Pan de muerto: el bollo mexicano del más allá

Pocos países honran mejor a sus muertos que México. Y dudo de que haya alguno que cocine cosas tan deliciosas para sus difuntos como el pan de muerto. Este bollaco maravilloso, hermano del brioche y primo del roscón de reyes, se ofrece el Día de Muertos a los familiares que ya habitan en el más allá, pero siempre se hace alguno más para que los vivos lo disfruten. También se puede cocinar directamente para éstos pasando de los fallecidos, si es que uno no cree en espíritus y ánimas en pena.

En México suelen tomar el pan de muerto los días 1 y 2 de noviembre, pero nosotros, que somos muy previsores, te adelantamos ya la receta para que la puedas preparar este puente. Nuestro guía en la elaboración es el gran Tonatiuh Cortés, mexicano de pro y propietario de la panadería artesana Cloudstreet Bakery en Barcelona. Si os da pereza curraros el pan de muerto y vivís en esta ciudad, corred a probar los que hace él, que son la bomba. Pero en cualquier caso, mirad el vídeo, que es un placer verle amasando y hablando de esta bonita tradición.

Dificultad

Hay que estar vivo.

Ingredientes

Infusión de leche

• 120 g de leche entera
• 20 g de ron
• 14 g de agua de azahar
• 1 rama de canela
• 1 vaina de vainilla
• La piel de media naranja
• La piel de medio limón

Premasa (o masa madre de levadura)

• 90 g de harina de trigo
• 50 g de leche
• 2 g de levadura fresca

Masa final

• Toda la premasa
• 340 g de harina de fuerza
• 5 g de sal
• 15 g de levadura fresca
• 110 g de huevo
• 120 g de leche infusionada
• 80 g de azúcar
• 60 g de mantequilla

Sirope

• 125 g azúcar
• 100 ml de agua

Preparación

1. Mezclar la noche anterior o dos días antes los ingredientes de la premasa en un bol limpio, y dejar en la nevera bien tapada.
2. Poner a hervir todos los ingredientes de la leche infusionada a calentar. Cuando hierva, apagar el fuego, dejar enfriar y gardar tapado en la nevera.
   
   El día en que se vaya a hornear el pan, mezclar todos los ingredientes de la masa final salvo el azúcar y la mantequilla, poniendo la premasa en varios trozos para que se reparta mejor. No hace falta disolver la levadura, pero mejor si se desmenuza sobre la harina. Reservar para correcciones una pequeña porción de leche: mejor si no ponemos todo el líquido desde el principio, pues diferentes harinas tienen diferentes grados de absorción.
3. Dejar reposar 15 minutos, tapando el bol con un plástico o poniéndolo dentro de un armario o del horno apagado.
4. Agregar una tercera parte del azúcar. Cuando la masa lo haya absorbido, añadir otra tercera parte. Y repetir el proceso con la última tercera parte. Dejar reposar otros 15 minutos.
5. Incorporar la mantequilla y mezclar. Dejar reposar otros 15 minutos.
6. Amasar un poco con movimientos suaves. Dejar reposar otros 15 minutos. Dependiendo del desarrollo del gluten, este paso habrá de repetirse dos o tres veces más.
7. Si en la cocina hay una temperatura normal, entre los 18 y los 24ºC, la masa tardará entre 90 y 120 minutos en fermentar.
8. Una vez haya fermentado y doblado más o menos su volumen, aplastar ligeramente para quitarle el aire, formar una bola grande de unos 330 g, tiras de unos 30 g y una bolita de 15 g.
9. Colocar la bola grande sobre una bandeja con papel de hornear. Formar los huesitos con las tres tiras (ver vídeo) y la cabeza del muerto con la bolita. Esta receta nos da para dos panes con sus huesos. Rociar con agua con un vaporizador para que no coja coja costra. Dejar fermentar entre 90 y 120 minutos.
10. Mientras tanto hacer el sirope, hirviendo el azúcar en el agua unos 5 minutos.
11. Cuando el pan parece que va a explotar, hornear a unos 170º durante unos 20-25 minutos.
12. Pintar con el sirope y espolvorear con azúcar. Servir con chocolate caliente para mojar si se quiere.