Ternera rellena

Si andas devanándote los sesos con qué cocinar para Navidad que cumpla las tres B (bueno, bonito y barato), estás de suerte. Puedes hacer ternera rellena y quedar chupinudamente con tus invitados. "¿Ternera rellena? ¿Pero eso no es del Pleistoceno gastronómico?". Bueno, un poco, como todas las elaboraciones relativamente sencillas y pintureras que permitían a las amas de casa ofrecer algo fetén por pocos durillos. Sin ser tan viejuno como el cóctel de gambas, el rape alangostado o el pastel de cabracho -tres entrañables iconos del viejunismo navideño-, el rulo de carne relleno de cosas no les va muy a la zaga en cuanto a estar pasado de moda.

Amazacotado y más seco que la mojama, seguramente sea el archienemigo de muchos de los que crecimos en los años setenta u ochenta. Traumatizados por su engañoso aspecto, aún recordamos con pesar su falso corte colorido que en realidad consistía en unos huevos demasiados cocidos, unas aceitunas que no pegaban ni con cola y lonchas de jamón momificadas.

Aquello solo lo salvaba el pimiento rojo, del que solía haber poco, y la clásica salsa española que regaba el plato para —por lo menos— poder empujarlo esófago hacia abajo. No sé en qué momento concreto la ternera rellena se convirtió en tendencia ni porqué impepinablemente iba embutida de cosas resecas, pero está claro que el bajo precio de la pieza de carne utilizada (aleta de vacuno) contribuyó en gran medida a convertirla en un apaño perfecto para fardar de cocina sofisiticada sin rascarse demasiado el bolsillo. Perfecta para Navidad, días grandes y otras fiestas de guardar, la carne rellena merece una nueva oportunidad y a ser posible, con un interior jugoso que no acartone el paladar ni requiera de ingentes cantidades de líquido para tragar.

Posibilidades hay mil: pesto, sofritos, verduras salteadas, tomates confitados, setas, frutas secas, queso… Por separado o combinados. Por ejemplo, quedaría muy bien un 3 en 1 de pesto de albahaca con tomate y mozarella, espinacas a la crema con nueces y ciruelas o la duxelle de champiñones que hicimos el año pasado para el solomillo Wellington con (ahora sí) una pasta de aceituna negra o alcaparras con un toque de ajo. Como yo soy bastante tradicional y lo suyo es aprovechar los productos de temporada, he optado por un relleno de manzana, pasas y avellanas alegrado con bacon.

Lo importante es que compréis la carne correcta: aunque en muchos sitios se habla de falda o redondo de ternera, lo indicado es la aleta. Cercana al sobaco anterior del animal, para que nos entendamos, es una pieza plana que os tendrán que limpiar y preparar en la carnicería. Se le quitan telillas y sebo y se abre a la mitad como un libro, resultando en una especie de rectángulo más o menos regular listo para rellenar. Ya que estáis, pedid que os la aplanen con un mazo de carnicero, por si acaso tuviera un grosor irregular.

Con la aleta ya en casa, se prepara el relleno y se va poniendo por capas dejando un espacio libre en los bordes. Primero el elemento más jugoso, para que esté en contacto directo con la carne un tanto magra de la aleta, y después lo que el magín os dé a entender. Se enrolla, se brida con hilo de cocina (o una de esas redes elásticas que venden para tal efecto) y se dora el exterior en la sartén. A partir de ese momento, podéis hacerla en cazuela a fuego lento con verduras, vino y caldo; del mismo modo, pero en olla exprés o al horno, que es mi método preferido para comerla recién hecha y sin tener que recalentarla o resecarla.

¿Con qué acompañarla? Con una salsa hecha a partir de los jugos que deja la ternera en la sartén y caldo reducido, una compota de ciruelas secas y orejones o puré de castañas.

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