Mollejas con almejas

Conocemos, y seguramente tu también– mucha gente a la que se le erizan los pelos al oír hablar de callos, pezuñas, hígado o sesos y luego se comen un perrito caliente industrial hecho a base de todos eso (y más) procesado. Podemos echar la culpa a los tiempos que corren, al progreso y la modernidad o cualquiera de estas frases épicas de abuelo Cebolleta, y no nos faltará razón.

Por suerte, aunque hace años había menos remilgos con las texturas gelatinosas y los cartílagos y se consumían habitualmente en los hogares y casas de comidas hay una corriente nueva de cocineros –con gente como Javi Estévez de La Tasquería al frente– que se empeña en cambiarle la fama a la cocina de los despojos y casquería.

Para que este plato salga bien es imprescindible que las mollejas sean ultra frescas, por lo que siempre es recomendable encargarlas de un día para otro. Nos hemos decidido por las de cordero porque son más delicadas de sabor que las de ternera: decirle a vuestro proveedor que os las limpie si os queréis ahorrar un trabajo extra (si no, aquí tenéis un tutorial y que la fuerza os acompañe).

Si las mollejas tienen que ser frescas, las almejas más de lo mismo. Un truco muy conocido es sumergirlas en agua fría con una cucharada de sal durante media hora como mínimo para que se purguen de arena e impurezas. Si hace 40º en tu cocina, tapa el recipiente y mételo en la nevera durante este proceso.

Es un plato perfecto como aperitivo antes de una comida. Y si hay algún maniático en la mesa, no les contéis enseguida que son mollejas y dejad que lo prueben primero. A lo mejor creen que sois malas personas por engañarles, pero os lo agradecerán porque están brutales.

Dificultad

Encontrar una casquería, que parece que se estén extinguiendo. El resto, fácil fácil.

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 gr de mollejas de cordero
• 40 almejas
• 2 dientes de ajo
• Harina
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de perejil picado
• 250 ml de vino blanco (en este caso usamos Albariño)
• Sal
• ½ limón

Preparación

1. Enharinar las mollejas y dorarlas con aceite de oliva en una sartén durante un par de minutos. Salar, retirar de la sartén y reservar.
2. Picar los ajos y dorarlos en el mismo aceite de las mollejas. Añadir el vino blanco y desglasar la sartén con ayuda de una cuchara de madera. Dejar evaporar el alcohol un poco.
3. Devolver las mollejas a la sartén, añadir las almejas y el medio limón cortado en trozos grandes, remover y tapar.
4. Pasados cinco minutos destapar. En el caso de que queden almejas sin abrir volver a tapar y esperar un minuto más. Retirar los trozos de limón y emplatar. Acompañar de perejil picado.

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