Tarta Tatin de higos y nueces
La maravilla de caramelo y dulzura hecha tarta.

Tarta Tatin de higos y nueces

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Esta tarta se puede preparar tanto con higos como con brevas según el momento del verano, pero lo que no cambia es el maravilloso dulzor del caramelo con la fruta.

Los puristas de la tarta inventada por las hermanas Tatin se echarán las manos a la cabeza al ver profanado su nombre mezclado con higos y nueces, en vez de con manzanas. A mí me gusta recordarlas cada vez que hago una tarta al revés y por eso siempre las llamo Tatin, que Caroline y Stephanie T. merecen ser nombradas una y otra vez por habernos dejado esa maravilla llena de caramelo y dulzura.

El verano nos ha traído higos y brevas en cantidad, con los que hemos hecho ensaladas, sabrosas minipizzas, nos han inspirado para ponernos a experimentar con alginato en plan bulliniano, o los hemos comido con queso de cabra y jamón. Les hemos dado tanta caña en salado, que no me quedaba más remedio que darles un toque dulce, con su caramelo, su masa crujiente y sus nueces, todo muy crunchy y muy mordisqueable.

Esta tarta Tatin de higos y nueces, en realidad se puede hacer con higos o con brevas, que son las infrutescencias de las higueras bíferas (con dos cosechas en el año) y que se pueden encontrar en el mercado a principio de verano (las brevas) y entre agosto y septiembre (los higos). Los distinguirás perfectamente por su color y tamaño: las brevas son de un color violáceo oscuro y los higos son verdes, más pequeños y dulces.

¿Cómo es posible que un mismo árbol dé dos frutos distintos? Explicado para dummies, las brevas son frutos tardíos que no han podido madurar y se han quedado todo el invierno en el árbol en estado latente; cuando llega la primavera, maduran y se convierten en alegres brevas que dejan pista libre para que el árbol dé una nueva cosecha de higos.

Las medidas de los ingredientes están pensadas para hacer la tarta en un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto; no es necesario que sea desmontable, porque la tarta es muy fácil de desmoldar utilizando un plato grande y dándole la vuelta como si fuera una tortilla. Si alguna vez has hecho tarta Tatin, puede que al mezclar los higos con el caramelo (o tofe) te lleves alguna sorpresa: la salsa permanece líquida en contacto con las manzanas, mientras que con los higos tiende a solidificarse ligeramente. Tiene que ver con las diferencias de textura entre la carne de la manzana pelada y la piel de los higos. No hay que preocuparse por esto, los higos terminarán impregnándose por completo con la salsa de tofe durante la cocción.

Dificultad

Para tontos del higo

Ingredientes para 6 personas

Para la masa

  • 200 g de harina de uso común
  • 100 g de mantequilla fría
  • 50 g de azúcar
  • 1 huevo mediano (50 g)
  • 1 pizca de sal

Para el relleno

  • 750 g de higos o brevas
  • 100 g de nueces peladas enteras
  • 1 cucharada de mantequilla a temperatura ambiente
  • 175 g de azúcar

Elaboración

  1. Tamizar la harina y ponerla en un bol para poder amasarla con comodidad. Cortar la mantequilla fría en dados pequeños y ponerlos sobre la harina.
  2. Manipular la harina y la mantequilla con las manos hasta que quede una masa arenosa y homogénea.
  3. Añadir la sal, el azúcar y el huevo, y mezclar con las manos hasta obtener una masa que se desprenda de las manos. Si la masa está algo pegajosa, déjala reposar unos minutos entre amasados hasta que quede más compacta.
  4. Formar una bola con la masa, envolverla en papel film y guardarla durante un mínimo de 1 hora en el frigorífico.
  5. Precalentar el horno a 200º.
  6. Lavar los higos, secarlos por completo y eliminar el rabillo.
  7. Calentar una sartén con el azúcar y dejar que se vaya cocinando sin remover. El azúcar empezará a cambiar de color; en ese momento hay que mover la sartén suavemente sobre el fuego para que se haga por igual.
  8. Cuando tenga un color caramelo, añadir la mantequilla y remover con un cucharón de material plástico o de madera (los metálicos cristalizan el caramelo).
  9. Dejar que se cocine durante 1 minuto, incorporar los higos enteros y dejar que se cocinen en la salsa durante varios minutos.
  10. Colocar los higos en un molde redondo (si es desmontable, mejor será el desmoldado), distribuir las nueces y añadir el caramelo que haya quedado en la sartén.
  11. Extender la masa sobre film plástico (la podremos manipular mejor) utilizando un rodillo de cocina hasta que consigamos una oblea redonda que pueda cubrir el molde.
  12. Colocar la masa sobre los higos con el film plástico hacia arriba. Adaptar con los dedos la masa para que quede pegada a la fruta y a los bordes. Quitar el papel film y remeter la masa que haya quedado fuera del molde.
  13. Hornear la tarta entre 30 y 40 minutos o hasta que la masa esté dorada y se cocine por completo.
  14. Dejar que la tarta se temple durante 15 o 20 minutos antes de desmoldar.
  15. Dar la vuelta a la tarta con ayuda de un plato con cuidado de que no se vierta el caramelo. Si ves que ha quedado caramelo líquido tras la cocción, recogerlo en un recipiente aparte para servir con la tarta.
  16. La tarta Tatin se sirve templada y se puede acompañar de crema inglesa o helado de vainilla.
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