Las quejas de los lectores: unos chips nada prodigiosos

Y una calabaza cruda, dudas con la cantidad de sal y un nuevo integrante de la Asociación de Alcachoferos en Lucha contra el Limón: la Defensora del Cocinero se solidariza este agosto con vuestras cuitas gastronómicas.

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Concepción ha descubierto que los tres picoteos libres de culpa no estaban tan libres de culpa como creíamos: "Me ha salido fatal la receta del calabacín, los que quedaban crujientes se habían quemado y los demás momios y lo hice tal y como dice la receta".

Replicando la receta de chips de calabacín y remolacha, me encontré con serias dificultades para conseguir el punto adecuado. En una primera prueba, con tan solo 30 minutos a 200º, los chips salieron del horno redonditos, negros y carbonizados. OH MY GOD. Llena de esperanza, reduje los tiempos a 15 minutos por un lado y cinco minutos por el otro, y conseguí unos chips de remolacha crujientes y en su punto, pero los de calabacín estaban aún algo blandos (momios, supongo). Apliqué cinco minutos más para conseguir ese punto crujiente y volvieron a salir como los conguitos.

Estas pruebas ultracientíficas, realizadas en mi laboratorio defensor, me llevan a concluir que, quizás, 200º (reales) es una temperatura difícil de controlar y que bajándola a 180º se podrían respetar los tiempos, revisar y rectificar la cocción, para evitar la conversión de las hortalizas en carbón vegetal.

¿Hace un aperitivo tostadito?. MARTA MIRANDA

Mikel Iturriaga, nuestro venerado sátrapa y autor de este desmán, hace estas declaraciones entre golpe y golpe de cilicio: "En efecto, el punto de los calabacines es difícil y a nada que los cortes muy finos y tu horno tienda a despendolarse y convertirse en La fragua de Vulcano, los puedes quemar. Mientras peregrino a Fátima de rodillas desde Barcelona para expiar mi culpa, reconozco que deberíamos haber sido más prudentes en tiempos y temperaturas".

LA CALABAZA CRUDÍVORA

Luis se ha vuelto crudívoro a la fuerza tras intentar cocinar la calabaza agridulce con hinojo: "Ha sido un chasco total, suelo seguir las recetas al pie de la letra y salen bien, pero aquí hay algunas cosas que no me cuadran. Poniendo las verduras a 130º durante 25 minutos quedan prácticamente crudas. Las he puesto de nuevo, pensando que en vez de 130º queríais poner 180º, pero después de otros tantos minutos la calabaza seguía estando cruda e insípida; el hinojo, en cambio, ya algo más cocido. También he notado un sabor demasiado ácido, ¿quizás la proporción de vinagre era demasiado elevada?".

Jo, tía, qué buena la calabaza a 130º. GIPHY

A pesar de que soy muy fan de dejar las verduras al dente, tengo que admitir que 25 minutos a 130º resultan muy escasos para obtener una calabaza que no te melle los dientes. Los Stomako no han podido soportar mi arqueo de ceja y han admitido el desatino: "El tema de la temperatura es proporcional al tamaño y el nivel de maduración de la calabaza. Usamos una calabaza súper tierna para la receta –era de huerto propio– por lo que rectificamos y creemos que lo ideal serían unos 180º. El nivel de ácido es algo personal, pero entendemos que el plato es agridulce. Por lo que si al lector le parece demasiado, habrá que bajar el nivel de vinagre".

¿DESCUIDO O CHAPUZA?

Alberto está viviendo un día de furia por un asunto salado: "En la receta de la crema catalana, ¿cuándo se echa la sal? ¿Cuánta? ¿O no lleva sal? ¿Descuido o chapuza? Me pusiste de mal humor".

Tengo que dar la razón a Alberto, no porque esté de mal humor y tema un fatal desenlace, sino porque la tiene: en la receta falta indicar qué hacer con la sal. He enviado un emisario para que se lo comunique a Ana Vega y ésta ha sido su respuesta: "Yo en todas las recetas dulces echo una miaja de sal, de todas formas, sólo una pizquita (lo que cabe entre el índice y el pulgar) y agregada durante la infusión de la leche".

Mientras mi compañera se fustigaba por este fallo, no he dejado de pensar en una de las preguntas que lanzaba nuestro lector: ¿descuido o chapuza? Eso solo lo saben los dioses, querido. Este nuevo culo o codo podría servir como escala para aplicar los castigos oportunos a los colaboradores comidistas que yerren en sus recetas:

Descuido: imposición de sambenito con estampación del logo comidista durante tres días.

Chapuza: gota china de reducción de vinagre de Módena del malo desde el amanecer hasta la puesta de sol.

¿Contento, Alberto?

ALCACHOFAS Y LIMONES

Álvarez ha presentado una moción de censura a El Comidista por el uso indiscriminado del limón en las recetas de alcachofa: "Cada vez que habláis de las alcachofas, recomendáis ponerlas en remojo con agua y unas gotas de limón para evitar su oxidación. Deberíais saber que jamás se debe hacer eso".

Un miembro de la AALL abroncando a un limón. GIPHY

Nuestro lector, que a cada párrafo me va cayendo mejor, nos da los argumentos de su protesta: "La vitamina C del limón es un potente antioxidante que, aunque protege del estrés oxidativo evitando ese color oscuro, contagia a la alcachofa su acidez". Álvarez, así sin nombre pues no nos lo dijo, termina su parlamento ajustando cuentas con Murcia y dándonos pistas de cómo evitar la oxidación de la Cynara scolymus: "Meter las alcachofas en limón debe ser válido en Murcia, únicamente, donde hasta la sopa de fideos y el Cola Cao lo acompañan con eso. Para la gente de bien, basta con agua fría y algo de harina o, efectivamente, perejil".

La consulta de Álvarez me ha hecho muy feliz, pues desde hace años milito en la AALL (Asociación de Alcachoferos en Lucha contra el Limón) y sufro como Geno cada vez que detecto ese sabor acidillo en alcachofas o cardos. ¿Qué podemos hacer desde la Asociación –en la que acabo de inscribir a Álvarez– para que los comidisters dejen de torturar alcachofas con limones en sus recetas? Dudo que mi superpoder como defensora anule por completo su querencia por el limón, pero desde mi cargo lucharé por implantar la blanqueta y el bol con perejil como las mejores maneras de conseguir unas alcachofas sin rastro de acidez ni manchas oscuras.

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