El hombre que ha comido en todos los 'tres estrellas' del mundo

Andy Hayler es una las pocas personas que ha visitado todos los mejores restaurantes del mundo según la Guía Michelin. "Hay más cocineros que se creen genios que genios verdaderos", asegura.

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El hombre que ha comido en todos los 'tres estrellas' del mundo
Andy Hayler en acción.

Comer en un restaurante triestrellado no es barato. Los menús en este tipo de establecimientos, considerados la élite culinaria, oscilan entre los 100 y los 250 euros, según en qué parte del mundo se encuentren. Y luego habrá que sumarle la bebida. A muchos les parecerá obsceno gastarse eso en una comida o cena. Pero, para una minoría, es un estilo de vida.

Conocí a Andy Hayler, es un decir, en 2014. En realidad le vi en Foodies, un documental que retrata la afición de cinco sibaritas por comer en restaurantes de alta cocina.

Los cinco personajes tienen su qué, todos se dedican a viajar por el mundo de ágape en ágape. Pero solo Andy ostentaba el récord de haber comido en los 110 restaurantes con estrella Michelin del mundo. Una afición que le cuesta decenas de miles de euros y que puede permitirse porque su profesión -trabaja como ejecutivo en una empresa de tecnología-, le lleva a viajar por todo el mundo además de reportarle un buen sueldo, supongo.

Esta locura, sin embargo, empezó hace muchos años. “Empecé a comer fuera de casa con bastante frecuencia en 1983, cuando terminé la carrera y fui a vivir a Londres”, dice Hayler.

Si esto es así, nuestro sibarita podría haber visitado más de siete mil restaurantes en lo que lleva de vida. “Sí, porque en los últimos 20 años he comido de restaurante entre tres y seis veces a la semana. Aunque hay unos pocos lugares que me gustan mucho y a los que regreso muchas veces. Por ejemplo, he comido en Hedone unas 60 veces”, sostiene.

Hedone, comandado por el chef sueco Mikael Jonsson, tiene una estrella Michelín y ocupa el sexagésimo tercer puesto de la guía de San Pellegrino. El tique medio ronda los 150 euros y Jonsson define su cocina como centrada en el producto.

Después de una buena comida. ANDY HAYLER

Hayler mantiene un completo blog en el que reseña restaurantes que empezó como una newsletter para sus amigos. Además, este foodie empedernido ha publicado varias guías y ha colaborado como crítico gastronómico con National Geographic, la BBC o Elite Travel.

“Empecé cubriendo el área de Londres. Pero poco a poco fui viajando a Nueva York, Chicago, Asia…”, explica Hayler, que tiene a bien compartir sus criterios de valoración. “Me fijo en lo que sucede en el plato. Aspecto, calidad de los ingredientes, técnica culinaria y equilibrio. No valoro el ambiente, la decoración ni el servicio porque son cuestiones mucho más subjetivas. Aunque para mucha gente son tan importantes como la comida”.

El primer restaurante español que aparece en el blog de Hayler es el Celler de Can Roca, con una puntuación de 19 sobre 20. En la reseña, concluye que para él es el mejor restaurante de España y uno de los triestrellados con la mejor relación calidad - precio del mundo. Son 205 euros de menú degustación y 90 más si se pide el maridaje.

“En España, la escena gastronómica es muy interesante”, afirma. “Dadas mis preferencias, elijo lugares que se centran en el producto más que en exhibir técnicas modernas. Por eso me gustan más restaurantes como Ibai, en San Sebastián, o Elkano, en Getaria, que los templos de la cocina tecnoemocional”.

Consulto su lista, ordenando los restaurantes de España por la relación calidad - precio, el criterio decisivo para Hayler, y descubro que es coherente cuando afirma que le gustan los restaurantes de producto.

Un rodaballo con aspecto épico. CASA UROLA

En el top ten nacional aparecen Casa Urola (San Sebastián), Cal Pep (Barcelona), Punto MX (Madrid), el ya mencionado Ibai (San Sebastián), Kaia Kalpe (Getaria), La Dama (Barcelona) –aunque desde la visita de Hayler ha cambiado de manos–, Hofmann (Barcelona), Sacha (Madrid), Tickets (Barcelona) y Elkano (Getaria), también apuntado más arriba. Desde mi nada humilde punto de vista, la selección es impecable.

Andy Hayler, que en el momento de ser entrevistado afirma que se comería unas boudin blanc –longanizas– que preparan en Les Prés d'Eugénie, un tres estrellas del chef Michel Guerard, también les encuentra el mérito a algunos cocineros tecnoemocionales.

Las excepciones son Marc Veyrat, Grant Achatz y Sergio Hermann. Pero matiza: “Para hacer bien este tipo de cocina necesitas ser un verdadero genio. Y por desgracia hay más cocineros que se creen genios que genios verdaderos”.

No puedo evitar preguntarle por la cuenta más cara que haya pagado. “Fue el menú de trufa blanca del Per Se. Con el maridaje de vinos subía a 800 euros por persona. La cena estuvo muy bien, pero fue objetivamente demasiado cara”.

Para este hombre, que se lo ha comido todo, aún hay lugares que visitar. “Me apetece visitar The Jane (Amberes), Willow’s Inn (Estado de Wahington, USA) y Henne Kirkeby Kro (Dinamarca)”. Y existe un país al que siempre volvería. “Nunca despejo mi lista de restaurantes en Japón. No importa cuántas veces vaya, siempre hay algo que hacer”. Y con hacer se refiere a comer.

Uno puede preguntarse si es ético o moralmente aceptable llevar este tren de vida. Si pagar importes de tres cifras por una comida está bien o mal. “¿Qué más da si te gastas tu dinero en ir a un restaurante o en unas vacaciones?”.

Y es que quizá para Andy Hayler, comer en un restaurante es como estar de vacaciones.

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