Hummus de judía blanca con setas salteadas
Esta crema de legumbres, basada en la clásica receta de Oriente Próximo, es un aperitivo sabroso que se supera gracias a un salteado de setas, un toque de especias y un poco de perejil fresco.
Que el hummus está de moda no es nada nuevo. Este popular puré a base de legumbres, pasta de sésamo, limón y ajo es un plato recurrente, facilón y económico. El clásico se hace con garbanzos, pero las variables son infinitas si combinamos otras legumbres como las judías o las lentejas. Añadiendo calabaza, boniato o remolacha los resultados también son brutales (además de coloridos).
Jerusalén es el título del libro de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi. En esta obra maestra se nos relatan todo tipo de recetas, detalles culturales y anécdotas familiares de los dos autores afincados en Londres, pero nacidos en Jerusalén. Yotam, israelí, y Sami, palestino, nos hacen viajar a una de las ciudades más antiguas y convulsas de la historia, consiguiendo un libro de recetas impresionantemente cercano y totalmente inspirador. Dentro del libro hay un apartado brutal en el que nos hablan de la experiencia del hummus, anécdotas, historias y mitos que rodean al popular plato, y no hemos podido -ni querido- evitar preparar nuestra versión.
Nuestro Señor Topoderoso Comidister Mikel López Iturriaga, inspirándose en las enseñanzas de Yotam y Sami, ya nos dejó claro el arte del hummus en este vídeo. Nosotros vamos a pasarle una mano de chapa y pintura a la receta, cambiando las legumbres y añadiendo un toque sabroso y especiado: el salteado de setas.
Vamos a utilizar una judía blanca con Denominación de Origen Protegida, la del ganxet -ganchillo en catalán- nombre que le debe a su peculiar forma curvada. También se caracteriza por su textura suave y una piel muy fina, que nos ayudarán a conseguir un puré muy ligero, con un punto dulce y muy cremoso. Su precio es algo elevado -respecto al de otras legumbres- debido a la exclusividad geográfica de su cultivo, la calidad de los frutos y las estrictas condiciones de cultivo, recolección y distribución de la DOP, pero tampoco es una ruina. Por supuesto, si no encontráis judía del ganxet podéis utilizar judía blanca común, o cualquier variedad de vuestra zona.
Para el salteado hemos optado por variedades de seta fáciles de encontrar en cualquier época del año como: los champiñones y las gírgolas o seta de ostra. También le queda de lujo un salteado a base de cordero y especias, o de restos de un pollo asado rustido con unas pasas y za’tar. Si hacéis las cantidades que proponemos y no tenéis prevista ninguna visita en casa, os dará para unas cuantos aperitivos: su conservación en nevera se puede prolongar hasta tres o cuatro días sin problemas, y aconsejamos dejar 30 minutos a temperatura ambiente antes de comer.
Dificultad
Haberla, no hayla.
Ingredientes
Para 8 personas / 4 platos
- 250 g de judía blanca del ganxet DOP seca (o el doble cocida)
- 150 g de tahini
- El zumo de 1 limón
- 1 diente de ajo (o menos, al gusto)
- 100 ml de agua helada
- 200 g de setas (portobello, champiñón blanco, gírgolas, …)
- 50 g de piñones
- Sal
- Pimienta
- Comino
- Orégano seco
- Perejil fresco
- Pan, palitos o bastoncitos de verdura para acompañar
Preparación
- Poner en remojo las judías la noche anterior con agua mineral con más del doble del volumen de las mismas.
- Escurrir las judías y ponerlas a cocer a fuego vivo con 1,5 litros de agua durante 10-20 minutos, retirando la espuma y las pieles que vayan emergiendo a la superficie.
- Mientras, cortar finamente las setas y saltear a fuego medio-alto en una sartén antiadherente con un buen chorro de aceite. Cuando suelten el agua añadir los piñones y saltear unos minutos más hasta que cojan color. Condimentar al gusto con sal, pimienta, comino y orégano seco.
- Escurrir las judías, reservando 4 cucharadas, y ponerlas en un robot de cocina junto con el zumo de limón y el agua helada hasta conseguir una pasta muy fina. Añadir el tahini y el ajo sin germen y majado. Salar al gusto y procesar otra vez un par de minutos. Dejar reposar 30 minutos mínimo.
- Distribuir el hummus en cuatro platos haciendo un hueco en el centro para añadir dos cucharadas de salteado de setas y una de las judías reservadas. Añadir un buen chorro de aceite de oliva, un poco de comino espolvoreado y perejil fresco picado.
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