Hummus de judía blanca con setas salteadas

Que el hummus está de moda no es nada nuevo. Este popular puré a base de legumbres, pasta de sésamo, limón y ajo es un plato recurrente, facilón y económico. El clásico se hace con garbanzos, pero las variables son infinitas si combinamos otras legumbres como las judías o las lentejas. Añadiendo calabaza, boniato o remolacha los resultados también son brutales (además de coloridos).

Jerusalén es el título del libro de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi. En esta obra maestra se nos relatan todo tipo de recetas, detalles culturales y anécdotas familiares de los dos autores afincados en Londres, pero nacidos en Jerusalén. Yotam, israelí, y Sami, palestino, nos hacen viajar a una de las ciudades más antiguas y convulsas de la historia, consiguiendo un libro de recetas impresionantemente cercano y totalmente inspirador. Dentro del libro hay un apartado brutal en el que nos hablan de la experiencia del hummus, anécdotas, historias y mitos que rodean al popular plato, y no hemos podido -ni querido- evitar preparar nuestra versión.

Nuestro Señor Topoderoso Comidister Mikel López Iturriaga, inspirándose en las enseñanzas de Yotam y Sami, ya nos dejó claro el arte del hummus en este vídeo. Nosotros vamos a pasarle una mano de chapa y pintura a la receta, cambiando las legumbres y añadiendo un toque sabroso y especiado: el salteado de setas.

Vamos a utilizar una judía blanca con Denominación de Origen Protegida, la del ganxet -ganchillo en catalán- nombre que le debe a su peculiar forma curvada. También se caracteriza por su textura suave y una piel muy fina, que nos ayudarán a conseguir un puré muy ligero, con un punto dulce y muy cremoso. Su precio es algo elevado -respecto al de otras legumbres- debido a la exclusividad geográfica de su cultivo, la calidad de los frutos y las estrictas condiciones de cultivo, recolección y distribución de la DOP, pero tampoco es una ruina. Por supuesto, si no encontráis judía del ganxet podéis utilizar judía blanca común, o cualquier variedad de vuestra zona.

Para el salteado hemos optado por variedades de seta fáciles de encontrar en cualquier época del año como: los champiñones y las gírgolas o seta de ostra. También le queda de lujo un salteado a base de cordero y especias, o de restos de un pollo asado rustido con unas pasas y za’tar. Si hacéis las cantidades que proponemos y no tenéis prevista ninguna visita en casa, os dará para unas cuantos aperitivos: su conservación en nevera se puede prolongar hasta tres o cuatro días sin problemas, y aconsejamos dejar 30 minutos a temperatura ambiente antes de comer.

Dificultad

Haberla, no hayla.

Ingredientes

Para 8 personas / 4 platos

• 250 g de judía blanca del ganxet DOP seca (o el doble cocida)
• 150 g de tahini
• El zumo de 1 limón
• 1 diente de ajo (o menos, al gusto)
• 100 ml de agua helada
• 200 g de setas (portobello, champiñón blanco, gírgolas, …)
• 50 g de piñones
• Sal
• Pimienta
• Comino
• Orégano seco
• Perejil fresco
• Pan, palitos o bastoncitos de verdura para acompañar

Preparación

1. Poner en remojo las judías la noche anterior con agua mineral con más del doble del volumen de las mismas.
2. Escurrir las judías y ponerlas a cocer a fuego vivo con 1,5 litros de agua durante 10-20 minutos, retirando la espuma y las pieles que vayan emergiendo a la superficie.
3. Mientras, cortar finamente las setas y saltear a fuego medio-alto en una sartén antiadherente con un buen chorro de aceite. Cuando suelten el agua añadir los piñones y saltear unos minutos más hasta que cojan color. Condimentar al gusto con sal, pimienta, comino y orégano seco.
4. Escurrir las judías, reservando 4 cucharadas, y ponerlas en un robot de cocina junto con el zumo de limón y el agua helada hasta conseguir una pasta muy fina. Añadir el tahini y el ajo sin germen y majado. Salar al gusto y procesar otra vez un par de minutos. Dejar reposar 30 minutos mínimo.
5. Distribuir el hummus en cuatro platos haciendo un hueco en el centro para añadir dos cucharadas de salteado de setas y una de las judías reservadas. Añadir un buen chorro de aceite de oliva, un poco de comino espolvoreado y perejil fresco picado.

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