Pan sin amasar de calabaza con nueces
Es otoño porque este pan «a lo Machí» lo dice..

Pan sin amasar de calabaza con nueces

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Otoñal, jugoso, bonito, aromático y fácil. Un pan para dominar las masas con la ayuda de la humilde y maravillosa calabaza. Sin amasar y con una técnica de cocción minimalista y de grandes resultados.

La calabaza es una de las protagonistas más bellas, sensuales y voluptuosas del otoño. En la cocina es el aliado perfecto para solventar contundentes sopas y cremas, currys estratosféricos y dulces con enjundia. Pero el obrador tampoco es un lugar ajeno a sus encantos, y las masas se alegran siempre de estar en contacto con esta delicia anaranjada.

De mi familia oscense comparto la veneración por el empanadico de calabaza, que está en mi olimpo particular de elaboraciones tradicionales intemporales, infinitas e inmortales. No obstante, si hablamos de pan de calabaza, una de las referencias inexcusables es el panadero valenciano Jesús Machí (del Horno San Bartolomé), una de las personas que más está haciendo por el pan no solo en Valencia, sino en toda España.

Machí lleva casi 15 años elaborando pan de calabaza: es decir, en la prehistoria de la moda del pan, cuando los panaderos con tatuajes no llenaban las portadas. Con su generosidad tradicional, Machí comparte con los lectores de El Comidista sus consejos de maestro para obtener un pan de calabaza sublime.

Sin duda la jugosidad y el dulzor de la calabaza son uno de sus atractivos panaderos. Para sacarles el máximo partido Jesús aconseja fervientemente asar la calabaza, así se concentrarán los azúcares y los sabores, haciendo que el pan esté más rico (¡y más bonito!). Machí nos ha contado amablemente su manera de formar el pan como si fuera una calabaza, (la explicamos en la receta) y que hará que quedes como un maestro panadero en casa sin tener que sudar la gota gorda.

Aunque el autor nos ofreció usar la receta que lleva seduciendo años a sus clientes, hemos intentado crear una receta propia aún más sencilla, al alcance de todos: sin amasar, sin masa madre y con un coeficiente de esfuerzo-satisfacción de lo más apetecible. Si eres un panarra de pro, añade a gusto masa madre, eleva un poco la hidratación de la masa e introduce  cambios hasta hacer tuya la fórmula.

Hemos unido la jugosidad de la calabaza asada con el crujido y sabor amaderado de las nueces, y todo ese sabor se eleva con un poquito de cardamomo (no te pases, se trata de que acentúe el sabor, no de que apeste a cardamomo). Puedes usar cualquier especia a tu gusto para este mismo fin (clavo, canela, pimienta negra, pimienta de Jamaica, etc.).

También puedes tomar esta masa y sustituir parte del agua por leche, añadir un poco de mantequilla y meter la masa en un molde para un pan de ídem de categoría; o bien hacer bollitos de desayuno: atractivos y nutritivos. ¿Más opciones? Sustituir parte de la harina por trigo duro, amarillo y dulzón, e incluso usar un poco de harina de maíz. Viva el otoño.

Ingredientes

  • 500 g de harina panificable* (yo he usado Gallo W200, del súper)
  • 200 g de calabaza asada y hecha puré
  • 160 - 180 g agua
  • 10 g sal
  • 5 g levadura de panadería (2 g si usas de la seca)
  • 150 g nueces peladas
  • 1/4 cucharada de postre de cardamomo molido (1,25 ml)

Preparación

  1. Pelar y cortar la calabaza en cubos de unos 3 cm de lado; asar unos 40 minutos a 180-200º C, hasta que esté bien tierna y haya perdido bastante agua. Dejar que se enfríe hasta temperatura ambiente.

  2. Mezclar todos los ingredientes menos las nueces. No añadir todo el agua de una vez, sino solo la cantidad menor, ajustando si la masa queda muy seca. Queremos una masa un poco pegajosa, pero que conserve su forma, no muy líquida. Dejar reposar 15 minutos.

  3. Plegarla sobre sí misma dos veces (como quien pliega un tríptico, primero en un sentido y luego en el otro; tal y como aprendimos en la UBM). Reposar otros 15 minutos. Hacer esta secuencia de pliegue y reposo un total de 4 veces, separadas de 15 minutos. Es decir, 1 hora en total. Tras estos 4 intervalos de pliegue, daremos la masa por amasada.

  4. Incorporar las nueces peladas a la masa; para ello, aplanar la masa hasta formar un rectángulo, colocar las nueces encima y apretar bien para que se adhieran. Ahora, cortar una mitad de la masa y ponerla encima de la otra mitad, repetir esta operación hasta tener una lasaña de muchas capas (así las nueces estarán homogéneamente repartidas). Meter la masa en un bol con tapa y meterla en la nevera.

  5. Al día siguiente (da igual por la mañana que por la tarde), sacar la masa de la nevera y formar: hacer una bola bien apretada y con forma regular y dejarla reposar sobre una hoja de papel de hornear. (Opcionalmente, se puede hacer un barrote; para ello, estirar hasta formar un rectángulo y enrollarlo bien prieto, dejándolo reposar sobre una tela enharinada, con la parte 'sellada' hacia abajo).

  6. Al cabo de unas 2 - 3 horas, cuando la masa haya crecido notablemente, calentar el horno a todo lo que dé, disponiendo dentro una bandeja metálica donde irá el pan (a media altura) y otra bandeja metálica (sobre la base del horno) que llenaremos de agua y nos servirá para crear vapor y que el pan crezca bien.

  7. Cuando el horno esté caliente, cortamos el pan para que adquiera la forma de calabaza (puedes espolvorear un poco de harina antes de cortar, crearás un efecto más dramático). Con un aro redondo de cortar galletas, de unos 4 cm de diámetro, apretamos en el centro de la pieza hacia abajo, hasta llegar al fondo. Con un cuchillo muy afilado (si no tienes un cutter, mejor uno de sierra), hacer 8 cortes que vayan de abajo a arriba de la pieza, dispuestos regularmente a lo largo del diámetro del pan (ver foto). Estos cortes no han de ser muy profundos, solo marcar el corte. (Para el barrote, hacer un único corte longitudinal en la parte superior).

  8. Con la ayuda de una tabla o bandeja, deslizar la hoja (con el pan encima) sobre la bandeja del horno que estará ya caliente. Verter un gran vaso de agua caliente en la bandeja inferior (cuidado que saldrá vapor), cerrar la puerta y apagar el horno por completo. Tras 15 minutos, retirar la bandeja con el agua y volver a encender el horno, a 200º C, calor arriba y abajo (si tienes horno de ventilador, 170-180º C). Cocer otros 30 - 40 minutos (45 -55 en total), dependiendo de tu horno, tu gusto por la corteza o la humedad del sitio en el que vivas.

  9. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Es importante dejar que el pan se enfríe antes de comerlo.

*Ni floja ni fuerte. Si no la encuentras; mezcla a mitades floja y fuerte.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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