Puerro asado con boquerón y agua de escalivada
Un aperitivo delicioso y nada complicado.

Puerro asado con boquerón y agua de escalivada

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Un aperitivo para comer con cuchara que puede llevar la cocina del restaurante Ten´s a tu mesa. Busca unos puerros tiernos y boquerones pequeños y ya tienes gran parte del trabajo hecho.

No sé a vosotros, pero a mí mangar recetas que me han gustado cuando voy a un restaurante y repetirlas después en casa me parece una buenísima manera de ampliar el recetario y, a la vez, recordar sitios en los que te lo has pasado bien comiendo. Si además resulta que el cocinero es muy amable y directamente te cuenta cómo preparar el plato de pe a pa, ni te cuento.

Por suerte para nosotros, Iñaki Aldrey, jefe de cocina del restaurante Ten´s -del MasterChef Jordi Cruz- es uno de estos especímenes generosos con su talento, y no dudó un momento en contarme cómo hacer uno de los platos de su menú degustación: el puerro asado con boquerón y agua de escalivada. Me gustó porque es un plato sencillo pero de sabor explosivo, en el que se notan por separado todos los ingredientes, pero a la vez juntos forman un sabor nuevo y completo, como los Transformers cuando entraban en materia. Comerlo con cuchara es básico para poder disfrutarlo al máximo y que cada bocado tengo un poco de esto y un poco de aquello.

El marinado de los boquerones en vinagre de manzana les da una suavidad y un sabor la mar de interesantes: si sois fanses de esta preparación, podéis experimentar también con el de arroz. Los brotes son opcionales, pero le dan un punto interesante: en su lugar podéis usar un poco de cebollino, hojas de perejil frito o un poco de cebolleta en vinagre picada (seguro que a Iñaki también le parecería bien).

La única diferencia entre el plato que sirven en Ten´s y el que podéis preparar en casa es que el agua de escalivada de la versión pro está texturizada con goma xantana (algo que no afecta al sabor, solo la hace un poco más espesa). Aparte de eso, podéis preparar un aperitivo de alta cocina y dejar a vuestros invitados con el culo torcido solamente con la nevera y el horno de casa. Ah, y aquí no se tira nada: con los restos de puerro, y el tomate y el pimiento asados que hemos usado para conseguir el agua de escalivada, un poco de caldo y algo de leche evaporada podéis preparar una crema la mar de apañada.

Dificultad

Es algo laborioso, pero nada difícil.

Ingredientes

Para 4 personas (como aperitivo)

  • 3 o 4 puerros (dependiendo del tamaño)
  • 1 tomate
  • 1 pimiento
  • 8 boquerones pequeños
  • Vinagre de manzana
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo
  • Perejil
  • Sal gruesa o en escamas
  • Brotes al gusto
  • Sal
  • Pimienta
  • Ralladura de piel de naranja

Para la vinagreta

  • 1 cucharada de mostaza antigua
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de vinagre de manzana
  • 1 pellizco de sal

Preparación

  1. Limpiar las escamas y quitar la cabeza y la espina de los boquerones sin separar las dos mitades. Poner unos minutos en agua helada con un poco de sal para desangrarlos. Cubrir con vinagre de manzana y dejar en la nevera durante dos horas.
  2. Sacar y poner en aceite de oliva virgen extra con medio diente de ajo picado (sin el germen). Dejar durante 24 horas en la nevera.
  3. Asar en el horno a 180 grados los puerros, el tomate y el pimiento durante 30 minutos, haciendo una papillote con papel de aluminio o de hornear, con un poco de aceite de oliva.
  4. Pasado este tiempo, enfriar, colar el jugo y reservarlo. Sacar 4 trozos no muy gruesos -quitar las capas superiores hasta que esté tierno- más o menos del tamaño del boquerón de la parte blanca del puerro.
  5. Hacer una vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, la mostaza y un poco de sal.
  6. Montar cada plato con el puerro en la base -cortado en cuatro-, el boquerón encima, dos o tres cucharadas del agua de escalivada, una de la vinagreta, un poco de ralladura de naranja, un toque de sal en escamas y, si se quiere, brotes. Comer con cuchara para tomar a la vez la comida y el fondo.

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