'Stagiers' de cocina: entre el limbo y el purgatorio

¿Trabajaría usted 16 horas en un restaurante a cambio de alojamiento y comida? La pregunta se responde sola. Pues hay quien, incluso, recorre miles de kilómetros para meterse en la cocina de un gran chef a cambio de eso mismo: un lugar donde quedarse. Se les conoce como stagiers, y saben dónde se meten: muchos de ellos vienen del mundo de la hostelería y conocen, por tanto, los horarios descabellados, el sacrificio o el ritmo frenético de un restaurante de alta gama. Y a pesar de eso, vuelven a por más. Sus estancias en esas cocinas apenas duran unos meses: en un año pueden acumular varias estrellas Michelin en su currículum. Unos pocos reciben, además, una pequeña ayuda para sus gastos. ¿Estamos ante una versión chic de la esclavitud de toda la vida, o de la posibilidad de hacer el mejor máster del mundo a coste cero?

La reciente polémica sobre la situación de muchos aprendices en los fogones de reconocidos restaurantes como el de Jordi Cruz, revelada por El Confidencial, ha pasado a ser un escándalo de facto después de la publicación de otro artículo en el que se denuncian las malas condiciones en las que viven los stagiers de Ángel León en Aponiente (cuya sede fue restaurada con 794.292 euros de dinero público y cedida al chef por 5.852,58 euros anuales en un consurso también público en el que fue el único solicitante). Un piso con cables al aire, grifos que gotean y electrodomésticos que ya han hecho la mili, en el que se hacinan 22 personas en literas que han invadido hasta el comedor. Según León este piso es una situación transitoria y de corta temporalidad que terminará en septiembre, cuando los aprendices se muden a un chalet que ha comprado para este propósito. Una declaración que choca con otra del mismo chef, en la que confiesa que ya han tenido que cambiar de "piso patera" tres veces por problemas con los vecinos. El propietario del inmueble tampoco había sido avisado de un posible fin de contrato.

Este bombardeo de noticias ha hecho que muchos se planteen la legalidad de esta figura no regulada y diferente de la del becario tradicional de hostelería. Muchos de los stagiers son estudiantes, sí, pero también profesionales con años de experiencia que deciden pasar una temporada en la cocina de otro chef para ver cómo trabaja y aprender sus técnicas. La costumbre no se limita solo a nuestro país: en el mejor restaurante del mundo, el Eleven Madison Park, de Nueva York, también trabajan aprendices, según confirmó a El Comidista una portavoz de ese negocio. El mismo David Muñoz de DiverXO pasó una temporada en el Alinea de Grant Achatz.

Trabajar por amor al arte

Pero, ¿esto desde cuándo existe? Pues al parecer, casi, desde que se inventó el fuego. Es un secreto a voces: los becarios de las cocinas rara vez cobran. Se les paga en experiencia y visibilidad, ¿les suena? “La ley no lo permite, son convenios de colaboración con las escuelas”, se escudan fuentes del sector. Y esto es algo que se acepta, una suerte de orgullo tribal que parece que solo se entiende si te corre el aceite de oliva por las venas. El jefe de cocina de uno de estos restaurantes estrellados, que prefiere no figurar con su nombre, resume así esa vocación: “Yo nunca cobré nada. Me hice mis prácticas, como todo el mundo, aprendiendo una base de cocina tradicional, y luego me lancé a buscar otros caminos como la vanguardia. Pero trabajé gratis, como todos. La cocina no es un mundo de rosas donde todo es muy bonito y hay unicornios paseando: esto exige mucho, mucho sacrificio, pero la gente parece que solo ve las espumas y las esferificaciones”.

La historia del chef Pepe Vieira, del restaurante homónimo, suena similar: “Toda mi generación ha estado de prácticas y tienes un recuerdo amable. Sin ir más lejos, yo estuve de stagier en el restaurante de Arzak. Y me trataron estupendamente y siempre les estaré agradecidísimo de que me acogieran y me enseñaran”. Ahora él hace lo propio con los estudiantes y profesionales que llegan a su casa -algunos incluso desde Méjico- para profundizar en el oficio. Vieira es de los pocos que pagan: además de alojamiento y comida, sus aprendices reciben una pequeña ayuda para gastos. “La idea es que mientras estén aquí esos tres meses no gasten de su dinero. Nosotros les ayudamos, por ejemplo, con el transporte”. Es de los pocos, pero no el único: la cocinera Carme Ruscalleda, del restaurante Sant Pau, también pone de su bolsillo 400 euros limpios para ellos, según revela El Confidencial en su artículo.

Sobre toda esta polémica, Vieira es claro, y justifica esta dinámica de maestros y aprendices. “En nuestro sector, la formación termina muy pronto. Una persona, por lo general, hace un máster que cuesta un dineral y sale preparado para insertarse en el mercado laboral. Pero en nuestra profesión eso no existe. Aquí la formación específica se adquiere a través de la empresa. Y, precisamente, este boom de la gastronomía tiene que ver con eso. Si somos primera potencia mundial es gracias al sacrificio de muchos cocineros que nos formaron bien, y nosotros formamos a las próximas generaciones de cocineros de España”.

Prácticas voluntarias u obligadas

Muchos de esos aprendices llegan de escuelas privadas como Le Cordon Bleu, una de las más prestigiosas del sector. Lo que se establece es un convenio de colaboración -“no un acuerdo de prácticas”, matizan- con muchos de estos restaurantes de alta gama. Pero esa estancia de tres meses en la cocina de esos establecimientos es voluntaria. “Nuestros convenios exigen que se forme a nuestros estudiantes y que sean parte del aprendizaje como culmen a sus estudios. Pero para ellos, los alumnos, es opcional. Es algo que se les ofrece como un añadido y que pueden, perfectamente, rechazar”, precisan fuentes de esta entidad. Es decir, nadie obliga a nadie a convertirse en el próximo Pedro Subijana. Pero es evidente que, en un circuito tan cerrado, cuantos más apellidos le suenen a su futuro empleador, más fogones se encenderán.

Sus datos hablan de un 80% de aprendices que aceptan: en ese caso, Le Cordon Bleu firma un convenio para facilitar esa estancia, no sin recordarnos que “no es algo remunerado y por este motivo no es necesario que los estudiantes sean dados de alta en la Seguridad Social. En nuestro caso, el alumno cuenta con un seguro de accidente y de responsabilidad civil que le proporciona la Escuela y le cubre durante esas prácticas”. Y revelan: “Muy a menudo son experiencias satisfactorias para ambas partes, pero, en algún caso, se ha llegado a romper el convenio con algún establecimiento por tener conceptos muy distintos de lo que es la exigencia en una cocina. Las faltas de respeto o vejaciones no deben tolerarse en ningún caso”.

En las escuelas de hostelería pública, las prácticas sí son obligatorias. Rafael Espantaleón es el director de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid: “Son dos cursos y las prácticas se hacen en el último trimestre del segundo. Forman parte de una asignatura, formación en centro de trabajo, que los alumnos tienen que superar. Es una formación programada vinculada a la titulación, que por lo tanto no se paga”.

A mayor estrellas, más estrés

Las funciones -y la presión- también varían en el caso de unas prácticas u otras. “No aprenden cosas que hayan aprendido ya aquí. Los alumnos tienen un programa detrás: cocción de pescados, preparación de ensaladas, platos fríos…”, ejemplifica Espantaleón. Aunque en el restaurante Hisop, de Barcelona, Oriol Ivern, cocinero y propietario de este local con una estrella Michelin, recibe también a estudiantes y les da la posibilidad de tomar más responsabilidades. “El jefe de partida les enseña una serie de tareas, que repiten, y al día siguiente, muchas veces, ya pueden hacerlas solos. Y cuando dominan esa partida, pasan a la siguiente. Algunos son tan buenos que han llegado a ser contratados tras acabar sus estudios. ¿El salario? Con propinas, unos 1.700 euros netos”.

Las funciones que el aprendiz de cocinero o ya profesional realiza en cualquier stage son similares a las de los estudiantes de Ivern. En Pontevendra, el chef Vieira asegura que “si progresas bien, puedes tener acceso a más partes del proceso del plato, pero siempre respetando el convenio que tengas”.

Una profesión sacrificada

El suyo es uno de los 8.214 restaurantes de gama alta que hay en España, según cifras de la Federación Española de Hostelería. Y de ellos, uno de los 166 locales con una estrella Michelin. En 2016, había en total 73.696 establecimientos de restauración. Un 2,7% más que el año anterior. Si está pensando en hacerse cocinero y está dispuesto a sacrificarse, puede optar por dos vías al margen de la puramente académica: la privada, con escuelas como la propia Le Cordon Bleu -16 alumnos en las clases prácticas, de 3 a 18 meses de formación, entre 5.500 y 38.500 euros-, o la pública: de ahí han salido gente como Juan Mari Arzac, Paco Roncero o Alberto Chicote, entre otros muchos chefs de renombre.

De renombre ahora, porque los comienzos -a tenor de todas las voces consultadas-, no son tan glamurosos. Aunque en toda esta polémica se ha puesto, quizás, más el foco en la falta de remuneración de esos aprendices. Y no tanto en las horas que trabajan. “Esos becarios, como los trabajadores de esos locales están haciendo el doble de horas de lo que estipula la ley y ese es el verdadero problema. No pueden hacer más de 40 horas de forma estructural. Esto es algo que ya se discutía a finales del siglo XIX”, ironiza el responsable de Hisop.

Sobre sus stagiers, el entorno de Jordi Cruz asegura que “es cierto que no tienen un salario porque están recibiendo una formación durante ese tiempo. Pero sí les damos comida y el alojamiento queda cerca del restaurante; es decir, en la zona alta de Barcelona. Y además estos chicos, de entre 18 y 30 años, no aparecen en la puerta del ABaC y dicen: ‘Oiga yo quiero venir aquí’, no. Forman parte de programas educativos en los que, a través de un convenio con la escuela, en cuestión, se incluyen unas prácticas que hacen aquí. Y no están indefinidamente porque no son parte de la mano de obra del local. Su tiempo viene a ser de dos a tres meses durante los cuales están asegurados por la propia escuela, o es el propio Jordi el que suscribe un seguro para cada uno de ellos. Y a veces se trabajan más horas y otros días, menos”.

Lucía Martínez, de 36 años y exjefa de partida, resume así su experiencia: “Los stagiers echan las horas que quieren. Nadie les obliga. Precisamente, por no tener contrato pueden irse cuando quieran. Pero eso de las 16 horas es algo muy excepcional. Lo normal son 10. Ya sé que no son las ocho reglamentarias, pero si estamos a mitad de un servicio, y han pasado mis ocho horas y me voy, te dejo sin cenar. Esas horas de más se compensan o bien con un plus en la nómina o bien se pagan las horas extras o te dan días libres. ¿Que hay restaurantes que se aprovechan? Pues como en cualquier sector”.

Silvia (nombre ficticio) no tiene un recuerdo tan idílico. Ella adelgazó 15 kilos durante sus prácticas en un restaurante de Madrid con dos estrellas Michelin. A la presión de dar un buen servicio, se sumó una manutención deficiente: “Comíamos mucho atún y la comida que hacíamos en familia dejaba mucho que desear”. Fue lo único que recibió a cambio de trabajar diariamente una media de 14 horas en la cocina de ese local; descansando, eso sí, los domingos y los lunes. Según explica esta profesional, pasó tres meses encasillada entre la partida de carnes y la de postres. En su restaurante había 21 personas, de las que 16 eran becarios como ella. Silvia se resiste a dar el nombre del establecimiento por temor a represalias. “Ninguno de nosotros cobró nada, pero vaya que eso es lo normal. Ellos lo que te venden es toda la experiencia que estás aprendiendo. Y si te quejas de algo eres un desagradecido que no valora lo que te están haciendo vivir”. Hoy cocina por encargo. Al final, como a tantos, le pudo la pasión. Aunque los sindicatos no tienen tan claro que ese amor incondicional sea del todo sano.

Una alegalidad para UGT; ilegal para CCOO

Tanto María Trinidad Andrés, responsable de hostelería de UGT, como su compañero Antonio Ruda, de CCOO, consideran que la figura de los stagiers es, cuanto menos, difusa. Y el Estatuto de los Trabajadores les da la razón en su artículo 11. En él se especifica que si el aprendiz carece de cualificación profesional debe hacérsele un contrato para la formación y el aprendizaje. Y si ya está en posesión del título, uno de trabajo en prácticas. Para Andrés, de UGT, su situación es una alegalidad. “Por no hablar de las horas. 16 horas es el doble de la jornada laboral. Y un abuso tanto para los aprendices como para los propios trabajadores. No por trabajar en el mejor restaurante del mundo tienes que dejar de percibir tus derechos”, expone.

Ruda, de CCOO, es aún más taxativo y lo considera, directamente, una “ilegalidad”: “Aquí el único contrato que vale es uno de prácticas, una vez que esos chavales terminen su formación y no antes. Su remuneración vendría fijada por el convenio que rija en su provincia. En el de Madrid, por ejemplo, el salario medio es de 660,61 euros. Esos trabajadores, además, al estar en prácticas, tendrían que hacer 30 horas semanales, y no 40, porque tienen que dedicar una parte a la teoría y otra a la práctica”.

¿Dónde podría estar la solución a este limbo legal? Tal vez deberíamos poner nuestros ojos en Francia, cuna de la alta cocina y creadora de las estrellas que dan renombre a la cocina de todos estos chefs. Allí, cuando pasan más de dos meses en un stage se les debe pagar un sueldo de entre 500 y 600 euros al mes, se limita a 3 la cantidad de stagier que puede tener un restaurante de menos de 20 empleados y a un 15% de la plantilla si tienen más, según la última reforma de ley de octubre de 2015. Tal vez los chefs de alta cocina nacional tengan que decidirse: o tienes un restaurante o una escuela. Porque claro que hay escuelas en las que se hacen también prácticas, pero no ofrecen un menú de 300 euros.