Ya vale de ceviche: que vuelva el escabeche

El ceviche está bueno, pero debemos reivindicar un plato tradicional igual de suculento y que también juega con la acidez: el escabeche. Un nuevo local de Zaragoza consagrado a su culto nos demuestra por qué.

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Como el resto del mundo occidental, los españoles nos hemos enamorado del ceviche peruano. No tenemos mucho que objetar a esta moda -salvo los miles de ceviches incomibles que se perpetran por estos lares-, pero si nos gustaría recordar que tenemos un plato tradicional que también utiliza la magia de la acidez para excitar nuestras papilas. Y que es igual de sexy que el pescado con lima latinoamericano. Se llama escabeche, sus armas son el vinagre y el aceite de oliva, y si no has tenido el gusto todavía, deberías dejarlo todo para conocerlo.

Quizá cuando oigas "escabeche" te vengan a la cabeza bonitos, sardinas y mejillones, pero esta vieja técnica también se ha usado para conservar carnes, especialmente aves y conejo, en regiones como Aragón o Castilla-La Mancha. Como somos fanses entregados del escabechado, en cuanto nos enteramos de que en Zaragoza había abierto La Maribel, un bar consagrado en exclusiva a esta práctica (¿el único en España?) corrimos a ver cómo la hacían. Si quieres iniciarte en la religión escabechista, no tienes más que mirar el vídeo: la fórmula es sencilla, y el resultado, apoteósico.

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