Pan de centeno con alcaravea y nata
Pan con sabor y textura intensos, que bebe de la tradición panadera centroeuropea y puede servir tanto para preparar un sándwich Reuben 100% casero como unas deliciosas tostadas de desayuno.
El centeno y la alcaravea, especia prima hermana del comino y el anís, han ido de la mano desde tiempos muy remotos y regiones diversas. Más recientemente, este tipo de panes se han hecho populares para acompañar bocadillos de embutido, entre ellos el famosísimo y neoyorkino sándwich Reuben de pastrami o corned beef. Hoy os presentamos una versión con personalidad, gracias al centeno integral y con un regusto meloso insospechado debido a la nata, pero sobre todo fácil de elaborar (siempre teniendo en cuenta que es una masa, claro).
Se puede cambiar la harina integral de centeno por otro tipo de harina: centeno blanco, espelta o trigo integral, etc. Pero el centeno integral le da un cuerpo y un sabor que no le aportará ninguna otra harina, así que probad esta receta tal cual antes de cambiarla.
Hemos añadido una buena cantidad de masa madre de centeno, nada más y nada menos que el 40% del peso de la harina. Pues bien, si no la tenéis –aunque el maestro Yarza y Robin Food os enseñan a prepararla en un tris en este vídeo– no es un crimen cambiarla simplemente por harina. Simplemente hará falta añadir entre 30 y 50g de agua más para corregir la hidratación: empezad con 30 y si véis que la masa necesita un poco más, id ajustando. El resultado no será tan maravilloso como la versión con masa madre, pero igualmente tendrá encanto y conquistará a más de uno.
Otro de los grandes aciertos de esta receta es la nata (el 30% del peso de la harina). No, no estoy obsesionado con la nata –bueno, quizás un poco–, pero en este pan queda de fábula, pues contrarresta la acidez del centeno acompañándola y dando un fondo envolvente al asunto.
El toque de gracia final del pan es la alcaravea, que sumada a todo lo anterior hace que este pan sea un serio candidato a convertirse en vuestro nuevo favorito. Los 10 g de semillas escaldadas de esta receta son suficientes para que se note su aroma sin ser agresivo ni predominar sobre los otros ingredientes. Podéis probar con estos 10 g y después modificarla a vuestro gusto, variando la cantidad.
Ingredientes
- 800 g de harina panificable de trigo
- 300 g de harina integral de centeno
- 300 g de agua
- 45 g de azúcar
- 25 g de sal
- 10 g de levadura fresca
- 330 g de nata
- 10 g de semillas de alcaravea
- 440 g de masa madre de centeno (o 440 g más de harina integral de centeno y entre 30 y 50 g de agua)