Tortillas mexicanas de maíz
Simple y sin horno.

Tortillas mexicanas de maíz

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Una masa sencilla, sin levado y con un formado a prueba de torpes que solo lleva tres ingredientes. Además no tiene gluten y se cocina en una sartén. ¿Más ventajas? Se puede rellenar con casi cualquier cosa.

Uno de mis mejores amigos me contó un día que había viajado por México durante varios meses, haciendo autostop. Había visto selvas, playas, pirámides y, por supuesto, la gran urbe de donde soy. Con un poco de malicia, pero sobre todo con mucha ingenuidad, le pregunté qué había comido y qué era lo que más le había gustado, pues sabía que es intrépido también en lo que come.

Me contó que después de viajar varios cientos de kilómetros y atravesar buena parte del sur del país, se encontró en medio de la nada, caminando bajo un sol implacable, con una humedad de cerca del 90%, mosquitos, hambre, sed, y sobre todo, solo: por aquel camino no pasaban ni coches, ni camiones, ni ningún otro tipo de vehículo. Estuvo andando varias horas hasta caer rendido bajo un árbol, y ahí se quedó esperando.

Cuando se iba haciendo de noche apareció un hombre a lo lejos, de entre la hierba. Se le acercó y le dijo que lo invitaba a pasar la noche en su casa, pues no era probable que nadie pasara por ese camino de noche. Caminaron un buen trecho, o al menos el camino se le hizo muy largo. La casa era muy pobre, apenas una techumbre con cuatro paredes y suelo de tierra. El hombre le explicó que el vivía ahí con su familia, que trabajaban la tierra y se disculpó por lo humilde del lugar y de la cena: frijoles hervidos y tortillas.

La mamá estaba en cuclillas delante de un comal grande, colocado sobre unas piedras que dejaban entrever un fuego de leña bastante vivo. De una olla de barro, la señora sacaba una cantidad de masa siempre idéntica, la estiraba entre sus manos y la colocaba sobre el comal con la habilidad de quien lleva repitiendo un gesto toda la vida.

Con la misma agilidad daba la vuelta a la tortilla, con movimientos rápidos y eficaces, y la colocaba finalmente en un pequeño canasto. Dice mi amigo que durante su viaje por México comió de todo lo que pudo: fruta, pescado, insectos, tacos en todas sus variedades, tortas, platos tradicionales y algún restaurante caro, pero no recuerda nada tan bueno como aquellas tortillas de la selva chiapaneca.

Por fortuna para nosotros, hacer tortillas es bastante fácil y divertido, se pueden hacer en equipo -recomiendo que sean mínimo dos personas-, no tienen gluten y no hace falta encender el horno, algo a tener en cuenta en esta época tan calurosa. Solo llevan tres ingredientes y se pueden comer casi con cualquier cosa que se nos ocurra: desde algo fresquito como un guacamole o un pico de gallo hasta platos más contundentes con carne, como una cochinita pibil, unas fajitas o un buen mole. Conseguir harina de maíz nixtamalizado es fundamental, pero hoy en día se consigue casi en cualquier supermercado latino e incluso en alguna cadena de toda la vida.

Ingredientes

Para unas 12 tortillas

  • 250 g de harina de maiz nixtamalizado
  • 5 g de sal
  • 350 g de agua caliente

Preparación

  1. Calentar un poco el agua, que pase de 50°C. Añadirla casi toda a la mezcla de harina y la sal en un bol, dejando un poco para hacer correcciones al final. Mezclar primero con una cuchara de madera o una espátula, y después con la mano. La masa resultante debe ser pegajosa pero no demasiado. Tapar con plástico y dejar reposar 10 minutos.
  2. Colocar la sartén sobre el fuego medio/alto o en la marca 7 de la vitrocerámica. Con las manos limpias y secas, tomar 50 g de masa, hacerla una bola y colocarla sobre una de las bolsas.
  3. Cubrir con la otra bolsa y prensar con una tabla de cortar. Estirar la masa haciendo con la tabla una presión uniforme, balanceándose ligeramente hacia los lados para que la masa se extienda uniformemente. Comprueba el grosor de la tortilla: cuanto más fina sea, más sublime será la experiencia, pero más difícil de despegar del plástico: hay que encontrar un punto medio.
  4. Retirar con cuidado la bolsa de plástico de arriba y, cogiendo la bolsa de abajo, colocar la tortilla sobre la mano dominante. Con mucho cuidado, una vez la masa repose sobre los dedos, retirar la otra bolsa y colocar suavemente la tortilla sobre la sartén bien caliente.
  5. Darle la vuelta al cabo de unos segundos, con la ayuda de una espátula o con los dedos, si tienes ADN de vendedora ambulante de quesadillas. Repetir el proceso las veces que sea necesario, hasta que la tortilla se haya secado y tenga pequeñas marcas doradas. Ajustar el nivel del fuego para que no se quemen ni estén sobre la sartén durante mucho tiempo.
  6. Reservar en un trapo limpio y seco. Se pueden comer al momento o bien guardar para más tarde, en cuyo caso se calientan de nuevo en la sartén. Si sobra algo de masa, se puede guardar en la nevera durante un par de días o congelarla bien sellada con film.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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