Untable de berenjena, anacardo y tomates secos
Si usamos frutos secos crudos y previamente hidratados, podremos conseguir un paté untuoso sin usar grasas añadidas. Unas berenjenas asadas, hierbas y tomate deshidratado le ponen el extra de sabor.
Gracias a este verano sin fin que estamos viviendo en gran parte del país, todavía podemos encontrar a la venta estupendas berenjenas de temporada. Es importante escoger ejemplares que tengan la carne prieta y la piel lisa, sin golpes ni trozos arrugados. Para este caso es mejor escoger una berenjena más redondeada, por ejemplo la morada, la rayada o la blanca. Las más finas y alargadas –como la china– son más adecuadas para salteados, estofados y otras preparaciones en las que no haya que quitar la piel.
Los untables hechos con verduras asadas y frutos secos son más una receta que una técnica, por lo que admiten tantas variaciones e ingredientes como tengas en casa. Eso sí, para que el untable quede bien los frutos secos tienen que estar crudos y previamente hidratados: si lo quieres más fino o con trocitos lo escoges tú, procesándolo más o menos. Cacahuetes, pistachos, almendras o nueces de macadamia, entre muchos otros, nos servirán para nuestro delicioso propósito.
Si andáis desnortados con los tuneos, ahí van algunos ejemplos concretos: con las mismas berenjenas y anacardos de la propuesta de hoy y un poco de pasta de curry, sésamo y zumo de lima puedes mandarlas de viaje a Tailandia, o acercarlas al Mediterráneo con un poco de aceite de oliva, tomillo, mostaza y unas anchoas picadas.
También existe la posibilidad de preparar una versión sin tener que encender ni el horno ni el fuego usando vegetales embotados: por ejemplo con unas alcachofas enlatadas o en aceite o guisantes, legumbres, pimientos del piquillo o setas en conserva. No descatertéis los encurtidos, aceitunas, pasta de miso, picantes, hierbas frescas de todo tipos y aderezos que puedan aportar fondo de sabor.
He propuesto usar chalota en lugar de ajo porque tanto su sabor como sus efectos en la digestión son mucho más sutiles y no quiero acabar con la vida de ningún ajofóbico, pero si no te rodea ninguno puedes usarlo perfectamente. El ajo negro y el ajo asado o confitado también son opciones más suaves a tener en cuenta, y piensa que su sabor subirá de un día para otro: cuidado con eso si vas a prepararlo con antelación.
En el improbable caso de que te sobrara, pónselo a cualquier salteado de verduras, úsalo para cubrir unas rodajas de patata o boniato cocidos, para acompañar un plato de pasta o, alargándolo con un poco de aceite y más limón, aliña una ensalada.
Ingredientes
Para 6-8 personas (como aperitivo)
- 2 berenjenas medianas
- 100 g de anacardos
- 40 g de tomates secos
- 1 limón
- 1 chalota (o ajo al gusto)
- 1/2 cucharadita de hierbas de Provenza
- Perejil al gusto
- Sal
- Pimienta
- Tostadas, picos o bastoncillos de verduras para acompañar
Preparación
- El día antes hidratar los anacardos en agua fría y en la nevera, durante unas 12-24 horas cambiando el agua un par de veces.
- Hornear las berenjenas enteras a 180 grados durante una hora aproximadamente, o hasta que la carne esté blanda y la piel bien tostada. Mientras, hidratar en agua tibia los tomates secos durante una media hora (y guardar un poco del agua al escurrirlos).
- Cuando saquemos la berenjena del horno, desgarrarla con un tenedor y ponerla sobre un colador para que vaya soltando el jugo. Una vez fría, pelarla y picarla a cuchillo.
- Rallar la piel del limón –solo la parte amarilla– y sacarle el jugo. Triturar con una batidora o robot de cocina los anacardos escurridos con el zumo de limón, la chalota, los tomates hidratados, las hierbas provenzales, pimienta y sal (hay que contar con el sabor que aportará el tomate, mejor quedarse corto y ajustar después). Si a la batidora le cuesta procesar la pasta, añadir dos o tres cucharadas del agua de hidratar el tomate.
- Picar el perejil a mano y mezclarlo con la crema de anacardo y la berenjena, que no hemos triturado para que mantenga la textura. Servir con picos, regañás, crudités o el acompañamiento deseado.
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