Cazón en adobo
Un cazón en adobo para una noche inolvidable .

Cazón en adobo

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Acompaña tus noches de verano al fresco con una receta clásica. El rebozado crujiente, sin exceso de aceite y traído desde Andalucía, es ideal para juntarlo con una copa de vino blanco.

Si eres de Andalucía reconocerás esas noches inolvidables en una freiduría: los boquerones, los chocos, la pavía de bacalao o, mi favorito, el cazón en adobo. Aunque ésta era una técnica de cocina que antiguamente tenía doble función práctica -romper la fibra del pescado y, sobre todo, conservarlo-, hoy en día es más bien una preparación que comemos simple y llanamente por placer.

¿Cuánto tiempo hay que marinar el pescado? Lo mínimo son ocho horas, aunque puedes dejarlo tranquilamente un día entero para que se empape más del sabor. Lo único que hay que tener en cuenta es que hay que tener un vinagre de Jerez decente, pero el resto de la receta es sota, caballo y rey.

En cuanto a la fritura -y la foto que acompaña a esta receta-, hace falta por un lado una harina especial para rebozados. La de la marca Las Panaeras Sevillanas es una de mis favoritas, aunque a veces también uso harina de garbanzo, y un aceite de oliva -yo he utilizado del no virgen por temas de bolsillo- bien caliente. Después, al sacar el pescado, es importante comérselo al momento y no esperar, como hice para sacarlo así de guapo.

Si no eres de Andalucía y quieres hacerte una idea de a qué sabe una noche de verano allí, acompaña este plato con un tomate aliñado -aceite, sal, pimienta y comino en grano, y no te olvides de rascar el plato con un diente de ajo para darle un poco de alegría sin malas digestiones-, sírvete una cerveza bien fría y pon unos picos (aunque las regañás y los roscos también van a las mil maravillas).

Dificultad

Media, sobre todo porque hay que prestar atención al freír.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 kg de cazón fresco
  • 80 ml de vinagre de Jerez
  • 6 dientes de ajo
  • 200 ml de vino blanco (o de agua, si lo quieres más suave)
  • 2 cucharadas de orégano
  • Harina especial para rebozados
  • Sal
  • 1 cucharada y media de pimentón dulce

 Preparación

  1. Cortar el cazón en trozos de unos 3 cm de largo por 1,5 de alto. Salarlos ligeramente.
  2. Machacar en un mortero los ajos junto con un poco de sal gorda para que no resbalen. Añadir el pimentón, el orégano, el vinagre y el vino blanco.
  3. Colocar el cazón en una tartera estrecha y echar el adobo por encima. Dejar en la nevera un mínimo de 8 horas.
  4. Poner una sartén al fuego con unos 2 dedos de aceite de oliva.
  5. Mientras se calienta el aceite, sacar el pescado de la nevera, retirarlo de la marinada y secarlo bien con papel de cocina. Rebozarlo por tandas en harina especial para rebozados.
  6. Cuando el aceite esté bien caliente (sumergir un poco un trozo para comprobarlo), freírlo por tandas de un máximo de 4 o 5 trozos. La clave está en no freírlo durante más de un minuto o minuto y medio.
  7. Retirar el cazón a una rejilla, esperar a que el aceite se vuelva a calentar y freír otra tanda. Servir y comer inmediatamente.

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