¿Cómo superar la cuesta de septiembre? cocinando como tu abuela

Pucheros, ensaladas, legumbres y otras recetas de nuestras abuelas: un plan infalible para pasar el mes más duro del año siendo pobre como una rata pero comiendo como un un marqués.

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¿Cómo superar la cuesta de septiembre? cocinando como tu abuela
Un caldo te devuelve la vida a cambio de muy poco.

Oh, septiembre, ramera despiadada. La cuenta corriente tiritando, la depresiva vuelta al trabajo y la nevera vacía: no hay panorama más desolador y triste en todo el año que el que tenemos ahora por delante. Y estoy dispuesto a muchas cosas, pero no a comer mal. ¿Y a quién debes llamar cuando tienes la cartera tan vacía como tu estómago? ¡A tu abuela!

Unas señoras que pasaron una posguerra en la que a las lentejas -racionadas- se les quitaban las piedras una a una, donde el pollo era un lujo reservado, con suerte, para las grandes celebraciones y con dos patatas, una cebolla y una punta de jamón comían cinco. Unas seños que, claro, se parten de risa cuando les vas con tus dramitas postvacacionales. Así que prestad atención a la sabiduría de la vida, que es que los jóvenes…

Pon el puchero al fuego

Ni robots de cocina ni hornos de vapor, el mayor prodigio en la eficiencia culinaria es el puchero: barato, generoso y fácil. Las recetas varían según temporada, pero el capítulo de sopas de verduras es bastante extenso. Y en cuando haga un poco de frío llega a casa la col, que es una verdura de una rentabilidad pasmosa. Un sofritito bien apañado -ajo, cebolla, puerro, zanahoria, calabacín y lo que sea que te quede en el fondo del cajón de las verduras-, especias al gusto, cubres con agua o con caldo y listo. Con este esquema básico se erigen catedrales.

Siempre puchero

Luego están los caldos de carne. En Andalucía se llama “puchero” -somos muy de metonimias- a un caldo blanco de carnes de ave y algo de ternera y cerdo, garbanzos y verdura. Como se ve, no hacemos ascos a nada. Mi abuela, doña Angelita, poco más o menos, quitaría la ciudadanía a quien no sepa hacer uno. “El puchero, ¡eso hay que saberlo hacer bien!”. Los ingredientes: una carcasa de gallina, una pechuga de pavo, un hueso de jamón -“no un hueso así cualquiera, ¡uno que tenga jamoncito! Lo pones así, ¿eh?”-, garbanzos, tocino de papada, una patata, un tomate pequeño, apio y rancio de cerdo. “Lo pones a hervir y lo tienes que desespumar. Eso lo pones también. Y eso que yo tengo las carnes bien enjuagadas, me falta darle con un cepillo”.

La receta permite variaciones al gusto. Se puede añadir un puerro o una cebolla, y las carnes se pueden alterar un poco, metiendo quizás un pedazo de morcillo de ternera: he ahí el croquis básico. Este guiso, como sus otros primos repartidos por el resto del país, da mucho abasto: un día el caldo con unos fideos, otro día la verdura picada se dora en la sartén y se mete en una tortilla, al siguiente te cenas un tazón de caldo con un bocadillo de pringá (que es el revoltijo que se hace con las carnes y el tocino). Y así, lo que dure.

Haz ensaladas

Otra gran ganga que poner en la mesa; salvo que quieras ponerle salmón ahumado y nueces, claro. Están los clásicos: tomate con cebolla, lechuga con cebolla, lechuga con tomate, cebolla con cebolla… Mi otra abuela, doña Concha, practica una cocina muy austera. Tiene dos recomendaciones para vosotros, zascandiles. La primera, la ensalada de escarola: se enjuaga bien y se le pone un diente de ajo espachurrado con un golpe certero y contundente, aceite, vinagre, sal y pimentón. Un par de vueltas y listo.

Más sorprendente es la ensalada con cardo blanco, que después de cocerlo para que se ablande, se aliña con ajo, naranja en gajos, un poco de pimentón, aceite, vinagre y sal. Si tienes ganas de más, puedes aliñar col o lombarda, cortada fina, con ajo o con manzana.

La legumbre es tu amiga

Como septiembre es un mes que ni frío ni calor, una manera bastante ingeniosa de comer las legumbres que normalmente comerías en caldos incandescentes y burbujeantes es reinterpretarlos -ya escribo como un chef de esos famosos- en forma de ensalada. Además, así ligo el apartado anterior con este y queda todo la mar de trabadito.

¿Qué te apetece un cocido pero te atemorizan las calores? Cueces los garbanzos con un puerro, una cebolla y unos granos de pimienta. Picas fino cebolleta, un pimiento verde, unos pimientos del piquillo, una ramita de apio, un pedazo de puerro, un poco de pimentón, unas vueltas de pimienta, su chorrito de aceite, sal y quizás unas gotas de vinagre y listo. Cuando el inverno se acerque busca el calor: alubias, lentejas, garbanzos. Sofrito según gustos y tradiciones (el básico es ajo, cebolla, puerro, pimiento…), algo de magro si es menester, compango para los valientes.

Deja el solomillo, compra pollo

Menudo pollo

“El pollo es que no sabe a nada” dice mi abuela, mientras saca veinte frascos de especias. No quiero enemistarme con el respetable gremio de vendedores de aves, así que voy a limitarme a reproducir una receta suculenta. Se trocea al pobre bicho, se lo mete en un recipiente y pone a macerar con zumo de naranja amarga, orégano, laurel, oloroso, sal y pimienta. Se deja reposar en la nevera, se escurre y se fríe en aceite. Esto está de bueno que se te vuela la cabeza.

Hay una versión con menos grasa que se logra sofriendo el pollo en una sartén, poniéndole laurel, tomillo y mojándolo con el zumo, con el oloroso y con un poco de agua, poniéndole entonces azafrán y dejándolo cocer. No debe quedar caldoso, sino una salsita en la que cualquier persona respetable mojará un buen pedazo de pan.

Patata, yo te llevo en el corazón

Si el carbohidrato no te espanta, la patata es tu aliada. Cocidas en ensalada o estofadas, dan un apaño buenísimo. Receta prodigiosa de patatas con bacalao: una cabeza de ajos sin pelar, cebolla, un pimiento rojo mediano, dos hojas de laurel, azafrán, las patatas en gajos rehogadas y luego cubiertas con un chorro de vino blanco y agua. Y al final de la cocción se mete el bacalao. Una estructura así soporta un montón de permutaciones: ternera, cerdo, chorizo…

Y cuando te canses de guisarlas siempre puedes freírlas y ponerle al lado un huevo, o si el presupuesto lo permite, dos. Os explicaría cómo hacerlo, pero no quiero que nadie me tire nada a la cabeza. Además, por aquí ya os hemos enseñado tanto lo primero como lo segundo, así que para qué repetirnos.

Recicla y da esplendor

Cuando una abuela guisa lo hace para un regimiento. Aunque seáis dos a comer siempre termina saliendo de la olla una cantidad asombrosa de comida. Y si quieres una explicación ya sabes: lo hizo un mago. Como es posible que después de tres días comiendo lo mismo estés un poco hasta las narices, recomendamos dos herramientas ultraeficaces: la tortilla y la croqueta. Lo que no hace una lo hace la otra.

Muy pocas cosas hay en el mundo que no puedan meterse dentro de una croqueta: las carnes que salen de un caldo, los dos kilos de espinacas que te regaló tu vecina, ese pedazo de morcilla que te acecha en el refrigerador. Metido en bechamel y deliciosamente empanado todo queda redimido. Y luego, al congelador, donde las sobras se convierten en provisiones. ¡Qué prodigio, oiga!

Así se forman las croquetas

Y si algo fuese incroquetable, será tortillable (yo me hice escritor por los neologismos). Verduras, pistos a medio comer, garbanzos que tienes rodando por la cocina, todo ello a un cuenco con huevo batido y a la sartén.

El colofón empapuzante

Cuando se trabaja en un andamio o debajo de un olivo, uno puede permitirse un menú que los que trabajamos sentados no. Un desayuno muy vigorizante y barato son las rebanadas de pan frito -tal como suena-, que se meten en un plato con un poco de salmuera y luego se untan con miel.

¿Una versión un poco más elaborada para un día especial? Haz torrijas, que el Carnaval es un sentimiento y cada uno lo saca cuando quiere. ¿Muy complicado? Un plato de gachas entonces. Pan frito mezclado con matalahúva, sal, leche, harina, miel o arrope. Le tomas una fotito y la etiquetas como healthy, slim, tasty, foodie, fitness y tal. Tu abuela no sabrá qué significa nada de eso, y así es como debe ser.

¿Qué receta de tu abuela podría ayudar a cualquiera a superar el más doloroso de los septiembres? Compártelo en los comentarios y todos te lo agradecermos.

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