Topa Sukalderia: el restaurante asequible de un 'dos estrellas'

Ni se te ocurra.

No lo voy a poder evitar, me puede.

Sea, pues.

Esto... Topa, ¿la hembra del topo?

Vaya, veo que tienes a la cuñada que llevas dentro muy inflamada. Topa, en guaraní, significa "encontrar, descubrir, chocarse con lo verdadero y sorprenderse". Y mira tú qué cosas: en euskera topatzea quiere decir "encontrarse" y en castellano topar es "encontrarse casualmente".

Ah, entonces, ¿es un sitio para quedar a comer?

Sí, por qué no, pero te has olvidado del nombre completo: Topa Sukalderia, que viene a decir algo así como "encuentro a través de la cocina". Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, dos estrellas Michelin) ideó Topa hace años como un lugar que rindiera homenaje a la fusión de las cocinas vasca y latinoamericana.

¿Y cuándo se han fusionado estas dos?

Hace siglos. Desde que los vascos empezaron a emigrar a América, ambas cocinas no han dejado de encontrarse.

Anda, ponme un ejemplo.

Los tacotalos al pastor vasco, uno de los platos que pedimos, reflejan perfectamente cómo la cocina de Topa cuenta esa fusión. La carne de los tacos se cocina en una estaca giratoria (similar al döner kebab) y en México se coloca piña en la parte más alta para que vaya regando la pieza con sus jugos al asarse. Todo el mundo sabe que las piñas no son autóctonas de Euskadi, pero tenemos manzanas a porrillo así que estos tacos se hacen con manzanas reinetas enteras y su jugo.

Lo pillo. Cuéntame qué comisteis.

Sigo con los tacotalos. Es uno de los platos qué más me gustaron. Además de que se nota mucho esmero en la elaboración de la carne –sabrosa y exquisita–, me llamaron la atención las tortillas sobre las que se sirve: ligeras, elásticas y con olor a cereal. Las elaboran ellos con una mezcla de mijo cocido y maíz que nixtamalizan in situ para después hacer la masa en una máquina traída de México. Todo este cuidado se nota en la mano, desde que los tomas para comerlos, y en la boca: ¡Jesusito de mi vida, qué mordisco tan bueno!

¿Ese fue el entrante?

No exactamente. Empezamos con el mole de 1.100 días, que suena un poco a mil y una noches y algo de eso tiene. Es un mole que regaló Enrique Olvera a Andoni Luis. Cuando lo trajo a Donostia, tenía 500 días, y desde entonces lo han ido alimentando para darle un paladar más del gusto vasco añadiendo manzana, especias, hortalizas, etc. Cada día el equipo de cocina lo levanta, le da un toque distinto y lo prueba. Si vas a Topa Sukalderia la semana que viene comerás del mismo mole madre que yo, pero no sabrá igual. Se come untando con tortillas, que me resultaron insuficientes y tiré con gusto de la cuchara, que para eso está.

Yo hubiera metido el dedo con gusto ahí. ¿Alguna cosita más?

Sí. Cambiamos de tercio con un begihaundi en tempura con agua de Lourdes. El begihaundi –que quiere decir “ojo grande”– es un chipirón grande, en torno al kilo de peso. Se prepara en tempura auténtica –una costra crujiente de las que hacen crack–, con un punto al dente, nada de blandurrieces. Se sirve acompañado de limones a la brasa y agua de Lourdes: una salsa picante, pero no demasiado, servida en un envase con la forma de la virgen homónima.

No acabaría aquí la cosa, que tú no perdonas una mesa.

Hubo sitio para el que para mí es el plato estrella y que no voy a olvidar fácilmente: la ternera asada con chimichurri y patatas Francis Mallmann. Si hubiera sido una ternera más, habríamos dejado la mitad en el plato, que empezábamos a estar llenas; pero las dos cocciones –vacío y brasa– y la elección acertadísima de la pieza, un corte de falda con hueso, hicieron que no pudiéramos parar.

Como para pedir auxilio, ¿no?

Alabados sean los dioses de las carnes flipantes. La ternera se deshace bajo el filo del cuchillo, se ve de color rosado oscuro pero no está cruda: está cocinada a 68º durante 36 horas y luego regenerada con un paso largo por la brasa, que forma una costra crujiente en las partes grasas. Nada más lejos de un típico chuletón. El chimichurri, para casarse con él; y de la patatas, solo decir que acabamos dando vivas a Francis Mallmann.

Eso de dar vivas después de comer es muy de vascos y de haberse toñado en la comida. ¿Cómo va la cosa de los bebedizos?

Somos así, de cantar a los postres. Las opciones de bebida son variadas y nada snobs: los cócteles se sirven en vasos grandes y atienden más a la sed y la fiesta que al diseño, afortunadamente. Yo tomé una michelada y mi acompañante una copa de vino, pero podríamos haber seguido hidratándonos con euskojitos, caprichosas, sidra, bloodychelis, chiclanos, piscos o sangría santa en una carta larga de tragos con o sin alcohol.

Un postrecito ya te empujarías.

Pedimos una piña colada a medias, que la ternera nos fulminó el hambre pero había que probar lo dulce. Es una interpretación deconstruida de la famosa bebida con una apariencia que recuerda a un minipijama o una copa Melba. ¿Los avíos? Piña, crema de coco, helado de piña y jalea de menta y cilantro.

Anda, háblame de la cuenta, que he leído algo por ahí de Mugaritz y miedo me da.

Ningún miedo. Nos pusimos finas filipinas con cuatro platos abundantes, cafelitos y un postre a compartir, y pagamos 32 euros por cabeza. Sin ser tan ansias como nosotras –la ternera asada es el plato más caro de la carta con diferencia– y compartiendo varios platillos se puede hacer un gran piscolabis por unos 25 euros.

Lo mismo me pierdo por allí un día.

Harás bien.

A ver si topamos.

Esta me ha pillado desprevenida.

Topa Sukalderia. Calle de Aguirre Miramón, 7. Donostia Tel. 943 569 143. Hay que hacer reserva cualquier día de la semana.