Su cuenta de Twitter nos ha dado grandes momentos, pero sus declaraciones a medios también son capaces de generar tanta sorpresa entre los lectores como la que siente cualquiera al probar su primera aceituna esferificada. Disrupciones, genomas creativos, las diferentes versiones de ElBulli, tomates que no lo son y raviolis que compiten con empanadillas están a la orden del día, mientras los simples mortales intentamos entender al hombre que cambió el rumbo de la cocina contemporánea.
Para acercarnos un poco más al genoma Adrià, hemos diseccionado algunas de sus frases más sonadas, analizándolas y buscándoles un sentido que nos ayude a comprender lo que sucede en la cabeza del genio. Vaya por delante que no lo hemos conseguido con todas: como él mismo confesó en una de sus habituales visitas a El Hormiguero, hablando sobre la dificultad –o no– de dar clases en universidades americanas sin hablar el idioma de la mayoría de los alumnos: "no es que no me entiendan en inglés, es que a veces no me entienden ni en español".
1. "Vamos a ofrecer al cliente comer aire" (Muy Interesante, 2003)
Y ahí empezaron los problemas. Porque a partir de ese momento la relación de ElBulli y Ferran Adrià con una buena parte del público ha sido siempre compleja. Del público, ojo, no de los clientes. Porque la mayoría de los que han opinado y se han ido rasgando las vestiduras muy fuerte todos estos años, nunca estuvieron allí. Ni tuvieron nunca intención ni de acercarse, que total, para despotricar no les hacía falta.
Pero no, no estábamos preparados para comer aire. Y muchos pensaron entonces que era un buen equivalente de vender humo. No estábamos preparados en 2003 y seguimos sin estarlo ahora, porque aquí hay aún todo un porcentaje de público al que, si le sacas del filetazo y la ración de bravas, le explota la cabeza. Porque somos bastante de ponernos nerviosos delante de cualquier cosa que nos suene a progreso o que cuestione nuestra zona de confort. Y por eso Ferran nos pone nerviosos ahora como hace 15 años.
2. "¿Qué tipo de información necesitamos de un ravioli para que se convierta en conocimiento?" (Twitter)
Pues no sé. ¿Su número de teléfono? ¿Si vive en la ciudad o está de paso? Es difícil contestar a este tipo de preguntas que, de entrada, te dejan sin habla. Y ese es el gran problema de Twitter, porque tratar de comprimir hasta los 140 caracteres el problema del conocimiento –con el que venimos peleándonos los últimos 2000 años–, puede llevar a preguntas como esta, que resultan curiosas de leer.
Yo diría, así, de entrada, que desde el momento que alguien prepara unos ravioli éste ya es conocimiento. Del mismo modo que lo es cuando un comensal los ve en el plato y es capaz de identificarlos. Cocinar algo supone pensar en los ingredientes, en cómo combinarlos, qué técnicas emplear e imaginarnos el resultado que buscamos. Lo que viene siendo conocimiento, vaya.
Visto así, al final todo es conocimiento: la técnica, el producto, su transmisión a lo largo del tiempo, la memoria que tenemos de haberlo comido en otro momento y otro lugar o la variación que pensamos introducir en la receta para quedar estupendamente delante de nuestra familia. Y lo dejo ya, que empiezo a ponerme abstruso yo también.
3. "El tomate ¿es un producto natural o una realidad imaginaria?" (Twitter)
Vuelve a pasarnos eso de que ante la mera insinuación de que podamos llegar a pagar por comer algo imaginado nos entran los sudores fríos y empezamos a imaginar que alguien nos va a tomar el pelo en el futuro inmediato y que la gracia, además, nos va a salir por un pico. Esa es nuestra triste relación con la cocina que no entendemos: nos da miedo porque pensamos que nos puede hacer caer en el ridículo, ni más ni menos. Y hasta ahí podíamos llegar, nosotros que somos tan de las croquetas de nuestra madre ¿Cómo vamos a dejar que nos deje en ridículo un simple tomate?
Pero no le quitemos méritos a la frase, que los tiene. Esta vez hasta le sobran la mitad de los 140 caracteres para plantear uno de los problemas básicos de la historia de la filosofía. Por esas diez palabras pasan Platón y la Alegoría de la caverna, las teorías sobre la vida de las ideas, el concepto de abstracción… ¿De verdad creías que hablábamos de tomates cuando hablábamos de tomates?
4. "Si trabajas sólo 8 horas al día no serás Ferran Adrià" (Yorokobu)
Y si trabajas más tampoco. Esto ya te lo digo yo antes de que te pongas y así te ahorras el esfuerzo. No eres un señor de Hospitalet que se fue a Ibiza a un verano y acabó poniendo el mundo de la cocina patas arriba.
Aunque en realidad creo que aquí se habla más bien de los esfuerzos no siempre visibles que hacen falta para llegar a resultados novedosos, de las horas de esfuerzos que nadie va a reconocer. Y no quiero ponerme intensito, pero al final se trata de eso, de la mezcla de muchos factores en la que participan la suerte y la oportunidad pero, sobre todo, el esfuerzo. Sí, incluso para ser uno de los cocineros más parodiados hace falta mucho esfuerzo.
5. "No hay comida rara, hay gente rara = centolla" (Twitter)
¿Gente rara = a centolla? ¿De qué hablamos, Ferran? Confieso que la frase me resulta inquietante. Me la imagino apareciendo de pronto, grabada en una de aquellas escotillas de las serie Lost; me imagino al payaso de IT exhibiéndola en silencio en una pancarta mientras fuerza una sonrisa siniestra. Tiene un cierto encanto terrorífico. Gente rara = centolla. Piénsalo otra vez y tiembla.
La realidad, sin embargo, es mucho más ramplona. La frase habla de que somos tan raros que comemos centolla y la convertimos este producto, que otras culturas ni se plantean cocinar, en algo perfectamente aceptable mientras que una araña, por ejemplo, nos resulta repugnante ¿Es la centolla la que es rara o los raros somos nosotros, que nos animamos a comerla?
6. "Si pongo un vaso de vino tinto en un plato sopero, ¿qué es?" (Twitter)
Me atrevería a decir que exactamente eso: un vaso puesto en un plato. Pero podría ser una instalación de la documenta de Kassel. O yo recogiendo la mesa después de cenar, quién sabe. En realidad, supongo que el tuit en cuestión habla de otra cosa, de cómo la manera de servir un plato cambia nuestra concepción del mismo, de cómo un gazpacho ofrecido en un plato sopero es una sopa, pero si lo sirves sobre un lomo de atún pasado por la plancha, el mismo gazpacho será de pronto, como por arte de magia, una salsa
¿Y qué pasa si lo pones en una copa? ¿Sigue siendo una sopa o se convierte en una bebida? Lo mismo ocurre con el vino si lo sacamos de la copa (o el vaso) de toda la vida y lo servimos en un plato. Sabíamos que a Ferran le gusta cocinar, pero queda claro que más aun le gusta plantear preguntas que te dejen picueto.
7. "El caviar, ¿son huevas? ¿O son huevos de esturiona?" (Twitter)
El caviar son huevas, y las huevas son el conjunto de huevos de algunos pescados. No es tan complicado. O tal vez sí, porque cuando pensamos en cocinar huevas pensamos en un tipo de elaboraciones y cuando pensamos en huevos se nos ocurren otras completamente diferentes.
Visto así, es el lenguaje el que nos está poniendo barreras antes incluso de ponernos a cocinar. Las ideas preconcebidas han sido siempre un lastre en la cocina (y en tantas otras facetas de la vida, pero para ese tipo de dudas tenéis ahí el consultorio de Aló Comidista, así que no vamos a seguir por ahí) y esta frase no hace más que ponernos un ejemplo. Aunque en realidad la traemos a esta recopilación porque leemos huevos y huevas en un tuit y sólo se nos ocurren chistes tontos, no podemos evitarlo.
8. "El poder activador es mi obsesión" (Fundación Telefónica)
Podía haberlo sido el poder desincrustante. O el poder de la vara, pero ese ya se lo había pedido José Mota. Así que poder activador, que aún no estaba pillado. Y es que es importante saber que lo que uno es capaz de hacer puede ser más o menos revolucionario, pero igual de importante es ser consciente de la capacidad que puedes tener para motivar a otros, para servir de mecha y hacer que la gente se emocione con una idea, descubra su vocación y dé un vuelco a su vida. Otros le llaman carisma, o capacidad de liderazgo. Pero ‘poder activador’ también nos vale.
9. "España es un desastre psicológico" (La Vanguardia)
Quiénes somos nosotros para llevarte la contraria, Ferran. Pero es posible que los líos de nombres con ElBulli, ElBulli Foundation, ElBulli Lab, ElBulli 1846, el Sapiens y el Searching, la disrupción y la auditoría del proceso creativo pueden haber contribuido en algo. Que me da a mí que no están las cabezas para tanto dato.
10. "¿En el proceso creativo, la ausencia de método es un método?" (Twitter)
A Adrià le encantan los contrasentidos, sugerir que algo, tal vez, no es lo que parece, la sorpresa, el sacarse de pronto un as de la manga que no te esperabas aunque llevase ahí todo el rato ¿Cómo va a ser un método algo que carece de método?
Pues por raro que parezca –y creo que ahí está la clave, en la capacidad de ver más allá de lo que a todos nos parece normal– pasa como con un helado frito, con una gelatina caliente o una tortilla de patatas para comer con cuchara: pueden ser raros y pillarte por sorpresa, pero no son imposibles. Puede que simplemente nadie lo hubiera puesto antes en esos términos.
Y si decides que la casualidad sea tu método, o ir trabajando a ver qué pasa a base de poner en práctica el proceso de ensayo/error de toda la vida, al final estarás haciendo que la falta de método sea tu método. Así que la respuesta, paradójicamente, es sí, siguiente pregunta.
11. "Como consuelo: tampoco nos entendían antes" (El Mundo edición Baleares 2015)
Esta ya no la comento. Ni falta que hace, que aquí somos mucho de no entender las cosas y me temo que seguiremos siéndolo.
