Mollete de papada con soja y miel

Voy a salir de mi zona de confort cuasivegetariana habitual para colocarme exactamente en el otro lado del espectro preparando un bocata con una de las partes más gorrinas del ídem: una papada melosa, tierna, jugosa y deliciosa con un toque asiático. Si querías preparar el bollete del maestro Yarza y no sabías que ponerle dentro, aquí tienes una sugerencia estupenda para darle salida.

Este bocadillo fue una de las dos propuestas –ambas con el cerdo como protagonista– que ofrecimos en la penúltima Cofradía del Santo Bocata de Panic. Esa procesión para los fanses del buen pan y los buenos rellenos en los que que el gurú panarra Javier Marca me invita a participar más a menudo de lo que me merezco. Más de 100 usuarios masticando satisfechos con la mirada perdida me convencieron de que valía la pena compartir la receta con el mundo (después de descartar una invasión zombie en Conde Duque, claro).

El equilibrio entre la papada, la col encurtida y una mayonesa aligeradísima y aromática da como resultado un bocadillo muchísimo menos pesado de lo que en principio puede parecer, y la mostaza china encurtida picante –la venden en tiendas de alimentación asiática, en bolsas al vacío o en tarros– le da un toque especiado muy interesante. Si no la encontráis y queréis un poco de alegría, poned un chorro de sriracha o vuestro picante favorito a la salsa.

Cuando recomiendo que pongáis papel de horno entre la papada y el papel de plata si no tenéis una cocotte no es porque me haya vuelto tarumba ni quiera desparramar el presupuesto familiar gastando papeles por que sí. El caso es que no sé exactamente por qué si el papel de plata toca directamente con la papada en esta cocción, a veces se degrada, pero por otro lado es el material que nos permite crear la ‘tapa’ que hará que la carne no se seque: el doble papel soluciona este dilema.

Si un bocadillo no os parece el fin más digno para este corte, podéis servirlo sobre un plato de arroz aliñado con sal, azúcar y vinagre de arroz –como la base del sushi–, con sésamo y cebolleta china. También será un estupendo acompañante de sopas, fideos –con pak choy y setas shitake lo peta– y prácticamente cualquier cosa que se os ocurra. Solo hay un detalle: aunque hay a quien le gusta, yo no me comería este corte en concreto a temperatura ambiente ni frío: la papada hay que comérsela calentita sí o sí.

¿Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com