Arroz seco de setas
Arroz de otoño.

Arroz seco de setas

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Aprovecha la temporada de las setas para prepararlas de todas las maneras posibles, date un homenaje con este arroz seco y llévate de regalo el truco para preparar un caldo sabroso con verduras doradas al horno.

Las setas de temporada son un regalo del otoño que deberíamos aprovechar al máximo, especialmente cuando están en pleno apogeo y no tienes que pedir una hipoteca o vender un órgano para poder pagarlas. Una vez en tu poder, puedes prepararlas en risotto, con pasta, a la plancha con un poco de ajo y perejil, en crema o, como en el plato de hoy, como parte de un arroz seco vegetariano (si queréis que deje de serlo, podéis añadirle un poco de panceta curada o butifarra, pero tal cual está delicioso).

La clave para que quede buenísimo está en el caldo o fondo: el que usé para este arroz -y tres litros más que sobraron para otras preparaciones- se hizo con el verde de dos puerros, una cebolla, tres zanahorias, un trozo de calabaza, un nabo y una chirivía. Troceados y dorados en el horno -menos el verde del puerro, ese va directo a la olla- y después una hora a partir de que arranque el hervor a fuego suave (o media en la olla rápida, donde queda más aromático).

Cuanto ya está fuera del fuego le añado un buen puñado de perejil y lo vuelvo a tapar, un truco que aprendí de Heston Blumenthal que le da un sabor mucho más interesante y fresco que si lo pones al principio de la cocción. Puedes usar los tallos y restos de otras aromáticas. No le pongáis sal en el momento de hacerlo, y podréis ajustarla para cada preparación en la que lo vayáis a usar.

Se puede añadir a esta base huesos de ternera, pollo o espinazo de cerdo, si queréis hacer una versión con carne. Los huesos de rodilla y otras partes gelatinosas harán que tu arroz te deje los labios pegajosos, una sensación bastante gustosa que nunca conseguiremos con un arroz vegetariano (el colágeno solo está en los animales). Si quieres darle aún más sabor a setas, puedes usar boletus deshidratado en polvo.

Algo básico para que el arroz seco quede bien -seco pero no tieso, con su dosis de socarrat y sabroso- es que la paella en la que se prepara tenga poca profundidad y bastante superficie. Como me dijo una vez Xesco Bueno de Ca l´Esteve, la persona que conozco que más sabe de arroces, la paella ideal sería la que tiene solo uno o dos granos de profundidad. Mientras soñamos todos con esa maravilla con un 50% de socarrat, os recomiendo usar un recipiente pensado para algunas raciones más de las que vais a hacer.

Dificultad

Para ser un arroz seco, es bastante fácil.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 2 cebollas medianas picadas
  • 2 tomates rallados
  • 1 diente de ajo
  • 320 g de arroz redondo
  • 300 g de setas (yo usé la mitad portobello y la mitad rebozuelos)
  • 1,1 l de caldo de verdura, pollo o carne
  • 1 cucharada de carne de pimiento choricero o ñora
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil al gusto
  • Queso manchego, Idiazábal, parmesano o pecorino rallado fino (opcional)

Preparación

  1. Pelar y picar las cebollas, y sofreír en una paella a fuego medio con un chorro de aceite, hasta que se haya deshidratado del todo y esté color marrón claro (es recomendable vigilar y remover a menudo el sofrito). Añadir el ajo picado fino cuando las cebollas estén casi listas para que no se queme.
  2. Sumar el tomate y la cucharada de carne de ñora o pimiento choricero y cocinar a fuego medio hasta que el sofrito esté marrón y bastante seco.
  3. Añadir las setas -si es necesario, poner un poco más de aceite- y dorarlas durante unos tres minutos. Poner el arroz y darle unas vueltas hasta que esté semitransparente (nacarado), repartir bien por la paella y mojar con el caldo, rectificando de sal en ese mismo momento.
  4. Dejar cocinar sin remover unos 15 minutos, y reposar otros cinco. Espolvorear con pimienta al gusto, perejil picado y -si se quiere- un poco de queso curado rallado muy fino para que se funda antes de servir.

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