Sardinas en ajoblanco
Las sardinillas que nadaban en ajoblanco.

Sardinas en ajoblanco

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El verano es el mejor momento para este pescado azul, rico en calcio y en grasas insaturadas. Disfrútalo al máximo en una receta fácil y fresca con sardinas marinadas acompañadas de ajoblanco.

Si en El Comidista nos gusta marinar durante el invierno, no te digo nada de la carrerilla que cogemos con estas preparaciones en verano. Apetece comer fresco, ligero y con sabores que no aporten más sed a la que ya nos produce el calorazo. Para esto, nada mejor que jugar con el pescado, los cítricos, el vinagre y demás parientes acidulados.

La receta que nos ocupa es bien sencilla: un fondo de ajoblanco que sirve de cama, apoyo o piscinilla a unas sardinas marinadas en vinagre. Si ahora mismo estás pensando "ya, pero es que a mí el vinagre..." puedes hacer esta receta sin problema elaborando el fondo de ajoblanco, y marinando las sardinas con salsa de soja, como en esta receta, o con sal, si sigues este enlace. Los sabores serán diferentes y podrás perpetuar este plato como un clásico de tu casa sin que te cobremos royalties. Si ni soja ni ajoblanco, pero mueres por unas sardinas preparadas de esta manera, prueba a hacer estas con tomate y aceitunas.

Cuando trabajamos con pescado y no vamos a someterlo a un tratamiento térmico, que es la manera finolis de decir que no lo vamos a cocinar al fuego, debemos tener la precaución de congelarlo previamente durante 48 horas a -20º. Si no estás muy seguro de que tu congelador pueda llegar a esos fríos polares, aumenta el tiempo para achicharrar en frío a los temidos anisakis, esos bichos feos y asquerosillos que parasitan el pescado y pueden provocar distintos grados de molestias estomacales.

Ten en cuenta que vamos a usar el ajoblanco como base de la receta, no como plato único, por eso las cantidades pueden parecerte un poco escasas mientras lo preparas. Si eres de "ande o no ande caballo grande" y te gusta optimizar las elaboraciones, puedes preparar el doble y guardarlo para tener un primer plato fresco listo al día siguiente.

Cuando estés en la pescadería y te toque escoger las sardinas, olvida las pequeñas: pídelas de tamaño grande, que resultarán más carnosas y más agradables de comer. A veces, en algunas pescaderías se niegan a limpiar los peces pequeños. Si te sucede, no te angusties, porque limpiar sardinas no es algo demasiado complicado: pásalas por el grifo y masajea muy suavemente los lomos para quitar las escamas bajo el chorro. Luego introduce un dedo en el vientre, muévelo primero hacia la cola para abrirlo y quitar las tripas, y luego hacia la cabeza, que se separará fácilmente. Luego desliza el dedo entre el lomo y la espina central para que se separe, haz lo mismo en el lado contrario y saca la espina.

Dificultad

Para gente sin espinas.

Ingredientes para 4 personas

Para el ajoblanco

  • 80 g de almendras crudas
  • 1 diente de ajo
  • 100 g de miga de pan blanco
  • 60 ml de aceite de oliva
  • 15 ml de vinagre de vino blanco
  • 250 ml de agua fría
  • Sal
  • Cebollino

Para las sardinas

  • 12 sardinas
  • 200 ml de vinagre de vino blanco o de manzana
  • Salmuera: 500 ml de agua + 50 g de sal

Elaboración

  1. Lavar las sardinas al grifo masajeando el lomo con suavidad para eliminar las escamas. Quitar las tripas, la espina central y la cabeza. Secar los lomos, volver a unirlos, colocarlos en una bolsa de zip y congelarlos durante 48 horas.
  2. Descongelar las sardinas en el frigorífico. Preparar una salmuera con 500 ml de agua y 50 g de sal. Disolver la sal y sumergir las sardinas durante 5 minutos. Desechar la salmuera y secar las sardinas por completo con papel de cocina para eliminar el exceso de sal. No excedas los tiempos de salmuera y marinado.
  3. Marinar los filetes de sardina sumergiéndolos en el vinagre durante 30 minutos. Sacarlos del baño de vinagre y reservar. Si se quiere obtener unos lomos perfectos, recortar los bordes con cuidado utilizando una tijera de cocina bien afilada.
  4. Pelar el ajo, abrirlo por la mitad y eliminar el germen verde.
  5. Triturar las almendras en un robot de cocina hasta obtener un polvo grueso.
  6. Incorporar el ajo, la miga de pan troceada, el agua, el vinagre y la sal, y triturar hasta que quede homogéneo. Ir añadiendo poco a poco el aceite sin dejar de triturar hasta obtener una textura cremosa. Probar y rectificar de sal.
  7. Montar el plato poniendo un fondo de ajoblanco y colocando los lomos de sardina encima con la piel hacia arriba.
  8. Rematar el plato con un poco de cebollino picado.
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