Conchas mexicanas
Un pan dulce tradicional y muy sencillo con un truco extra: también se puede usar la masa base para hacer pan de molde o panecillos de hamburguesa. Nunca un solo amasado se aprovechó tanto.
Si has vivido lejos de casa durante algún tiempo -y cuando digo “lejos” quiero decir a más de 1.000 km de distancia-, seguramente conocerás esa sensación altamente irracional y sobrecogedora que lleva a buscar desesperadamente un plato típico que hacen en tu pueblo. Hablo de ese ingrediente mágico que marcaba los desayunos en tu hogar, o esa salsa deliciosa que te transporta a la infancia. Los expertos lo han bautizado como "producto nostálgico", y las conchas mexicanas son precisamente eso: el pan mexicano por el que he peregrinado muchas veces desde que llegué a Barcelona (en mi caso, sin mucho éxito la verdad).
Hace algunos años visité en México la panadería de los maestros de El Taco, y lamento deciros que en casa difícilmente podréis reproducir la condiciones de altísima higiene alimentaria que presencié, indispensables para conseguir una concha que se precie de serlo. En este video, podréis ser testigos de otro vestigio maravilloso y similar: la famosa panadería Irma, en una pequeña ciudad del sureste mexicano. Allí no sólo tienen un horno de leña centenario, sino que además todo el pan se amasa a mano, los panaderos van descalzos y las piezas fermentan al aire libre, dadas las condiciones de calor y humedad que hay todo el año.
Como podréis imaginar, no hace falta tener un horno de leña para hacer unas buenas conchas, y diría que tampoco ser un experto, pues es un pan más bien sencillo. La fórmula que os propongo es una adaptación libre y simplificada, basada en la receta del gran Michel Suas: os servirá también para hacer panecillos de hamburguesa o pan de molde. Es muy común encontrar recetas de conchas en México que recomiendan utilizar margarina y mejorante, añadidos que prefiero evitar: estoy convencido que con ingredientes naturales se puede obtener una concha digna de las mejores panaderías aztecas.
Ingredientes
Para unas 30 conchas
Para la masa
- 1 k de harina de media fuerza
- 580 g de agua
- 50 g de azúcar
- 20 g de sal
- 50 g de leche en polvo
- 15 g de levadura fresca de panadero
- 100 g de mantequilla
Para la costra
- 300 g de harina
- 300 g de azúcar glace
- 300 g de mantequilla
- 4 gotas de esencia de vainilla
- 2 g de cacao en polvo
Instrucciones
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