Tartar de fuet (o salchichón)
Steak tartar hecho sin caballos ni nada..

Tartar de fuet (o salchichón)

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En nuestro empeño por hacer revisiones falsas o trampantojos de recetas tradicionales, ya estábamos tardando en meterle mano a un clásico de la cocina. Steak tartar, ha llegado tu hora.

Pocos platos tienen tantas y tan diversas teoría sobre su origen como el steak tartar. Algunos aseguran que el origen está en los jinetes tártaros –tribu perteneciente a Mongolia– que utilizaban tronchos de carne para curar las llagas que la silla de montar hacían en los lomos de sus rocinantes. Tras horas de montura, podemos imaginar que el resultado era de todo menos apetecible, pero seguro que la carne quedaba bien picadita.

La segunda teoría nos encaja más y da menos grima. La receta parece ser que fue importada de la Polinesia Francesa y viene del apelativo tartare, que en francés significa crudo. El caso es que el steak tartar clásico es una preparación de carne de ternera picada a mano y sazonada con diversos ingredientes y condimentos como pimienta, sal, mostaza, pepinillos, cebolla y acompañada de una yema de huevo. En ocasiones se acompaña con la salsa del mismo nombre, tártara, pero no es imprescindible para el disfrute.

Las variaciones van desde el uso de otras carnes, así como del uso de pescados, crustáceos y como es en nuestro caso, de una salchicha curada como es el fuet, salchichón, longaniza o secallona. Dependiendo de vuestra latitud disfrutaréis de diferentes combinatorias de especias y untuosidad. El procesador nos ayudará a conseguir una textura parecida a la que conseguimos picando la ternera a mano, dada la dureza del cerdo ya curado.

Nuestra versión viene inspirada por el tartar de salchichón que se elabora en la zona de Málaga y por lo tanto son imprescindibles una serie de ingredientes propios de la zona, como la miel de caña y las pasas de uva moscatel. Nosotros hemos hecho infinidad de combinaciones y pruebas hasta llegar a nuestra versión, en la que utilizamos un fuet bastante tierno conseguir un aspecto, textura y sabor similares al steak tartar más clásico.

Ingredientes

Para 4 personas, como entrante

  • 70 g de fuet
  • 1 cucharadita de pasas
  • 20 g de pepinillo agridulce
  • 20 g de cebolla roja
  • 1 cucharadita de miel de caña
  • ½ cucharadita de mostaza
  • 1 yema de huevo de codorniz
  • 1 vaina de cebollino

Pasos

  1. Picar el fuet y las pasas hasta dejarlo todo fino, pero no triturado del todo, en la procesadora de alimentos.

  2. Picar a cuchillo el pepinillo y la cebolla.

  3. Mezclar el fuet, las pasas, el pepinillo, la cebolla roja, la miel de caña y la mostaza en un bol hasta crear una pasta homogénea.

  4. Con la ayuda de un aro de emplatar formar el tartar.

  5. Separar la yema de la clara del huevo de codorniz y disponerla en la parte superior del tartar. Servir inmediatamente.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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