás se lo agradeceremos suficiente. Es dorada por fuera, babosa en el interior y muy sabrosa, es decir, tiene todas las cualidades que nos gustan en una tortilla de patatas.
Bar Nestor. Calle Pescadería, 11. San Sebastián. Mapa.
Hace unos días ví que Jorge Guitián colgaba en su cuenta de Instagram una suculenta cascada de huevo y patata derramada en una cazuelita de barro. Le pregunté al respecto y me contó lo siguiente: “La Tita es un bar famoso desde hace años por sus tortillas, muy jugosas. La foto es del pincho que te ponen gratis con la consumición. Si pides una ración es un plato grande. La cosa está en que La Tita ha ido cambiando de dueños y ha mantenido la tortilla como emblema. Tanto que no hace mucho el penúltimo propietario, Moha, lo dejaba y se iba a un local cercano, el Rúa Nova, y se llevó con él a la cocinera de las tortillas –así que la tortilla de La Tita ahora también se sirve allí–, pero los nuevos dueños han mantenido a parte del equipo y la tradición de servir una tortilla excelente con tu cerveza”.
La Tita. Rúa Nova, 46. Santiago de Compostela. Mapa.
David Valdivia, más conocido por tener una extraña filia con los Bagels, escribió hace ya un tiempo sobre la tortilla de la Bodega La Ardosa en Zouk Magazine en estos términos: “la mejor tortilla de patatas que he probado en mucho tiempo”. También nuestra Khalessi, Mónica Escudero, es una fan declarada de La Ardosa y su tortilla. Será por algo.
Bodega La Ardosa. Calle de Colón, 13. Madrid. Mapa.
Nella Ruggiero, periodista y mitad de Platunique, me recomendó en una ocasión las tortillas de Casa Dani. “Tienen una tortilla de patatas que es de llorar”, me dijo. Al ver el tumulto que se forma en este bar del Mercado de la Paz intuí que no se refería a llorar de pena y doy fe, es una tortilla redonda.
Casa Dani. Mercado de la Paz. Calle Ayala, 28. Madrid. Mapa.
Barcelona no es una plaza que se luzca con sus tortillas de patatas. Pero el equipo de Norte no es de Barcelona. Quizá por eso cada mañana sacan una tortilla que te levanta el día. Como las del norte, vamos.
Norte. Calle Diputació, 321. Barcelona. Mapa.
Uno no va a hacerse análisis de sangre con la esperanza de vivir una experiencia gastronómica, pero a mi me ha pasado. El restaurante que está enfrente del último lugar donde me vampirizaron sirve una tortilla de escándalo. Quizá me afectase la falta de hemoglobina, no digo que no, pero me parece que no es casualidad que sea un lugar de cocina gallega.
Restaurante Coral. Calle Nicaragua, 23. Barcelona. Mapa.
La única tortilla de Senén González que he probado ha sido una que vende congelada, de formato individual, que presentó hace un par de semanas en Alimentaria. La preparé en casa con una sartencita, siguiendo las instrucciones, y me pareció maravillosa. Además de esta anecdótica y subjetiva evidencia, a las tortillas de Senén las avalan por lo menos cinco premios desde 2001, entre ellos el premio a la mejor de España.Vamos, que la próxima vez que pase por Vitoria ya sabéis dónde encontrarme.
Sagartoki. Calle Prado, 18. Vitoria. Mapa.
En 2011, la tortilla que preparan en este mesón ganó el Premio Nacional en su última edición. Además,el mesón está en Betanzos, donde la tradición tortillera tiene mucha solera. Tres huevos por cada patata y una cocción corta hacen que la tortilla de O Pote sea casi líquida. Como leí en una ocasión, hay dos tipos de persona: las que comen la tortilla sin cuajar y las que tienen el paladar de corcho –bueno, en realidad leí ‘los que no tienen ni puta idea e la vida’, pero me parece que no es para tanto–.
Mesón O Pote. Travesía do Progreso, 9. Betanzos. Mapa.
Corría el año 2014 cuando Ana ‘Biscayenne’ Vega, nuestra bizcaína de cabecera, se curró esta guía de tortillas de Bilbao. Al someterla a un duro interrogatorio sobre el actual estado de huevos y patatas, Ana dice lo siguiente: “Ay jomío, de las que salen ahí más de la mitad ya no existen. Cosas de la crisis y la gentrificación... Mi preferida (y superviviente) es la del Miren Itziar, de la que sólo hacen una al día en torno a las 13:30 con pimientos asados caseros”. ¿Quién soy yo para chistarle a Biscayenne?
Miren Itziar. Calle Atxuri, 17. Bilbao. Mapa.
La tortilla del Tahití es distinta a las que yo he probado de esta lista. Es más seca o, mejor dicho, tiene más patata que el resto. Cierra la selección precisamente por eso, para que quede claro que no soy un radical de la tortilla fluída y babosa. Bueno, por eso y porque está de muerte.
Asador el Tahití. Calle Laurel, 20. Logroño. Mapa.
