Presa de cerdo ibérico semicurada
No es jamón, pero casi.

Presa de cerdo ibérico semicurada

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Solo necesitas cuatro ingredientes para hacer este platazo de El Campero, donde además de un excelente atún de Barbate sirven este semicurado en sal y azúcar que puedes replicar en la nevera de casa.

Estaba yo el otro día documentándome muy seriamente para futuras recetas -algunos le llaman “procrastinar en Instagram”, pero no es eso- cuando apareció ante mis ojos un plato del restaurante gaditano El Campero. No era la primera vez que estos barbateños me hacían salivar, pero esta vez había una interesante novedad: el protagonista no era el atunazo rojo de primerísima calidad que cocinan de chiquicientas maneras, sino algo que parecía un embutido ibérico encima de una tosta.

Le di un poco a Google y no solo encontré el nombre del plato, sino también -oh, milagro- una receta para prepararlo. Los kilómetros que os separen de Cádiz ya no serán una barrera para que probéis esta presa ibérica de cerdo semicurada, a la que rindo amor y pleitesía desde que saqué de su tumbita de sal, azúcar y pimentón. Eso sí, preparad vuestros conocimientos sobre fileteado y el cuchillo más afilado de la casa: cuanto más fino consigáis que sea el corte, más disfrutaréis de este pedazo de gorrino (literal).

En la receta original usan pimentón dulce y extracto de humo en polvo, pero lo he cambiado por pimentón ahumado, un ingrediente bastante más sencillo de conseguir que el polvito en cuestión. Si queréis seguir las indicaciones camperas al pie de la letra, aseguraos de que el extracto sea en polvo y no líquido, porque el resultado no sería el mismo. Ellos lo sirven sobre una barrita de pipas con tomate, con un poco de lactonesa y queso payoyo, pero está bueno acompañado de cualquier cosa.

Como veis en la foto, me decanté por un pan crujiente y ligero -del estilo de la coca de cristal- con un poco de tomate a daditos, aceite, sal y pimienta. Sobró más o menos la mitad de la preparación, y nos comimos el resto mojándolo en un bol de caldo bien caliente con trocitos de verdura y setas, como un shabu shabu japonés, y también le quedaba de muerte, así que también puede integrarse en platos más elaborados o calientes.

Dificultad

Lo más difícil es cortarlo en lonchas finas, finas.

Ingredientes

Para 4 personas (da para un par de veces)

  • Una pieza de presa ibérica (unos 500 g)
  • 600 g de sal gorda
  • 300 g de azúcar
  • 30 g de pimentón ahumado
  • Picos, pan con tomate o el acompañamiento que se prefiera

Preparación

  1. Mezclar bien la sal con el azúcar y el pimentón. En una tartera, hacer un lecho con ⅓ de la mezcla, poner la presa limpia de grasa exterior y cubrir bien con el resto. Tapar y dejar reposar en la nevera durante 24 horas.
  2. Pasado este tiempo, sacar y sacudir bien la pieza hasta quitarle los restos de azúcar y sal. Cortar la parte que se vaya a consumir en lonchas lo más finas posible, y guardar el resto bien envuelto en film de cocina. Servir con picos, regañás, pan con tomate o el acompañamiento que se prefiera.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

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