Canelones ligeros de pescado y marisco
¡Al rico canelón!.

Canelones ligeros de pescado y marisco

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Un primer plato fresco, un aperitivo que puedes preparar con antelación y unos canelones sin bechamel aptos para intolerantes a los lácteos: esta receta de pescado y marisco es todo esto y más.

Asociamos los canelones a platos de invierno, contundentes, con bien de bechamel, salsas untuosas y rebosantes de rellenos cárnicos o vegetales con enjundia. Pero también pueden ser un plato ligero en el que no se incluye ningún elemento lácteo, perfecto para intolerantes a la lactosa o para servir como un aperitivo original.

Es el caso de estos canelones de marisco y pescado blanco, que se pueden servir tibios o del tiempo, solos o acompañados de una ensalada variada de hojas verdes y unos tomatitos cherry (para darles color y convertirlos en un plato aún más completo). En esta ocasión optamos por el pescado blanco porque buscamos un sabor delicado: el pescado azul haría desaparecer completamente el marisco.

Ponemos los langostinos fuera del fuego para que se calienten sin que se termine de coagular la proteína. Con esta técnica -sugerencia del gran Quique Dacosta, que nos enseñó este método aplicable a piezas enteras- conseguiremos una textura melosa que se complementará perfectamente con el pescado blanco y la cebolla y el puerro pochados.

El toque de gracia lo pone la vinagreta de coral, hecha con el jugo de las cabezas y con una potencia capaz de levantar a un muerto. Si os gusta bastante el sabor del limón, además de la ralladura podéis poner un poco de su zumo en la vinagreta: una o dos cucharadas serán suficientes para levantar aún más el sabor.

Ingredientes

Para cuatro personas:

  • 500 g pescado blanco -merluza, bacaladilla, pescadilla o rape- sin piel ni espinas
  • 600 g de gamba entera mediana (o langostino)
  • 16 placas de canelones
  • 1 puerro
  • 2 cebolletas
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Tabasco o similar (opcional)
  • Limón al gusto
  • Perejil

Preparación

  1. Cocinar las placas de canelones según instrucciones del fabricante, enfriar y poner en una gasa o paño limpios hasta el momento de usarlas.
  2. Pelar las gambas y saltear las cabezas y cáscaras con aceite de oliva. Pasar por un colador chino y reservar el jugo.
  3. En una sartén grande pochar la cebolleta -reservar el tallo- y el puerro picados, añadiendo el ajo picado o majado a mortero cuando estas empiecen a volverse transparentes. Añadir entonces la merluza troceada pequeña y cocinar tres o cuatro minutos.
  4. Ya fuera del fuego poner las gambas cortadas en dos o tres trozos –es importante que se noten–, y dar vueltas un par de minutos con el calor residual. Retirar del fuego y rellenar los canelones.
  5. Emplatar y regar con una vinagreta hecha con el jugo de las gambas, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal y, si se quiere, tabasco al gusto. Terminar con el tallo de la cebolleta picado, perejil y un poco de piel de limón rallada muy fina.
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