Ternera rellena
Otro rulo de carne es posible.

Ternera rellena

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Si el rulo de ternera con huevos duros resecos y aceitunas amojamadas puebla tus pesadillas, no sufras más. Es posible otra ternera rellena, una capaz de deslumbrar hasta en el menú navideño.

Si andas devanándote los sesos con qué cocinar para Navidad que cumpla las tres B (bueno, bonito y barato), estás de suerte. Puedes hacer ternera rellena y quedar chupinudamente con tus invitados. "¿Ternera rellena? ¿Pero eso no es del Pleistoceno gastronómico?". Bueno, un poco, como todas las elaboraciones relativamente sencillas y pintureras que permitían a las amas de casa ofrecer algo fetén por pocos durillos. Sin ser tan viejuno como el cóctel de gambas, el rape alangostado o el pastel de cabracho -tres entrañables iconos del viejunismo navideño-, el rulo de carne relleno de cosas no les va muy a la zaga en cuanto a estar pasado de moda.

Amazacotado y más seco que la mojama, seguramente sea el archienemigo de muchos de los que crecimos en los años setenta u ochenta. Traumatizados por su engañoso aspecto, aún recordamos con pesar su falso corte colorido que en realidad consistía en unos huevos demasiados cocidos, unas aceitunas que no pegaban ni con cola y lonchas de jamón momificadas.

Aquello solo lo salvaba el pimiento rojo, del que solía haber poco, y la clásica salsa española que regaba el plato para —por lo menos— poder empujarlo esófago hacia abajo. No sé en qué momento concreto la ternera rellena se convirtió en tendencia ni porqué impepinablemente iba embutida de cosas resecas, pero está claro que el bajo precio de la pieza de carne utilizada (aleta de vacuno) contribuyó en gran medida a convertirla en un apaño perfecto para fardar de cocina sofisiticada sin rascarse demasiado el bolsillo. Perfecta para Navidad, días grandes y otras fiestas de guardar, la carne rellena merece una nueva oportunidad y a ser posible, con un interior jugoso que no acartone el paladar ni requiera de ingentes cantidades de líquido para tragar.

Posibilidades hay mil: pesto, sofritos, verduras salteadas, tomates confitados, setas, frutas secas, queso… Por separado o combinados. Por ejemplo, quedaría muy bien un 3 en 1 de pesto de albahaca con tomate y mozarella, espinacas a la crema con nueces y ciruelas o la duxelle de champiñones que hicimos el año pasado para el solomillo Wellington con (ahora sí) una pasta de aceituna negra o alcaparras con un toque de ajo. Como yo soy bastante tradicional y lo suyo es aprovechar los productos de temporada, he optado por un relleno de manzana, pasas y avellanas alegrado con bacon.

Lo importante es que compréis la carne correcta: aunque en muchos sitios se habla de falda o redondo de ternera, lo indicado es la aleta. Cercana al sobaco anterior del animal, para que nos entendamos, es una pieza plana que os tendrán que limpiar y preparar en la carnicería. Se le quitan telillas y sebo y se abre a la mitad como un libro, resultando en una especie de rectángulo más o menos regular listo para rellenar. Ya que estáis, pedid que os la aplanen con un mazo de carnicero, por si acaso tuviera un grosor irregular.

Con la aleta ya en casa, se prepara el relleno y se va poniendo por capas dejando un espacio libre en los bordes. Primero el elemento más jugoso, para que esté en contacto directo con la carne un tanto magra de la aleta, y después lo que el magín os dé a entender. Se enrolla, se brida con hilo de cocina (o una de esas redes elásticas que venden para tal efecto) y se dora el exterior en la sartén. A partir de ese momento, podéis hacerla en cazuela a fuego lento con verduras, vino y caldo; del mismo modo, pero en olla exprés o al horno, que es mi método preferido para comerla recién hecha y sin tener que recalentarla o resecarla.

¿Con qué acompañarla? Con una salsa hecha a partir de los jugos que deja la ternera en la sartén y caldo reducido, una compota de ciruelas secas y orejones o puré de castañas.

Dificultad

La de empaquetar el rulo de carne sin que te quede un fistro diodenal.

Ingredientes

Para 6 personas

  •  1 aleta de ternera, limpia y abierta
  • 100 g de cebolla (o puerro)
  • 4 manzanas
  • 50 g de pasas sin pepitas
  • 75 g de avellanas tostadas
  • Media cucharadita de tomillo seco
  • 7 lonchas finas de bacon o panceta
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra molida
  • 100 ml de vino blanco o dulce

Preparación

  1. Cubrir una superficie de trabajo grande (encimera o mesa) con papel de aluminio y colocar la aleta abierta encima, con la parte que tenga algo más de grasa hacia abajo. Salpimentar la superficie de la carne.
  2. Pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas en cubitos del tamaño de un dedo, más o menos. Picar finamente la cebolla.
  3. Calentar en una sartén 2 cucharas de aceite de oliva y sofreír en él la cebolla, hasta que esté blanda y traslúcida.
  4. Incorporar la manzana en cachitos, dejar que se doren ligeramente y salpimentar. Si es necesario, añadir un poco más de aceite.
  5. Agregar las pasas, el tomillo y revolver. Cocinar hasta que la manzana tenga una textura suave. Extender el relleno sobre la carne, dejando al menos 3 centímetros libres por cada lado. Trocear las avellanas y repartirlas encima.
  6. Colocar las lonchas de bacon cubriendo homogéneamente el relleno. Enrollar la carne partiendo del lado más largo y bridarla con hilo de cocina o una red (hasta aquí se puede hacer por adelantado).
  7. Precalentar el horno a 190 grados C, calor arriba y abajo.
  8. Salpimentar el rollo de ternera y dorar a fuego medio en la sartén con un poco de aceite, hasta que se tueste uniformemente.
  9. Colocar la carne en una fuente de horno, regar con un chorrito de aceite de oliva y el vino. Opcionalmente, se puede rodear de cebolla, rodajas de zanahoria y lonchas de patata para que se asen a la vez y utilizarlas después como guarnición.
  10. Hornear a 190 C durante 25 minutos (interior con la carne poco hecha) o 30 (al punto, aproximadamente).
  11. Sacar la fuente del horno y cubrir la carne con papel de aluminio formando un paquete cerrado. Dejar reposar 10 minutos. Cortar el rulo en lonchas con la ayuda de un cuchillo de sierra y servir con la salsa y el acompañamiento deseados.

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