Las mujeres que pescan los mejores percebes de España

El mar es un inmenso ser vivo que traga y escupe; come y da alimento. Desde lejos, las piedras y rocas de O Canteiro parecen una dentadura. Las olas golpean como si el animal salivase dejando escupitajos de espuma blanca a su paso; la marea baja y sube como si hiciese la digestión o bramase porque tiene hambre.

Es jueves de diciembre y Corme, en la Costa da Morte (A Coruña), ha amanecido con el cielo revuelto. La cofradía de percebeiras de este municipio es una de las más famosas de Galicia porque sus trabajadoras suelen faenar -pescar el marisco en las rocas, como se conoce en la jerga- en el Cabo Roncudo. Aquí, dicen, están los mejores percebes de toda la costa gallega porque, según Carmen Suárez, patrona mayor de las percebeiras, el mejor marisco anida donde el mar bate con más fuerza.

En Galicia, actualmente, un 85% de los mariscadores son mujeres: casi un 80% de ellas supera los 40 años, según el censo elaborado por la Xunta. Pero antes de explicar en qué consiste la labor de pesca y venta del marisco gallego, especialmente en esta época del año en la que el precio puede llegar a cuadriplicarse, es necesario diferenciar entre las mariscadoras de playa y las de percebe. "Las de playa baten la arena de la playa buscando almejas, berberechos y navajas; ellas sufren mucho de espalda. Aquí [en referencia a las de percebe] hace falta mucho de pata". Me lo cuenta Elvira, que pertenece al segundo grupo. Empezó a trabajar como mariscadora hace ya 30 años, tras haber emigrado a Suiza y haber regresado para criar a la hija que había tenido con su marido, Manuel. Él, de profesión albañil y cinco años mayor que Elvira, aprovecha su jubilación para acompañarla a las rocas. Avisa a su mujer cuando ve que una ola va a romper justo donde ella está extrayendo el marisco y es el portador del salabardo, una especie de mochila o saco grande donde Elvira pasa los percebes que porta en la saqueira (un saco pequeñito atado en la cintura) cuando ya no caben más en ella.

El marisqueo del percebe es especialmente peligroso: "Yo no me arriesgo, pero hasta hace unos años había muertes aquí". En el Cabo Roncudo hay cruces en memoria de quienes fallecieron en el mar. "Hay percebeiros que van con arnés, pero a la gente de aquí [de Corme] no nos gusta eso, no nos acostumbramos. No me da miedo este trabajo porque me arriesgo lo justo. Si bajo y veo que el mar está muy revuelto, marcho para casa", reconoce Elvira. "Aquí es muy fácil resbalarte cuando llueve. Un mal golpe... y se acabó. Eso o te coge una ola y te arrastra para dentro”, cuenta la patrona mayor de las percebeiras de Corme, Carmen Suárez.

Elvira y su marido caminan con soltura por una bajada montañosa. Ellos tardan aproximadamente diez minutos en recorrer el sendero, lleno de matorrales y barro, que lleva a las rocas. Yo invierto el doble de tiempo. Abajo, la percebeira se refugia en una pequeña cueva donde deja sus cosas: un chubasquero amarillo, la raspa o ferrada -una espátula de madera y hierro con mango largo con el que se arrancan los percebes- y la saqueira. Si fuese mariscadora de playa, Elvira portaría un angazo, similar a un rastrillo, o un ganchelo (una especie de pala de jardín). Con ambas herramientas, estas mariscadoras se encorvan y rascan la arena hasta encontrar almejas y berberechos. De lejos, todas juntas y medio agachadas, parecen una plantación de juncos doblados por el viento.

Son las once en punto cuando Elvira, su marido y yo llegamos a las piedras de O Canteiro. A las once y veinte, esta percebeira debe estar preparada para su jornada de trabajo: los biólogos han calculado que en ese momento exacto es cuando la marea comienza a bajar. A partir de entonces tiene dos horas y media para recolectar cinco kilos de percebes. Una hora y media desde que la marea empieza a bajar y otra hora hasta que sube de nuevo.

La Xunta es el organismo que regula los días y las horas de trabajo, así como la cantidad de marisco que pueden extraer de las rocas. Mientras Elvira salta de piedra en piedra, Manuel se acerca a mí para explicarme que los percebes que "tienen culo no los quiere nadie". "Eso significa que al arrancarlo se abre por la parte de atrás, como si tuviese un culo", me dice. "Ese es un percebe feo; tiene que estar perfecto, si no, te pagan menos", añade. Cometo el error de darles el aviso de que dos rocas más allá de donde está Elvira, anidan unos cuantos percebes. Manuel me mira y pregunta: "¿Por qué crees que están ahí? Porque nadie los quiere, por eso nadie los ha cogido aún. ¿Ves? Son mucho más pequeños", me dice comparándolo con uno que saca del salabardo. "Y tienen menos color".

Desde lo alto del sendero, que son unos 300 metros en pendiente, se puede ver a varias percebeiras faenando. Están desperdigadas por las piedras, como si el mar las hubiese lanzado con el oleaje y hubiesen salpicado las rocas. Diciembre es uno de los meses en los que más se trabaja, precisamente porque es cuando la demanda aumenta. "En teoría trabajamos todo el año, pero claro, hay meses en los que por cómo está la marea apenas puedes ir a faenar; y también hay que dejar que los percebes vuelvan a crecer", explica Elvira. Dice que este mes trabajará 18 días. Cada día son cinco kilos; cada uno de ellos podrá subastarlos a entre 150 y 200 euros. "Piensa que un kilo el resto del año lo puedes vender a entre 20 y 50 euros; ahora, cuanto más nos acercamos a Navidades, más se encarece. Si tienes un buen género, en esta época puedes vender el kilo al triple o cuádruple", cuenta Manuel. Elvira interrumpe a su marido y agazapada alza la voz: "A mi hija, que es profesora en Poio (Pontevedra), siempre la chincho diciendo que al final, aunque ella tiene tres carreras, ganamos casi lo mismo al mes. ¡Y eso que este es un trabajo que puede hacer cualquiera!".

Cuando acaba de trabajar, Elvira vuelve a refugiarse en la cueva y procede a limpiar los manojos de percebes; después carga lo que ha pescado en la furgoneta. Pero su jornada de trabajo no ha terminado: a las dos de la madrugada, su marido y ella vuelven a echarse a la carretera y conducen hasta la lonja de A Coruña, donde tienen que estar a las tres o cuatro de la madrugada para la venta. De la ganancia que obtiene, Elvira ha de pagar su cuota de autónoma y un porcentaje a la cofradía de la que forma parte. "Yo nunca he sido mariscadora furtiva", dice. Carmen Suárez asegura que uno de los mayores problemas de la zona han sido quienes mariscaban de manera furtiva, expoliando el medio marino: "Muchos lo hacían no solo para venderlo en lonjas, sino para vendérselo a la gente del pueblo. Yo siempre digo que la culpa es de ambas partes".

Aprovechar el agua con la que se cuece el percebe

"Yo no lo quiero el percebe; a mí dame almeja o gambón", confiesa Elvira. "Entiendo que a la gente, la que lo puede pagar, le guste porque la verdad es que está muy sabroso. Pero yo ya estoy cansada. ¡Como percebes casi cada día!".

Los percebes que "tienen culo", como decía Manuel, no los vende. "Me van a pagar menos porque el precio depende de si está sin rasgar, si es gordo y grueso...". Los que quedan con algún desperfecto, Elvira los guarda para consumo propio: "Siempre te queda un puñado de cortado. Están feos o salen rotos. Esos me los llevo siempre que no esté la vigilancia de la Xunta arriba, si no me los quitan y encima me ponen multa", reconoce.

La clave para cocinar un marisco como el percebe es el agua, el tiempo de cocción y la sal, según explica la propia Elvira: "Eso tarda nada en hacerse. Yo le echo una hojita de laurel, un puñado de sal gorda y el agua, claro. Cuando hierve echo el percebe y tapo la olla. Bajo el fuego y lo dejo un minuto. Lo escurro y me lo como. No tiene más. Eso sí, como el percebe es caro y muy sabroso, en vez de tirar el agua, yo la uso para cocer unos cachelos (patatas). Así cogen el sabor".

María José forma parte de la asociación Mulleres do Mar do Cambados (Rías Baixas, Pontevedra). Tiene 58 años y lumbago. "Ser mariscadora de playa no es tan peligroso como ser percebeira, pero claro, los dolores de espalda son inaguantables y además no se gana tan bien", explica. Se dedica a la recogida de zamburiñas, almejas y berberechos casi por herencia familiar. Cuenta que su madre, que ya falleció, también fue mariscadora. "Mi padre, que era marinero, falleció. Mi madre no le cogió miedo al mar, sino que vio que era la única forma de alimentarnos a mí y a mis cuatro hermanos".

Habitualmente, María José y sus compañeras trabajan unas cinco horas cuando salen a faenar. Cinco horas en las que aran la arena como si fuesen campos de cultivo. "Lo que ganamos en diciembre por las Navidades nos da para ahorrar y aguantar bien los meses en los que la marea viene mal y podemos salir a faenar”. Este año, dice, vende el kilo a entre 12 y 15 euros. El año pasado el precio era inasumible: la gran demanda y la escasez de oferta provocó que el kilo alcanzase los 24 euros el kilo. "Para casa no te puedes llevar, o te multan. Y, claro, hay años que ni nosotras mismas, que cogemos el marisco, podemos pagarlo", señala María José.

Tanto Elvira como María José dicen que el mar les ha permitido dar otra vida a sus hijas. "Yo prefería que estudiase, este trabajo es duro y poco agradecido", dice la percebeira de Corme. María José tiene una opinión similar: "Yo lo fui porque en mi época estudiar era más complicado y mi madre me enseñó. Pero es un trabajo que desgasta mucho". Para ellas la Navidad no es una fecha para disfrutar del marisco y cometer algunos excesos sin sentirse culpable, sino una época para aprovechar el medio natural gracias al que sobreviven.