Untable de berenjena, anacardo y tomates secos

Gracias a este verano sin fin que estamos viviendo en gran parte del país, todavía podemos encontrar a la venta estupendas berenjenas de temporada. Es importante escoger ejemplares que tengan la carne prieta y la piel lisa, sin golpes ni trozos arrugados. Para este caso es mejor escoger una berenjena más redondeada, por ejemplo la morada, la rayada o la blanca. Las más finas y alargadas –como la china– son más adecuadas para salteados, estofados y otras preparaciones en las que no haya que quitar la piel.

Los untables hechos con verduras asadas y frutos secos son más una receta que una técnica, por lo que admiten tantas variaciones e ingredientes como tengas en casa. Eso sí, para que el untable quede bien los frutos secos tienen que estar crudos y previamente hidratados: si lo quieres más fino o con trocitos lo escoges tú, procesándolo más o menos. Cacahuetes, pistachos, almendras o nueces de macadamia, entre muchos otros, nos servirán para nuestro delicioso propósito.

Si andáis desnortados con los tuneos, ahí van algunos ejemplos concretos: con las mismas berenjenas y anacardos de la propuesta de hoy y un poco de pasta de curry, sésamo y zumo de lima puedes mandarlas de viaje a Tailandia, o acercarlas al Mediterráneo con un poco de aceite de oliva, tomillo, mostaza y unas anchoas picadas.

También existe la posibilidad de preparar una versión sin tener que encender ni el horno ni el fuego usando vegetales embotados: por ejemplo con unas alcachofas enlatadas o en aceite o guisantes, legumbres, pimientos del piquillo o setas en conserva. No descatertéis los encurtidos, aceitunas, pasta de miso, picantes, hierbas frescas de todo tipos y aderezos que puedan aportar fondo de sabor.

He propuesto usar chalota en lugar de ajo porque tanto su sabor como sus efectos en la digestión son mucho más sutiles y no quiero acabar con la vida de ningún ajofóbico, pero si no te rodea ninguno puedes usarlo perfectamente. El ajo negro y el ajo asado o confitado también son opciones más suaves a tener en cuenta, y piensa que su sabor subirá de un día para otro: cuidado con eso si vas a prepararlo con antelación.

En el improbable caso de que te sobrara, pónselo a cualquier salteado de verduras, úsalo para cubrir unas rodajas de patata o boniato cocidos, para acompañar un plato de pasta o, alargándolo con un poco de aceite y más limón, aliña una ensalada.

Ingredientes

Para 6-8 personas (como aperitivo)

• 2 berenjenas medianas
• 100 g de anacardos
• 40 g de tomates secos
• 1 limón
• 1 chalota (o ajo al gusto)
• 1/2 cucharadita de hierbas de Provenza
• Perejil al gusto
• Sal
• Pimienta
• Tostadas, picos o bastoncillos de verduras para acompañar

Preparación

1. El día antes hidratar los anacardos en agua fría y en la nevera, durante unas 12-24 horas cambiando el agua un par de veces.
2. Hornear las berenjenas enteras a 180 grados durante una hora aproximadamente, o hasta que la carne esté blanda y la piel bien tostada. Mientras, hidratar en agua tibia los tomates secos durante una media hora (y guardar un poco del agua al escurrirlos).
3. Cuando saquemos la berenjena del horno, desgarrarla con un tenedor y ponerla sobre un colador para que vaya soltando el jugo. Una vez fría, pelarla y picarla a cuchillo.
4. Rallar la piel del limón –solo la parte amarilla– y sacarle el jugo. Triturar con una batidora o robot de cocina los anacardos escurridos con el zumo de limón, la chalota, los tomates hidratados, las hierbas provenzales, pimienta y sal (hay que contar con el sabor que aportará el tomate, mejor quedarse corto y ajustar después). Si a la batidora le cuesta procesar la pasta, añadir dos o tres cucharadas del agua de hidratar el tomate.
5. Picar el perejil a mano y mezclarlo con la crema de anacardo y la berenjena, que no hemos triturado para que mantenga la textura. Servir con picos, regañás, crudités o el acompañamiento deseado.