Fismuler: cocina de producto contemporánea

Hoy hablas como si fueras culto. ¿Qué te pasa?

Me habré dado un golpe en la cabeza. Eso o es que Fismuler merece una lectura un poquito más elaborada de la que te tengo acostumbrado.

Uf. ¿Es un sitio de esos a los que llaman ‘gastronómicos’?

No, no te asustes. Pero es un restaurante madrileño donde los propietarios –los cocineros Nino Redruello y Patxi Zumárraga (La Gabinoteca, La Ancha y Las Tortillas de Gabino)– tratan de mantener un discurso algo elaborado.

¿Qué discurso? ¿No era un restaurante?

Sí, sí. Quiero decir que el restaurante se basa en criterios de sostenibilidad, de respeto a las materias primas principales –que procuran que sean ecológicas– y de cocina sana, sabrosa y bonita.

Ah. ¿No es un asiático de cuatro duros de esos que sueles escribir?

No, tiene un poco más de nivel. Y ya te aviso de que también el precio medio es más elevado de lo que suelo recomendar.

Si se come bien, no pasa nada.

Se come bien. Yo diría que bastante.

Me entusiasmó, por ejemplo, la dorada con almendra y uva tinta. El pescado, cortado como sashimi para que luciera toda su grasa, estuvo muy mantecoso y agradable. El sabor, suave, contrastaba con lo tostado de la almendra y el dulzor de la uva. Una gran alternativa a los cebiches mal ejecutados que se esparcen como una plaga.

Otro plato por el que perdí la cabeza fueron las alcachofas fritas con berberechos a la parrilla y boletus. No es la combinación más inesperada de la historia de la cocina ni falta que le hace: el plato estuvo perfectamente cocinado.

No puedo sacarme de la cabeza los garbanzos salteados con ternera y langostinos. Fueron pura melosidad y sabrosura, como un guiso de toda la vida pero mucho más ligero.

Madre mía…

Y eso no es todo. El steak tartar de vaca con especias cajún y la ventresca con fresas encurtidas y salicornia merecen aplausos.

¿Qué es la salicornia?

Una hierba halófila, es decir, que crece en entornos muy salinos. Como las playas.

Ah, que moderni. Conociéndote, comerías postre.

Por supuesto.

Torrija con helado de leche de oveja –que bien, pero me dejó un poco frío– y una tarta de quesos –fresco, Idiazábal y azul– que estoy seguro podría figurar entre las mejores de Madrid. Fluida, con el dulce moderado y sabor desatado.

¿Todo fue chupiguay?

Al principio de la comida salieron dos platos demasiado fríos: el carpacho de ternera y el erizo. Si la temperatura hubiera sido correcta, habría sido un banquete perfecto.

¿Qué tal el vino? Porque seguro que bebiste.

Tienen una carta breve pero muy bien elegida y la virtud de servir todos los vinos a copas. Pero en el capítulo de bebidas, lo más interesante es que ofrecen jarras: de sangría, rebujito, limonada, michelada…

Curiosón. ¿El sitio es bonito?

A mí me pareció precioso. Luz tenue, paredes con ladrillo a la vista, suelo de cemento pulido, mesas de madera reciclada… Una estética que estoy poco acostumbrado a ver en Madrid y que me resultó muy nórdica.

Bueno, pues bien. ¿Esta vez pagaste o tiraste de credenciales como haces siempre?

Pagué, como la mayoría de veces, por cierto.

La comida, sin vino, me salió a 45 euros. Un precio más que razonable considerando que me habría bastado con dos o tres platos menos.

Pues no es una locura. Por cierto, ¿y el nombre?

Es una deformación de Figlmüller, un restaurante vienés en el que sirven unos schnitzels que pirran a Nino Redruello.

Ah.

Fismuler: Calle Sagasta, 29. Madrid. Tel. 918 277 581. Mapa.