Teleras mexicanas con alambre
No te olvides el toque picante.

Teleras mexicanas con alambre

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El placer de preparar en casa un bocadillo completo -sí, el pan también- está al alcance de tu mano con esta receta de teleras mexicanas rellenas de alambre. Son de primero de panadería, pero de máster en sabor.

Si hay un pan presente en todo México, ese es la telera. Con pocas variantes, teniendo en cuenta que cubre miles de kilómetros cuadrados de territorio, con climas que van desde el calor seco del Norte hasta las regiones húmedas del Sur. Cuando era pequeño pasaba temporadas en una pequeña isla del sureste mexicano. Delante de casa pasaba un señor en bicicleta, todos los días, vendiendo unos panes blancos y suaves que la gente usaba para rellenar con cualquier cosa, pero sobre todo con cochinita pibil. Y esta es una de las razones por las que todavía regreso a esa zona, pues el resultado es fabuloso: un pan suave pero que resiste el peso de la cochinita, que absorbe parte del jugo de la carne y que se funde de manera celestial, sin llamar demasiado la atención.

En el centro de México las teleras son un pan algo más seco. Se les puede encontrar con semillas por encima, pero su forma más popular es con dos líneas marcadas a lo largo, como unos husos horarios imaginarios, y harina espolvoreada que les confiere el ya conocido toque rústico. En los puestos callejeros las tienen en montañas, ya cortadas por la mitad, en cantidades ingentes, y cuando uno pide una torta de milanesa -ternera o cerdo rebozados-, de pierna (cerdo en adobo), de pollo o de cochinita, el tortero coloca las mitades de telera sobre la plancha, con un poco de mantequilla o aceite, para que coja un ligero punto tostado por dentro sin perder la suavidad de la parte externa.

En esta ocasión la rellenaremos de alambre, otra receta mexicana tradicional -aunque la ha preparado mi compañera y coordinadora Mònica Escudero, que es barcelonesa prepara micheladas como si fuera del DF- pero sin una fórmula única, que puede hacerse con pollo, ternera, cerdo o la carne que prefieras, acompañada de pimiento, cebolla y -casi siempre- chorizo, jamón picado o tocino. Se llama alambre porque antes se hacía con todos los ingredientes pinchados en una varilla de metal, como una brocheta. Pero por pura practicidad ahora suelen hacerse en la sartén, una olla o cualquier recipiente que se adapta a la cantidad que queramos preparar.

Las teleras que os proponemos hoy son una adaptación muy libre, no clamamos por tener la receta auténtica u original (¡quién pudiera!). Hemos añadido nuestro toque, con un poco de masa madre de centeno integral, que le dará un interés añadido: aportará un punto de acidez y conservación, característicos de la masa madre, pero también le dará unos aromas más complejos e interesantes. Como siempre, esta receta es un comienzo desde el cual podéis experimentar tanto como queráis, utilizando otras harinas, cambiando la mantequilla por manteca, agregando aceite, haciendo piezas más grandes o más pequeñas, dejando que la masa fermente una noche en frío, etc. Las posibilidades son casi infinitas.

Dificultad

No mucha, y además el esfuerzo merece la pena.

Ingredientes

Para las teleras

  • 500 g de harina panificable
  • 300 g + 25 (aprox) de agua
  • 50 g de masa madre de centeno (opcional)
  • 15 g de azúcar
  • 10 g de sal
  • 5 g de levadura fresca
  • 25 g de mantequilla

Para cuatro rellenos de alambre

  • 300 g de cadera, tapa o babilla de ternera
  • ½ cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • ½ pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 100 g de chorizo
  • 4 lonchas de queso fundente (opcional)
  • Sal (si hace falta)
  • Chile o salsa picante al gusto

Preparación

  1. Mezclar todos los ingredientes salvo el azúcar y la mantequilla, en un bol. Es recomendable hacerlo con una mano mientras con la otra se mueve el bol circularmente. Una vez que estén todos los ingredientes integrados, poner una alarma en 10 minutos y dejar reposar la masa en un lugar sin corrientes de aire, tapada.
  2. Pasado este tiempo, mojarse una mano y mezclar la masa, siempre dentro del bol, en movimientos de abajo hacia arriba, hasta completar unas dos vueltas dentro del recipiente. Repetir este proceso, desde el reposo, unas dos veces más, hasta que la masa esté lisa.
  3. En este momento hay que añadir el azúcar y mezclar de nuevo, hasta que se haya incorporado del todo. Una vez que hayáis conseguido una masa más o menos uniforme, podréis añadir la mantequilla, que deberá estar a temperatura ambiente, sin estar derretida. Mezcladla hasta que se integre de todo.
  4. Dejar la masa resultante en un bol limpio, rociado con un poco de aceite para que no se pegue, y tapadlo con un plástico para que la superficie no se seque. Dependiendo de la temperatura, la masa debería hincharse en una media hora, más o menos, hasta casi doblar su volumen.
  5. Para formar las teleras, volcar la masa sobre la encimera limpia, con ayuda de un poco de harina. Dividir en piezas de unos 120 g, darles forma redonda y después aplanadlas hasta conseguir piezas ovaladas. En este punto se puede espolvorear con harina -el famoso toque artesano- y marcar las dos líneas con un corte de panadero o con cualquier otro utensilio delgado. Dejarlas en una bandeja de horno cubiertas con papel sulfurizado y esperad unos minutos hasta que se hayan hinchado.
  6. Hornear a 180ºC sin vapor durante unos 15 o 17 minutos, o hasta que tengan un color dorado y la base esté seca del todo. Enfriar sobre una rejilla
  7. Dorar la cebolla, el ajo y los pimientos cortados en dados -en este orden- junto con el chorizo (su grasa debería ser suficiente, si no, añadir un poco de aceite de oliva suave). Subir el fuego, añadir la ternera cortada en tiras y el picante (si se quiere).
  8. Rectificar de sal. Saltear un par de minutos y rellenar los bocadillos, añadiendo queso si se quiere. Comer inmediatamente.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

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