Diez templos de la carne
Si eres vegetariano, vegano o algo así, deja de leer porque este post no es para ti: la selección de hoy solo es apta para carnívoros ansiosos de hincar el diente en un chuletón de kilo.
La carne roja es Satán, matar animales para alimentarse es un asesinato y comer chuletones destruye el planeta.
Podría estar de acuerdo con las anteriores afirmaciones pero a mí los chuletones me tiran demasiado, y como además no tengo la ventaja de ser vegetariano –ni mucho menos vegano–, me conviene saber dónde sirven buena carne: una carne de animalillos criados en libertad, bien alimentados y medicados con los antibióticos justos para sobrevivir a las infecciones bacterianas.
Si no comes carne, por favor, deja de leer ahora. Pero si eres tan omnívoro como el oso Yogui y la proteína roja te da tanto gustirrinín como a esta mujer que llevaba veintidos años sin catarla, este post es para ti.
¿Vale la pena viajar a dónde Cristo perdió el gorro para comer una chuleta de buey a ciento veinte euros el kilo? Si te lo puedes permitir, la respuestas es un rotundo y sonoro "sí".
José Gordón, propietario y asador, selecciona uno a uno los bueyes que ofrece en su restaurante, situado en cuevas subterráneas típicas del pueblo leonés donde se encuentra. Elige animales de razas autóctonas por España y Portugal, con más de una tonelada y media de peso, y luego los cría durante el tiempo que sea necesario –hasta tres o cuatro años desde que los adquiere– para obtener una carne bien infiltrada de grasa de calidad. Después de sacrificarlos, madura las carnes el tiempo que pidan y las cocina en brasas de encina.
Además de los inmensos chuletones, en El Capricho sobresalen la cecina y el plato de lengua de buey.
Si comer carne fuera una religión, El Capricho sería el Vaticano, la Meca, el Muro de las Lamentaciones y el ficus magnoloide en el que Buda tuvo su iluminación.
Bodega El Capricho. Paraje de la Vega, sin número. Jiménez de Jamuz (León). Tel. 987664227. Mapa.
Cada año, durante el congreso San Sebastián Gastronomika, se celebra el Concurso Nacional de Parrilla. Su máximo galardón no suele salir de Euskadi pero este año lo ganó Ignacio Touriño, que oficia en este restaurante del centro de Barcelona.
En Lomo Alto están especializados en carnes de larga maduración, algunas piezas llegan al año en condiciones de humedad y temperatura controladas. El resultado es una carne muy sabrosa, con notas no aptas a todos los paladares, pero sí para el de Mikel Iturriaga, carnívoro encubierto que dice lo siguiente: "Puede que la estética grandilocuente del local y los precios no demasiado populares ahuyenten a muchos. Sin embargo, es de justicia reconocer que bajo la pompa pseudoneoyorkina de Lomo Alto hay un buen trabajo en defensa de la mejor carne. Dirige la orquesta un señor que sabe lo que hace llamado Carles Tejedor, y su oferta de ternera de Galicia, vaca vieja y buey puede satisfacer tus necesidades de proteína animal para un par de siglos. No hay que perderse los embutidos de vacuno (excepcionales la lengua y la sobrasada). Y si vas justo de parné, lo suyo es quedarse en la parte de abajo (Lomo Bajo) y zamparse un roll de tartar de buey". Y es que Lomo Alto tiene una área de precios más bajos y platos más desenfadados: Lomo Bajo, en la misma dirección
Lomo Alto. Calle d'Aragó, 283. Barcelona. Tel. 935 193 000. Mapa.
Antonella Ruggiero y Edy Costero, dos morros finos y fundadores de Platunique, me recomiendan Askua Barra con grandes elogios. Dicen que: "Las carnes son de Luismi Garayar, uno de los mejores proveedores de España. Su casa matriz está en Valencia y los hermanos Gadea Nacho, en sala, Jorge, en cocina, han abierto en Madrid. Hacen uno de los mejores steak tartars de la ciudad. Es para comerse medio kilo". Yo añado que tienen chuletas que oscilan de los 48 a los 54 euros el kilo, un precio bastante razonable aunque no lo parezca a primera vista.
Askua Barra. Calle Arlabán, 7. Madrid. Tel. 915 937 507. Mapa
Jimbo Smokehouse quizá no sea un templo de la carne al estilo del Panteón de Agripa, pero si aceptamos la modernidad y el hipsterismo en la ecuación, puede ser un templete.
Aquí se dedican a ahumar carne como lo hacen en los estados del sur de EE.UU. Tras largas cocciones a baja temperatura las carnes se perfuman con distintos tipos de madera y llegan a la mesa acompañadas de ensalada de col, mazorcas, encurtidos, puré de patatas y salsa barbacoa.
Es espectacular su brisket, el nombre yanqui para el pecho de la ternera, un corte bastante magro que requiere una cocción prolongada y suave.
Para rematar el tema, tienen una buena selección de cervezas artesanas. Y no necesitas una línea de crédito para pagar la cuenta.
Jimbo Smokehouse. Plaza Descubridor Diego de Ordás, 4. Madrid. Tel. 910 005 540. Mapa.
Destacar una sola parrilla del País Vasco es algo comprometido, así que le pido a Xabier de la Maza que lo haga por mí. Aunque lo disimule, él es un gourmet como pocos, y además anda detrás de algunas iniciativas gastronómicas muy interesantes.
De la Maza me recomienda la sidrería Urbitarte, en la Guipuzkoa profunda, donde además de encontrar jaleo y en sus palabras, “una carne de diez”, elaboran una sidra de corte inglés que embelesa hasta a la más bizcaína de las colaboradoras de El Comidista, Ana Vega.
Sidrería Urbitarte. Ergoiena Auzoa. Ataun (Guipuzkoa). Tel. 943 180 119. Mapa.
Sería muy injusto no incluir Etxebarri en esta lista. Con una estrella Michelin, De la Maza dice que es “un templaco de la carne. Impresionante manejo de la parrilla, embutidos propios, cerveza propia...una delicia”. Sólo añadir que el precio medio del templaco es de 135 euros, vamos, que con una vez al año ya hacemos.
Asador Etxebarri. San Juan Plaza, 1. Atxondo (Bizkaia). Tel. 946 583 042. Mapa.
En Can Xurrades puedes probar carne de buey de raza sayaguesa, una de las más cotizadas entre los carnívoros porque desciende directamente de los uros, una especie de bisonte europeo extinguido a principios del siglo XVII, y eso le da un toque histórico al hecho de ponerse hasta las cejas. Sea como sea, la carne de este tipo de buey está buenísima. Si quieres saber más, léete el post que ya publicamos sobre este restaurante hace un año, más o menos.
Can Xurrades. Calle Casanova, 212. Barcelona. Tel. 932 187 370. Mapa.
El cocinero Héctor López se ha fijado el objetivo de rejuvenecer la cocina de su ciudad, Lugo, pero al mismo tiempo, ofrece una carne de quitarse el sombrero. Sus chuletones son de buey y es el padre del cocinero, Francisco, quien cuida y engorda a los bovinos en su finca agrícola de Portomarín, localidad cercana. Así que trazabilidad máxima.
Restaurante España. Calle del teatro, 10. Lugo. Tel. 982 242 717. Mapa.
Jorge Guitián, mitad de Kilomeaters, me habla de otro templo gallego: “en O Fogar do Santiso, en Teo, a unos 10 km de Santiago, trabajan carnes de razas autóctonas. Es un sitio muy peculiar, en medio de un bosque, reconvertido hace pocos años en un restaurante en el que probar razas autóctonas y verduras ecológicas de su propio huerto”. Vamos, que parece el paraíso en la Tierra.
Fogar de Santiso. Trasellas, 13. Luou-Tello (Santiago de Compostela). Tel. 981 805 948. Mapa.
Pepe Monforte, autor de Cosas de Comé, conoce la oferta gastronómica gaditana como la palma de su mano. Él me pone tras la pista de la Castillería, donde dice que Juan Valdés, el propietario, tiene siempre en carta "siete u ocho tipos de vacuno, nacionales y muy raros". En Castillería se puede comer lomo alto de ternera retinta –raza autóctona–, vaca frisona sevillana, vaca palurda leonesa y otros especímenes que suenan muy bien. Para catar estas delícias, eso sí, tendrás que esperar: el restaurante cierra de octubre a marzo.
Castillería. Pago de Santa Lucía, sin número. Vejer de la Frontera (Cádiz). Tel. 956 451 497. Mapa.
