Costillas de cerdo con apionabo y manzana
Un platazo de órdago.

Costillas de cerdo con apionabo y manzana

  • Comentar
  • Imprimir

Un costillar asado a baja temperatura -en el horno- sobre una base de cremoso puré de apionabo con manzana ácida para contrastar: así es nuestra versión libre de un platazo del restaurante La Esquina.

“Aquí está otra vez el pesado este con el céleri”, pensarás. Sí, aquí estoy, hola. La razón por la que doy tanto la brasa con el céleri o apionabo es porque a) me parece un sabor maravilloso, y b) conozco a muchísima gente que odia el apio, al que se parece tanto -aunque sea su versión sutil y sin fibras- a la que esta verdura le puede encantar. Me parece un ingrediente que encaja perfectamente en casi todos los platos que se me vienen a la cabeza: pescados a la brasa, ensaladas (tanto en el cuerpo de la ensalada como en una vinagreta para aliñarla), cremas -¿te imaginas una vichyssoise con celeri en vez de parte de la patata? A lo loco, que diría Ibán Yarza- o asados, entre otros.

El caso es que esta receta es mi versión -en estilo libre extremo, que casi no le toca ni las palmas porque he usado el nombre para dar rienda suelta a mi imaginación y prepararlo como me salía de las narices- de un plato maravilloso que sirven en La Esquina, donde te ponen por delante tres piezas de cerdo en tres cocciones diferentes, acompañadas todas ellas de puré de apionabo y manzana fresca cortada. Si no tenéis apionabo a mano, añadid un par de ramas de apio tiernas -esto es importante, las fibras os pueden escacharrar el asunto- al puré de patata.

Como no quería que esto se quedara en la anécdota de copiar el nombre y hacer lo que quisiera con la preparación, me propuse darle una pequeña vuelta de tuerca que el cerdo fueran unas costillas especiadas y cocinadas a baja temperatura. Al menos, la baja temperatura que me permite el ser un aficionado a cocinero en chanclas y camiseta de Batman, con aspiraciones muy altas y sin máquina de envasar al vacío. Y así nos luce el pelo.

Dificultad

Media, más bien por el tiempo que lleva hacerlo que por lo laborioso de la preparación en sí.

Ingredientes

Para 4 personas

Para las costillas

  • 1200 g de costilla de cerdo, separada en trozos de dos palos por ración
  • 3 cucharadas de comino en polvo
  • 3 cucharadas de jengibre en polvo (o 2 de jengibre fresco rallado)
  • 2 cucharadas de salsa picante (yo usé Valentina)
  • 3 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 1/2 cucharada de aceite de sésamo
  • 5 cucharadas de salsa de soja

Para el puré de céleri

  • 2 patatas
  • 500 g de céleri (medio, aproximadamente)
  • 1 rama de apio (opcional)
  • 100 ml de leche templada (opcional)

Para emplatar

  • 1 manzana Granny Smith

Preparación

  1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada, reservar un poco menos de la mitad y restregar bien el resto por las costillas. Envolver cada ración en papel vegetal (dos capas), cerrarlas bien y luego meterlas en una bolsa de plástico de cierre hermético. Dejar marinar en la nevera un mínimo de cuatro horas.

  2. Precalentar el horno a 120 ºC, sacar las costillas de la bolsa hermética (dejándolas envueltas en las dos capas de papel vegetal) y hornearlas a esta temperatura durante tres horas (o hasta que estén tiernas). Retirarlas del horno y dejar que se atemperen.

  3. Calentar una olla con agua hirviendo y cocer el céleri y la patata pelados y cortados hasta que estén blandos. Triturar con un poco de leche templada, salpimentar al gusto y reservar.

  4. Calentar una sartén o una plancha, sacar las costillas del papel vegetal y soasarlas por la parte de la grasa hasta que la piel empiece a dorarse. Si se secan, echarles la marinada reservada con ayuda de un pincel.

  5. Servir en un plato: primero una capa del puré de céleri, después las costillas (con un poco de sal en escamas por encima) y, por último, unos trozos de manzana Granny Smith.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

  • Comentar
  • Imprimir

Comentar Normas

ENTRAR PARA PARTICIPAR

O conéctate con:

Lo más visto en El Comidista