Rape alangostado

Antes de que se pusieran de moda los trampantojos culinarios y los oro-parece-plata-no-es de la cocina hipermoderna, ya había quien daba gato por liebre, fideos por angulas, huevas con tinta por caviar y rape por langosta. Aunque entonces el truco estaba más bien en que el comensal no se diera cuenta de que le estabas sirviendo un ingrediente más humilde, en vez de en el “¡oh, parece una cosa pero en realidad es otra!”.

La picaresca gastronómica y los sucedáneos encontraron un filón en el gourmet de postureo, aquél que pedía lo más caro de la carta aunque no supiera distinguir una liebre à la royale de un minino bien cebado. Como no hay mal que por bien no venga, las ahorradoras amas de casa de los años 60, 70 y 80 encontraron en esta clase de trampantojos un filón para impresionar a las visitas sin tener que dejarse un ojo de la cara en el mercado.

Antes de que nadie inventara el surimi con aspecto de pata de cangrejo, las mesas españolas ya lucían colas de langosta hechas a base de un pez que hace 30 años nadie quería. Porque el –ahora tan valorado– rape no apareció en los recetarios de cocina españoles hasta la segunda década del siglo XX, siendo considerado incluso entonces un pescado de descarte. De hecho, la palabra ‘rape’ no fue incluida en el diccionario de la Real Academia Española hasta 1899, llamándose hasta entonces (y también bastante después) ‘pejesapo’.

Al pobre pejesapo nadie le hacía ojitos, y servía solamente para guisos y calderetas de pescadores que comían lo que no podían vender. Poco a poco se fue haciendo conocido gracias a la sopa de rape malagueña o el guiso de ídem a la catalana, y en 1945 el libro de cocina Sabores de Victoria Serra incluía ya el rape entre los ingredientes de la zarzuela de pescado, la bullabesa, el budín, las empanadillas o los canelones de pescado. Su receta de rape con salsa escarlata (una mahonesa hecha con pimiento morrón) pide colocarlo sobre una fuente “de manera que imite una cola de langosta”. ¡Ajajá!

Varios años antes, en 1930, había aparecido en prensa una receta muy similar hecha con merluza bajo el nombre de “falsa langosta”: “éste es un plato con el que podéis dar a vuestros invitados gato por liebre; si se lo decís después se reirán de vuestro buen humor, pues no creerán lo del gato y asegurarán que han comido liebre” (Mujeres españolas, número 78). A pesar de estos ilustres precedentes, el rape alangostado es un invento netamente viejuno, dicho con cariño de aquello masivamente perpetrado en las últimas décadas del siglo XX y que luego ha quedado —para bien o para mal— pasado de moda.

Fue en 1957 cuando se publicó la primera receta de rape disfrazado tal y como lo conocemos hoy, untado con pimentón, atado y cocido para que se asemeje a una langosta de relumbrón. Y no iba firmado por un cocinero profesional, sino por una tal María Marta Casado, señora de Ballester. A ella le debemos la fórmula que se perpetuó desde entonces, especialmente en los años 70 y 80. cuando comer rape alangostado o “pixín allangostau” (fue verdaderamente popular en Asturias) era lo más de lo más.

Ahora hace falta sacar la lupa para encontrar un restaurante donde ofrezcan este trampantojo marino, a pesar de que siga haciendo apariciones estelares en los escenarios caseros. Sobre todo en Navidad, compartiendo protagonismo con clásicos populares como los espárragos tres salsas, los volovanes de chatka con mahonesa, el jamón con huevo hilado, las ensaladillas barrocas o el cóctel de gambas. Todos estos platos, risibles sólo a ojos de los foodies sin corazón, son el alma de la Navidad, la prueba inequívoca de que estás sentado a una mesa que respeta las tradiciones del pasado. Para comer de restorán ya tienes el resto del año, maldita sea.

¿Sabe este rape a langosta? No os lo sabría decir con seguridad. Sólo he comido langosta una vez en mi vida y no lo recuerdo demasiado bien, pero es cierto que la textura y firmeza del rape tiene un aire similar. Lo que es seguro es que la langosta no sabe a pimentón per se, así que mejor no volverse loco haciendo una costra roja de medio centímetro que enmascare completamente el sabor del pescado.

Lo importante es que el lomo de rape esté bien prieto para que se puedan cortar medallones uniformes. El baño de pimentón se le puede dar al principio, antes de cocerlo –penetrará más en la carne– o después: será más superficial pero evitamos el peligro de que amargue durante la cocción. Podéis comprar un hermoso rape con antelación, pedir que os saquen los lomos, congelarlo y hacer esta versión alangostada con la carne y una sopa con los huesos y la cabeza. Así a lo tonto ya tienes medio menú de Nochebuena finiquitado.

Dependiendo de cuántos seáis podéis hacer esta receta como primer plato generoso, acompañado de una ensalada variada (a ser posible con esta vinagreta, para que no se os aguachine si la aliñáis con cierta antelación), o como entremés. De un lomo grande salen unos 15 medallones, así que calculad. Nada de actualizaciones modernas ni espurias: mi único atrevimiento ha sido cocer el pescado envuelto en film y dentro de una bolsa zip, porque el habitual cocimiento en papel de aluminio me parece un poco cochinada.

Mi amigo Julen Bergantiños, cocinero y asesor culinario de esta escribidora, recomienda también hacerlo al horno en una bandeja con agua caliente, con un peso encima para que los lomos no floten, unos 8 minutos a 100 ºC. O al vapor, sin plástico pero envuelto en algas u otra verdura de hoja ancha, unos 15 minutos o hasta que el interior del pescado esté a una temperatura de 45 ºC. La salsa de acompañamiento puede ser una cóctel, como he hecho yo con un puntito de pimentón picante y vainilla, que le van perfectos, con una salsa tártara e incluso un romesco. Lo importante es disfrutar y dejarse de modernidades, que por algo es Navidad.

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