El muerto al hoyo y el vivo a la mesa: los clásicos de la gastronomía funeraria

Duelos y quebrantos, callos con garbanzos, sopas, pucheros, café y licores: los ritos fúnebres caseros y la comida están relacionados desde tiempo inmemorial. Esto es lo que se come en España.

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El muerto al hoyo y el vivo a la mesa: los clásicos de la gastronomía funeraria
The funeral meal.

Francisca González, de 83 años, acaba de dar el pésame. De luto, con lágrimas en los ojos y un pañuelo en la mano, cuelga el teléfono. “Yo tendría que estar allí, como estuve toda la noche cuando lo de su marido”, lamenta. “Allí” es su pueblo, Terrinches, en Ciudad Real. Cuando ya no le quedan lágrimas, cuenta ufana cuántas veces se ha ofrecido a guisar y a adecentar al difunto en un velatorio casero, como si amortajar y cocinar fuera un todo. “Es que nadie quiere amortajar; yo siempre me ofrezco y, de paso, pues también cocino”, aclara.

En los ritos mortuorios en la intimidad del hogar —que aún se celebran en algunas zonas rurales de España—, la gastronomía juega un papel muy importante: masticar es sobrevivir. Nos recuerda que seguimos vivos y que una de nuestras funciones vitales es alimentarnos. Los irlandeses, precursores del velatorio como lo conocemos hoy, ya lo hacían. Solían compartir comida, bebida y charla en torno al difunto. Autores que han investigado la construcción cultural de la muerte y el luto en Occidente, como Alfonso M. Di Nola, han observado que estar cerca de la muerte ajena nos incita a prácticas abusivas relacionadas con todo lo que nos ayuda a aferrarnos a la vida, como la comida y el sexo. La muerte puede abrir el apetito, también el sexual.

Más allá de toda la simbología, hay una razón lógica que da sentido a las comidas de velatorio. Di Nola, en su libro La negra señora. Antropología de la muerte y el luto, recoge que hasta el siglo XVIII lo habitual era enterrar los cadáveres en menos de 24 horas. Pero ese tiempo se alargó cuando varias personas, que habían sufrido catalepsia, fueron enterradas vivas. En 1710 los velatorios duraban hasta 48 horas, y eran los criados quienes velaban el cadáver, apunta el autor en su ensayo.

En Luces de Bohemia, Valle-Inclán relata la aparición estelar de un borracho en un velatorio, que responde a la tradición de manera fidedigna. La imagen del dramaturgo es común más allá de España. Por eso un dicho costero reza: “Cabecea más que borracho en velorio”. Jesús Oswaldo Loera Cervantes, psicólogo, maestro y doctorando en Tanatología, cuenta que tanto el café como el alcohol son habituales en velorios y rosarios mexicanos por una razón que todos conocemos: “El alcohol suele estar muy presente por su función como 'quitapenas', de manera que suele amortiguar —provisionalmente— el dolor psicológico por la muerte de un ser querido”.

¿Qué se come y se bebe en los velatorios caseros españoles? ¿Varía el menú según la región? Aunque es una práctica cada vez menos común, todavía hay zonas rurales donde las pérdidas de un ser querido se ingieren junto a platos tan clásicos como los callos, la sopa de pollo o el pisto.

Galicia: callos con garbanzos

Comer y morir son dos territorios geográficos en Galicia. Y la frontera entre ambos, a veces, es inexistente. Cuenta el periodista y escritor pontevedrés Rafa Cabeleira que si algún día muere su abuela Saladina, su ataúd deberá pasar por el salón de banquete de bodas de su restaurante. Al reformar su casa, Saladina se dio cuenta que por el hueco de la escalera “no cabía la caja”. Así que pidió a los albañiles que reformasen esa parte de la vivienda, a la que se accede desde el comedor principal del restaurante, para que, en el futuro, se pueda subir su féretro para ser velada en casa.

Cabeleira asegura que en su pueblo, Campelo, no se concibe velar a un muerto en casa sin comida de por medio. “Aquí normalmente la gente trae ollas llenas de callos con garbanzos”, dice. “Con garbanzos, eh”, insiste, “si no, no cunde”. Además, el correspondiente plato de callos se acompaña con bebercio. Sí, bebercio, de la forma más coloquial posible. Porque los velatorios gallegos acaban convirtiéndose en fiestas debido a la ingesta de aguardiente y vino caseros. “La gente se emborracha sin querer”, afirma el escritor. “Se dice que el vino y el licor hechos en casa no suben. A mí de pequeño, con tres años, mi abuela ya me daba vino porque, total, como era hecho en casa...”, añade.

En Gondomar y en Nigrán (Pontevedra) es habitual que el menú que se ofrece en las parroquias se repita en los velatorios caseros: se llama “a parva” y consiste en “chocolate en pastilla, pastas, pan y vino dulce”, según recoge Carmelo Lisón Tolosana en Antropología cultural de Galicia (1979).

El escritor gallego Vicente Risco, de la generación Nós (como Castelao), contaba también que en diferentes zonas de la comunidad se confeccionaba el “pan das ánimas”, hecho con harina de maíz, aceite y azúcar o miel. En Viveiro (Lugo), los niños llevaban al cementerio rosarios hechos con castañas cocidas con la piel -conocidas como ‘zonchos’-, costumbre habitual también en Monxes (A Coruña), donde las madres confeccionaban estos collares a sus críos pero con las castañas peladas. Se decía que por cada castaña que el niño comía, un alma salía del purgatorio.

Por último, y en referencia a la gastronomía fúnebre en Galicia, encontramos referencias a las sardinas con pan acompañado de aguardiente casero, un menú típico antaño en Vilanova de Arousa (Pontevedra). Fernando Alonso Romero, profesor de la Universidad de Santiago de Compostela, se hacía eco de ello en una investigación sobre ritos mortuorios gallegos: “Después de terminados los tradicionales rezos de los velatorios, las lamentaciones repetitivas y las exclamaciones exageradas de dolor por la muerte del ser querido, todos los presentes participaban en una especie de banquete fúnebre. Con el paso de las horas, el ambiente entristecido del principio se iba apaciguando al calor del fuego del hogar, y con los efectos del alcohol los más jóvenes se entretenían en charlas insinuantes y en juegos de prendas en los que las muchachas perdedoras debían besar al difunto”.

Castilla-La Mancha: duelos y quebrantos

En La Mancha, la tradición de comer durante el velatorio ha sido tan importante que una de teorías sobre los tradicionales duelos y quebrantos -que aparecen en Don Quijote de la Mancha-, dice que fue producto de la desesperación de unos dolientes. Cuentan que no habían tenido tiempo de comprar y mezclaron sobras para que todos los que estaban en la casa pudieran cenar. Para elaborar este plato, casi cualquier alimento que tengas a mano y que contenga grasa sirve. Aunque hay algunas variantes que incluyen sesos, los ingredientes más recurrentes son el chorizo, el tocino, la panceta y el huevo... Incluso el célebre dramaturgo Calderón de la Barca se hacía eco de este manjar en su obra El pésame de la viuda [Mojiganga]:

"Unos huevos y torreznos

haz que para una cuitada,

triste, mísera viuda,

huevos y torreznos bastan,

que son duelos y quebrantos".

Una versión cremosa de los duelos y quebrantos. VICENS GIMÉNEZ

En esta zona, la relación entre la comida y la muerte se da a dos niveles. Por un lado, aún se llevan alimentos a las casas de los familiares; por otro, alguien se ofrece a cocinar durante el velatorio y varios participan poniendo dinero y cuchara. “Hay que apuntarse a la comida para que cuenten contigo”, relata Francisca González.

El proceso es idéntico a comprar un regalo de cumpleaños en grupo. Un poco a escondidas de los dolientes, una persona cercana se ofrece a cocinar mientras el resto vela el cadáver. Los que llegan a dar el pésame, si creen que deben hacerlo, averiguan quién se encarga de la comida y le piden figurar en la lista. Francisca recuerda que, hasta hace no mucho, a esa comida acudía todo el pueblo, aunque ahora se limita a un entorno más próximo. La familia del difunto, tras el entierro, tiene acceso a esa lista. Apuntarse es una muestra de gratitud, de compromiso. “Antes iba alguien puerta por puerta diciendo: 'Vengo a cobrar la comida del muerto'. Porque todo el pueblo iba”.

Ese día, se cocina cualquier cosa. Francisca resalta la sopa —“que es fácil y en esos momentos entra bien”—, la ensaladilla rusa, las chuletas y el pisto. Pero no hay nada establecido. A pesar de la amplia variedad, no sirve cualquier alimento. Hay hasta un dicho que lo esclarece: “Eres más ordinario que repartir salchichón en un velatorio”.

En la bolsa de la compra para los familiares se suele incluir un pollo, melocotones en almíbar, leche y galletas. Todo dependerá de la relación: “Si no lo tienes recibido, pues le llevas una caja de leche y unas galletas y ya está”. En algunas zonas de España, llevar comida a los familiares tiene que ver con el recogimiento del luto. Los dolientes, hasta hace poco, no salían a la calle porque estaba mal visto: era la manera de mostrar que estaban tan afligidos que ni a buscar comida podían salir. Así que los vecinos se solidarizaban con ellos encargándose de suministrarles víveres: las redes sociales, antes, eran esto.

Otras regiones como Extremadura y Andalucía

Sierra de Montánchez y Tamuja son dos enclaves entre Cáceres, Trujillo y Mérida. Aquí, según contaba en una entrevista el escritor gastronómico Antonio Gázquez Ortiz, era habitual que en las casas en las que se velaba el muerto se ofreciesen “sopas de pollo o de gallina, también algo de cocido, sopas de buñuelillos, sopa de cachuela y muchos dulces”. Asegura que la llegada de los tanatorios ha supuesto la extinción paulatina de esta tradición. “La dulcería estaba muy presente en los velatorios”, añadía Gázquez Ortiz, que apuntaba otra curiosidad sobre la elaboración del pan: “Lo hacían fermentar metiéndolo en la cama del matrimonio, para aprovechar el calor que quedaba allí”.

En Comida de rico, comida de pobre, Isabel González Turmo, que analiza la evolución de los hábitos alimenticios en Andalucía en el siglo XX, explica que en esta región el paso a la muerte tiene un tratamiento antagónico y que no hay funerales en los que se sirvan ágapes: “Se pasa dentro de la parquedad y la austeridad alimenticias más absolutas. No existe un pueblo de entre los estudiados donde se dé de comer, ya sea durante el velatorio, después del entierro o en el primer aniversario”. Por no adornar tan dura ocasión, señala González Turmo, no se ofrece, salvo en contadísimas ocasiones, ni tan solo un café o una copa de aguardiente. “En Villamanrique [de la Condesa, Sevilla] daban a veces un poco de caldo; y entre las burguesías, una copa de aguardiente”. Y añade: “Cuando se moría alguien, los hombres tomaban aguardiente y café toda la noche, llevaban sillas de los casinos porque venía la gente del campo y toda la noche había gente, pero solo hombres”.

Comer en torno al muerto cumple la misma función que traspasar el nombre al siguiente hijo cuando un recién nacido muere: “Incorpora los poderes, atributos y cualidades de nuestros muertos, de forma análoga y simbólica al canibalismo, tal como se realiza en México, por ejemplo, mediante el famoso 'pan de muerto' y las 'calaveritas de azúcar', relata Loera, que además es autor del libro La condición humana ante la muerte. Para este tanatólogo, ofrecer alimentos tanto a vivos como a muertos es “un gesto de amor y de cariño, un acto de hospitalidad ante el dolor, la incertidumbre y la angustia”.

El cuerpo en el ataúd se descompone como la comida en el estómago. Según este símil, la vida se asemeja al ejercicio de triturar la comida en la boca. Quizá por ello, Di Nola escribió que “mediante los alimentos, el difunto es insertado en la vida del grupo”.

Historia, comida y duelo más allá de nuestras fronteras

Los festines funerarios se remontan al Antiguo Egipto: en 2014, en el cementerio de Hieracómpolis, se halló una cocina para preparar los alimentos que se consumirían en los entierros de la élite predinástica. Además, los excavadores encontraron, sobre todo, restos de perca del Nilo (escamas y espinas), pero también huesos de animales domésticos como cabras, ovejas y cerdos. También en la Antigua Roma se celebraban banquetes funerarios para las clases altas, que a veces duraban hasta nueve días. Oriol Fort, arqueólogo especializado en Prehistoria y Edad Antigua, explica que en ese ritual también participa el muerto, a quien se le ofrecía comida y bebida. “Los más pobres, la mayoría de romanos, enterraban a sus muertos en tumbas de obra, generalmente panteones. Los más humildes se tenían que conformar con ser enterrados en cajas de madera”, añade Fort.

Por tanto, los alimentos en los ritos mortuorios antiguos se consideraban un distintivo social. Así lo recogía también Eladio Rodríguez González en el Diccionario enciclopédico gallego-castellano (1958), que dice así: “Banquete fúnebre: comida que por vieja costumbre se da en las casas pudientes y acomodadas a los sacerdotes y demás personas que desde pueblos lejanos concurren al entierro y funeral de alguna persona de significación fallecido en la misma vivienda”.

Incluso el rey Midas, que gobernó a los frigios hace más de 2.700 años, tuvo su particular menú fúnebre. Un equipo de científicos consiguió averiguar y reconstruir de manera aproximada el festín, que se celebró en Gordion, la actual Turquía: “De primero, los comensales pudieron escoger entre carne de cordero o cabra cocinada a la barbacoa; de segundo, lentejas con aceite de oliva, miel, vino, hinojo y anís; para beber, un sabroso ponche elaborado con vino, cerveza e hidromiel; por el tamaño de las ánforas de aquel festín que han llegado hasta nuestros días, puede colegirse que la bebida era a discreción”, explicaba Javier del Pino en este reportaje publicado en El País.

El Cáucaso es, posiblemente, uno de los lugares en los que la muerte, la comida y el alcohol tienen una de las relaciones más curiosas. Las tumbas armenias suelen tener a su alrededor una especie de merendero al que acuden los familiares para comer con sus difuntos: para hacerlos partícipes del banquete, es habitual brindar con vodka y derramar un poco sobre la tumba. En los pueblos más remotos de las montañas de Georgia, una habitación expone los bienes del difunto. En ese cuarto siempre hay botellas de alcohol que regalan los que vienen a dar el pésame. Lo habitual, en Svanetti, es brindar con bebida casera y dejar un vaso junto a la foto del muerto, y en Rumanía se cree que los muertos se levantan a beber: de ahí que se coloque un vaso de agua junto al cuerpo.

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